08.07.2019     0
 

Китайское качество: мифы и реальность


Происхождение цай-дао

Происхождение этого широко распространенного ножа которым в совершенстве владеет любой повар-китаец, имеет более чем 1000 летнюю историю, которая восходит ко временам династии Сун.

Опасаясь народных восстаний и боясь вооружения населения император повелел иметь один нож на 10 семей и вторым условием выдвинул – лезвие ножа не должно быть заострено.

Так императорский указ положил начало широкому применению ножа, не имеющего заостренного лезвия.

Не смотря на свой экзотический вид и абсолютно непривычную для европейцев форму клинка и рукоятки нож цай-дао – самая распространенная на земле форма кухонного ножа, так как население Китая – превышает 2 миллиарда человек, и каждый из них с детства умеет им пользоваться.

Особенности конструкции цай-дао

Конструкция ножа не претерпела эволюции со времен его появления. Это прямоугольный кусок железа, который может иметь толщину от 3 до 7 мм в обухе. От середины лезвия производится заточка на клин. Края режущей кромки немного закругляются, что придает ей немного овальную форму.

Оригинальные, не адаптированные к продаже на европейском рынке цай-дао имеют ручки из не облагороженной древесины. Лаком не покрываются. К тому же зазор между отверстием деревянной рукоятки и хвостовиком обычно ничем не закрывают.

Эти особенности делают цай-дао благодатным инкубатором для развития микроорганизмов бурно развивающихся в имеющихся полостях. Деревянная ручка не позволяет подвергать нож длительной термической обработке для обеззараживания.

СанДао

Китайское качество: мифы и реальность

САН в переводе с китайского — тутовое дерево, шелковица. Листья этого дерева идут на корм гусеницам тутового шелкопряда. Может раньше, Сандао и использовали производители шелка. Но меня больше устраивает версия, намекающая, что этим ножом можно нарезать продукты толщиной с паутину.

Сандао самый «остроугольный» и самый тонкий нож линейки классических китайских кухонных ножей — толщиной 2-2,5 мм. И он немного уже, чем большинство Цайдао. Ширина Сандао 90-95 мм, у обычного Цайдао ~110-130 мм.

По форме, Сандао — четкий прямоугольник, с параллельными гранями. Если изготовлен из углеродки, должна быть видна «белая» область заточки вполовину или треть ширины лезвия. Современные версии Сандао, часто «опузачивают».

Метал, используемый для изготовления китайского ножа

Традиционно для изготовления цай-дао использовалась высокоуглеродистая сталь которую получали в кустарных доменных печах. Её отличала невысокая твердость – в пределах 52-60 HRC (по шкале Роквелла) и хрупкость свойственная чугуну.

Современные модели изготавливаются из более высококачественного металла с добавлением легирующих присадок. Это значительно повышает твердость – до 62-64 HRC и позволяет ножу дольше держать заточку.

Отличительной особенностью ножа является отсутствие скосов на лезвии, нож затачивается под тем углом под которым сведено лезвие от центра клинка.

Это позволяет ножу быть постоянно острым и не требует изменения навыков повара во владении при изменении угла заточки.

Предлагаем ознакомиться:  Купить грунт для теплицы в Московской области, плодородная земля для теплицы в Москве и Московской области

Современные ножи дополнительно закаливают. Это придает им повышенные эксплуатационные качества.

Традиционно ножи цай-дао изготавливались из серого металла – были подвержены коррозии и нуждались в постоянном уходе и шлифовке во избежание образования ржавчины.

китайское качество, made in china

В настоящее время подавляющее большинство стилизованных под цай-дао ножей изготавливают из нержавеющей стали.

Металл клинка быстро темнеет и подвержен коррозии

Янжоу Пяньдао

ПЯНЬ — тонкие пластинки, стружки, лепестки, хлопья, чешуйки. Соответственно Пяньдао — нож для нарезки продуктов тонкими пластинками. По-русски — это слайсер (если слайсер уже русское слово). Пяньдао — основной нож китайских поваров.

Им выполняют все виды работ, за исключением рубки костей. То, что мы привыкли именовать Цайдао, китайские профи, скорее всего, назовут Пяньдао или ЧуПяньдао, дабы избежать недоразумений (ЧУ-Кухня). Ведь Пяньдао еще и старинный меч династии Цин.

Янжоу — баранина. Соответственно Янжоу Пяньдао — бараний слайсер. Такие ножи в основном используют для нарезки подмороженного филе барашка на тонкие пластинки для китайского «фондю».

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: Китайское фондю, монгольский горшок.

