24.03.2020     0
 

Мука с высоким содержанием клейковины


Клейковина муки что это такое

Клейковина способна связывать многие питательные вещества и минеральные элементы, тем самым помогая пищеварению. Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству, что соответствует показателю прибора ИДК (измеритель деформации клейковины): 53–77 единиц.

https://www.youtube.com/watch{q}v=LmMzKcUEADA

Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объем. Изделия получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий.

Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объема с грубой пористостью и крошливым мякишем. Однако мука с крепкой клейковиной может использоваться при производстве бараночных изделий.

Мука с высоким содержанием клейковины

Следует отметить, что количество и качество сырой клейковины является важнейшими показателями качества муки для макаронных изделий.

Количество клейковины в исходной муке определяет:

  • белковую ценность макаронных изделий;
  • сохранность формы выпрессовываемых полуфабрикатов;
  • сохранность формы изделий при сушке и опускании в кипящую воду (т.е. варке) – форма фиксируется, упрочняется;
  • вкус и аромат сваренных изделий.

Мука с чрезмерно упругой, короткорвущейся клейковиной непригодна для выработки сложного ассортимента макаронных изделий, таких как фигурные изделия, трубочки, макароны, поскольку снижает степень сохранности формы после варки.

Мука с низким содержанием клейковины хуже формирует тесто, снижает сохранность формы после варки и увеличивает содержание сухих веществ в варочной воде.

Пшеничное зерно обладает исключительными пищевыми свойствами, которые во многом зависят от содержания белкового вещества, клейковины. Почему мука при смешивании с водой образует вязкое тесто{q} Это происходит именно благодаря клейковине.

Это вещество было открыто еще 18 веке с помощью отмывания воды  от крахмала, отрубей. Полученное белое вещество назвали клейковиной и посвятили ему немало научных исследований, в результате которых была доказана ее неоспоримая польза.

Данное белковое вещество обладает способностью впитывать жидкость и образовывать упругое густое соединение. Это свойство называется гидратацией клейковины, также она способна на дегидратацию при высушивании от влаги.

По количеству клейковины рекордсменом считается пшеничная мука высшего сорта. Из нее нолучается очень упругая белковая масса, белая с небольшим оттенком желтого. Каждому сорту муки соответствуют определенные нормы.

Мука-крупка, высшего сорта и первого содержат до 30% клейковины, второсортная — 25%, обойная мука — 20%. У дефектной муки, которая изготовлена не по стандарту либо из плохого сырья, проросшего или промерзшего, клейкое вещество имеет липкую консистенцию, грязно-серый цвет и крошится. Если мука была повреждена паразитами, клейковина из нее не отмывается вовсе.

Чтобы определить клейковину муки, не нужно ставить сложных научных экспериментов. Достаточно просто замесить немного теста. Нужно взять около 25 гр муки и смешать их с 12,5 гр воды. Получившийся комочек теста как следует вымесить и положить на полчаса в прохладную воду.

Далее осторожно отмывать из комка крахмал, постоянно сливая воду и обновляя ее. Когда жидкость перестанет мутнеть, клейковину вытаскивают и отжимают руками. Полученную массу необходимо взвесить и сопоставить в процентном соотношении с остальной мукой.

Клейковина муки что это такое

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми на каждый сорт. ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственное Россельхознадзору, проводит исследования качества муки на соответствие требованиям ГОСТ по различным показателям, в том числе на содержание массовой доли сырой клейковины и качество сырой клейковины.

Предлагаем ознакомиться:  Белые широкогрудые индейки особенности содержания и разведения

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает требования и на другие важные показатели, определяющие качество муки: массовая доля влаги, цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность помола, белизна, число падения.

Основная масса муки, применяемая в изготовлении хлеба и хлебных изделий, вырабатывается из пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта. Крупитчатая мука высоко ценится, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Обойная мука отличается самым крупным помолом. Зерно не подвергается предварительной очистке и измельчается целиком, в результате этого сохраняются практически все полезные свойства.

Мука высшего сорта имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий. Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Мука первого сорта (основная мука для выпечки хлеба) используется для несдобной выпечки, хлебные изделия из неё черствеют медленнее.

Помимо пшеничной муки также используется мука из различных видов зерновых и зернобобовых культур, таких как рожь, овес, соя, кукуруза, ячмень, рис и т.д.

Лучшая мука для выпечки куличей, какая мука лучше

Помолы муки в промышленности бывают двух видов: низкого и высокого. Низкий помол обеспечивается с помощью пропуска зерна через жернова, целью я является быстрое получение муки. Такой помол называют обойным.

При высоком помоле зерна дробятся постепенно, сначала из него получается крупка, которая впоследствии подвергается очистке, затем сортируется и только потом перемалывается в муку. Такой подход к помолу называется сортовым.

Простой помол дает обыкновенную муку, зерно при этом пропускают через жернов всего один раз либо делают это повторно, постепенно просеивают остаток и снова его перерабатывают, пока в сите не будет остатков.

Обойный помол производится специальной обоечной машиной, из пшеничной или ржаной муки. Зерно обязательно предварительно подвергается тщательной очистке. Существует также обдирной помол, который используют только в работе с рожью.

В процессе используется большое количество машин, обязательно ведется отсеивание отрубей. Эта мука белее и ее крупицы мельче, чем при обойном помоле. Еще более качественным считается сеянный помол. Такая мука называется отсевной, потом ее разбивают на два сорта: сеяную и кормовую.

Предлагаем ознакомиться:  Как чистить сосуды при гипертонии лекарствами

Высокий помол ведется по более сложной схеме. Обычно процесс предполагает 4 этапа:

  • дранье или грубое дробление;
  • сортировка и отсев крупки;
  • перемалывание круп;
  • вымол отрубей.