Татаро-монгольскому игу подверглась не только Русь. Внук Чингисхана Хубилай завоевал Китай и сделал Пекин своей столицей. По преданиям захватчики привезли с собой диковинный агрегат — монгольский горшок ХОГО (huo quo, хуо гуо).

Китайское качество: мифы и реальность

Устройство было похоже на самовар, в котором монголы тушили тонкие кусочки мяса, сложенные в специальные проволочные корзины. Эта легенда не подтверждается ни «бумажными», ни археологическими данными.

Да и в современной Монголии горшка, похожего на Хого нет. Китайцы не сомневаются, что Хого — это их изобретение, а монгольским захватчикам оно просто приглянулось. И не только им. Подобные «горшки» очень популярны в Японии, Вьетнаме, Корее, Таиланде, Индонезии. Русский самовар, скорее всего, тоже прямой потомок Хого.

Вслед за Японией: революция китайского качества

Соседка Китая Япония – яркий пример страны, успешно прошедшей этап революции качества. И Китай, похоже, стремится к такому же результату.

Десятилетия назад, в период после Второй мировой войны, Япония вела активную внутреннюю перестройку и перевод производств с нужд военного времени на потребительскую стезю. Поначалу японские товары не блистали ни качеством, ни известностью.

Но все изменилось вместе с пересмотром приоритетов в мануфактурных верхах страны, и уже в 1980-х годах японские качество и надежность угрожали позициям американских – особенно когда дело касалось бытовой электроники и автомобилестроения.

Несмотря на резкий экономический спад в 1990-х годах японская промышленность по-прежнему известна во всем мире, в основном – благодаря качеству и системе «бережного производства». Только после того, как японские производители озаботились вопросами совершенствования организационных процессов производства, стал виден значительный подъем планки качества.

И теперь китайские компании следуют той же дорогой. Китай уже превзошел США в производстве полупроводников. Некоторые китайские производители одежды утверждают, что переходят на принцип бережного производства.

Выражаясь словами одного китайского генерального директора, «нам определенно следует быть эффективнее, раз мы хотим выжить», поскольку затраты на рабсилу в Китае растут, и Китай остается конкурентоспособным для импортеров.

Нож цай-даю обычно различается по толoине обуха клинка и его размерам. Для удобства европейцы придумали размеры: № 1, 2, 3.

Они примерно соответствуют:

  • № 3 – 200 х 83 – 1,7 мм – малый;
  • № 2 – 208 х 91 х 2 мм – средний;
  • № 3 – 245 х 99 х 3-6 мм. – большой.
Предлагаем ознакомиться:  Как сделать деревянные грабли для сена{q}

Хотя китайские повара прекрасно управляются одним ножом, овладение навыками работы европейцами целесообразно начинать с малого.

Особенностью ножа является его универсальность. Он может применяться как:

  • Нож;
  • Слайсер;
  • Мясорубка;
  • Блендер;
  • Терка;
  • Молоток;
  • Рукоятка ножа используется для растирания или толчения специй.

Особенностями использования является то что этим ножом невозможно поддеть или проколоть продукт. Но учитывая особенности разделки туш (свинины, птицы рыбы) в китайской кухне – все заготовки приготавливаются либо нарезанными тонкими пластами, либо рубленными. Понятия шпигования или отделения филе – чуждо китайской кухне.

Особе внимание заслуживает рукоятка ножа. Она излишне коротка, имеет круглую форму и с точки зрения европейцев не позволяет надежно удерживать нож в руке. Но китайцев это не смущает.

Цай-дао – нож, к которому надо довольно долго привыкать. Его преимущества в состоянии оценить только те повара, которые занимаются приготовлением блюд исключительно восточной (китайской) кухни.

ВэньУдао

Вень У в дословном переводе — военное и гражданское. Получается, что ВэньУдао — нож для войны и мира. Сразу предстают перед глазами китайские «кошмарики» с окровавленными топориками в руках? Расслабьтесь.

Вэньудао никогда не стоял на вооружении китайских группировок. Да и придумали этот нож сравнительно недавно, в 20 годах 20 столетия, когда прятать ХО в такие формы уже не имело смысла. А почему тогда «воина и мир»?

Моя версия такова: Вэнь-ван и У-ван — это два легендарных китайских правителя. Считаются ИДЕАЛОМ правителей. Их имена стали нарицательным словом, обозначающее что-то идеальное. Поэтому ВэньУ Дао, по замыслу автора — это идеальный нож.

(ИМХО) Изобретатель пытался создать универсальный нож, который и режет, и рубит. Вроде получилось. Как единственный нож на кухне — вполне приемлемый вариант. Можно выполнить уйму работ, не меняя инструмент.

ПяньЯдао

«Я» — утка 🙂 Наверное, самое знаменитое китайское блюдо — это «Утка по Пекински». Подача этого блюда — целое шоу с торжественным выносом, нарезкой в присутствии гостей и т.п. изысками. Ничего удивительного, что для такого шоу придумали специальный нож.

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: Англичане называют «Утку по Пекински» — Peking Duсk. А столицу Китая — Beijing. Неувязочка выходит. А дело было так. В середине 20 века КНР обратилась через ООН к мировому сообществу с рекомендацией — давно пора называть китайскую столицу не Пекином, а Бэйцзин.

Типа, за 400 лет произношение изменилось, Бэйцзин точнее передает современное название города. Многие страны вняли призыву. Так в английских словарях и атласах, на географических картах и в официальных документах Peking исправили на Beijing.

Исторические названия, в том числе и «Peking Duсk», оставили без изменений. А мы, почему не поменяли Пекин на Бэйцзин? Понятия не имею. Знаю только, что в числе отщепенцев не только страны бывшего СССР и Варшавского договора, но и Португалия, Италия, Греция.

Предлагаем ознакомиться:  Как выбрать насос для огорода правильно

ЦзюЦзянДао

Несмотря на грозный вид — это не топор мясника. Это кантонский универсальный кухонный нож. А в Гонконге таки ножи называют Kau Kong Chopper. Как и все китайские кухонные ножи, ЦзюЦзянДао бывает разных размеров и веса.

У профи пользуется популярностью самый легкий вариант, как на картинке. Таким ножом не стоить пытаться рубить свиные головы. Лучше им перерабатывать мясо в фарш или разделывать курицу, рыбу, морепродукты. И не только это. Нож справится с множеством работ, ведь ЦзюЦзянДао «уже рубит, но еще режет».

Мы незаметно перешли на региональные варианты Цайдао. Китай не только большая страна, но и очень разная. Северяне без субтитров не понимают южан. Кухня Сычуань отличается от Пекинской, а Шанхайская от Кантонской. Существуют региональные отличия и в форме ножей.

Гуанчжоу (Кантон)

Форма: Отличительная особенность — никаких скруглений ни сверху, ни снизу. Лезвие — строгий четырехугольник с острыми углами. В простых версиях — банальный прямоугольник. Китайцы говорят: «В Ханчжоу надо жить, в Сучжоу жениться, в Гуанчжоу есть».

Китайское качество: мифы и реальность

Неудивительно, что кантонские ножи распространились по всему Китаю. Да что там Китай, весь мир воспринимает кантонские топорики, как китайский стандарт на кухонные ножи. Ведь то, что мы видим в китайских ресторанах Лондона, Парижа, Москвы, в большинстве случаев, это кантонская кухня.

Цзянсу, Чжэцзян

Форма: Трудно спутать с другими Цайдао. Нож имеет выраженное острие задранное вверх. В Китае ножи похожих форм часто используют мясники для разделки свинины или птицы. Но в данном случае — это поварской нож региональной кухни.

Еще одна форма из Цзянсу. Довольно редкая.

Форма: Трапеция. Сужающееся к обуху лезвие делает похожим этот нож на топор дровосека. Впрочем, у китайцев свои ассоциации. Такие Цайдао они сравнивают с копытом. А что, действительно похожи.

Тайвань

Форма: Вновь лезвие с выраженным острием. Только опущенным. Этим чем-то напоминают японскую Сантоку. Да и применение такое же. Тайваньский шеф «поширше». И попузатее, как мне кажется. Популярный размер современного тайваньского Цайдао ~18х7х1.8 мм.

Безусловно, кроме поварских Цайдао существуют и другие виды китайских кухонных ножей: для убоя скота, разделки туш, обвалки мяса и т.д.

Торговые марки: Питер ЛИ (Peter Lee), СИН-СИН (Xing Xing), Leshan City Tool Works

Китайское качество: мифы и реальность


 Регион: Лешан, провинция СычуаньГод основания: 1995Вэб: http://www.lipeide.cn/


Сычуаньская кухня одна из самых знаменитых в Китае. Неудивительно, что такая кухня обладает не только своими уникальными рецептами и технологиями, но и своим инструментом. Если захотите попробовать ножи в сычуаньском стиле, «Питер Ли» удачный выбор.

Это небольшое предприятие традиционных народных ремесел. Ручная ковка, закалка, заточка. Кроме нержавейки, никаких новомодных «штучек». Формы, как и сто лет назад. Можно сказать — идеальны. Сталь, правда, не выдающаяся, но «не сталью единой..»


Об авторе: admin4ik

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Adblock detector