Итогом такой работы становятся следующие продукты: мука с каждой, отдельно взятой системы, разные сорта отрубей, отходы кормовые и некормовые.

То, насколько высоко поднимется тесто при выпечке куличей, имеет прямую зависимость от помола муки. Если ваша цель — это пышные и воздушные куличи, необходимо выбирать муку высшего сорта. Однако в последнее время, многие стали отказываться от сдобы в пользу собственного здоровья.

К полезным видам муки относится в первую очередь цельнозерновая. Она содержит частицы зерна, которое смалывают прямо вместе с оболочкой. Она бывает из разных злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса и др.

imgp8895

Польза такой муки заключается в большом содержании клетчатки, витаминов и минералов. Однако выпечка из такой муки получается более грубой, чем из муки тонкого помола, поэтому ждать, что от такой муки куличи хорошо поднимутся и будут ровными и красивыми, бессмысленно.

Ингредиенты: 350 гр цельнозерновой муки, 20 гр прессованных дрожжей, 150 мл соевого молока, 2,5 ст.л. растительного масла, 2 яйца 1 белок, 8 ст.л. тростникового сахара, ваниль, горсть вяленой вишни.

Ингредиенты для глазури: 1 яичный белок, стакан тростникового сахара, 1 ч.л. лимонного сока.

  1. Слегка подогреваем молоко и размешиваем в нем дрожжи, затем добавляем 1 ч.л. сахара и убираем в теплое место. Чтобы опара покрылась пышной шапочкой потребуется минут на 15-20.
  2. Вмешиваем туда 100 гр муки и снова убираем на 20 мин.
  3. Взбиваем 1 яйцо и желток с сахаром и ванилью, вливаем растительное масло, перемешиваем и добавляем в опару. Небольшими горстками добавляем в тесто муку, пока не получится мягкое липкое тесто. Накрываем комочек тканью и ставим на час в тепло.
  4. Теперь можно добавить вяленую вишню.
  5. Две небольшие формы смазываем маслом и заполняем их тестом, оставив немного пространства на подъем.
  6. Выпекаем куличи минимум 40 мин., при необходимости проверяем готовность зубочисткой.
  7. Готовим из сахара пудру при помощи кофемолки и постепенно добавляем ее во взбитый белок с каплей лимонного сока.
  8. Глазурью покрывают куличи, пока они еще горячие, тогда она хорошо застынет и не будет осыпаться.

Каждое зернышко пшеницы имеет оболочку, эндосперм и зародыш. При производстве обыкновенной муки сохраняется только эндосперм, богатый белком, а оболочка и зародыш отсеиваются. Цельнозерновая мука содержит в себе все три этих элемента зерна.

Она более грубая, но при этом содержит больше ценных масел и питательных веществ. Это и делает ее более полезной. Однако такой вид муки хранится намного меньше обычной — всего несколько месяцев — а не 2 года, как все привыкли.

Тем, кто ведет здоровый образ жизни или находится на строгой диете, можно предложить вариант кулича и вовсе без муки и сахара. Он очень вкусный, но при этом в нем намного меньше калорий и углеводов. Однако, это все-таки выпечка, а потому есть его лучше до обеда.

Предлагаем ознакомиться:  Содержание телят на ферме

Ингредиенты: 600 гр творога, 4 яйца, растительное масло 30 гр, 2 ст.л. меда, ванилин, 1,5 ч.л. разрыхлителя, по 100 гр изюма и кураги, горький шоколад 200 гр для глазури.

  1. Так как тесто без муки, то опара не понадобится. Вместо этого взбиваем творог блендером до получения пастообразной массы.
  2. Взбиваем яйца с медом, ванилином и разрыхлителем, затем соединяем с творожной массой.
  3. Курагу и изюм промываем и заливаем кипятком на 5 минут. Затем измельчаем и кладем в тесто.
  4. Подготавливаем формы небольшого диаметра, смазываем их маслом и выкладываем будущие куличи, заполняя всего 2/3 прстранства.
  5. Прогреваем духовку до 180 градусов и ставим куличи на 40 минут.
  6. Проверяем их деревянной шпажкой на предмет готовности, при необходимости выпекаем еще 5 минут.
  7. Для глазури шоколад растопить на водяной бане до жидкого состояния и смазать верхушки куличей. Украсить по желанию и остудить.

Вместо калорийной пшеничной муки можно использовать овсяную. В домашних условиях ее готовят путем перемалывания овсяных хлопьев в кофемолке, лучше брать менее грубые хлопья, тогда мука и изделия из нее получатся нежнее.

Ингредиенты: 140 гр овсяной муки, 4 яйца, 50 мл кефира, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. куркумы, 50 гр мягкого творога, 1 лимон, горсть любых сухофруктов, 1 ч.л. какао, соль.

  1. Отделяем желтки от белков, смешиваем желтки, кефир и муку. Взбиваем все это вилкой.
  2. Выжимаем сок половинки лимона, добавляем в смесь, затем всыпаем разрыхлитель.
  3. С половинки лимона снимаем цедру, добавляем ее в тесто, туда же отправляем ч.л. куркумы для приятного желтого цвета.
  4. Отдельно взбиваем белки с небольшой щепоткой соли до бела и выкладываем к основной массе.
  5. Небольшую горсть сухофруктов, например: изюма, вишни и кусочков кураги, добавляем в тесто и перемешиваем.
  6. Выкладываем тесто в небольшую форму и выпекаем 25 минут при 180 градусах.
  7. Из мягкого творога и какао готовим крем, можно добавить туда заменитель сахара, и смазываем верхушку остывшего кулича. Вкусно и для фигуры отлично!

https://www.youtube.com/watch{q}v=7hkbS_z_7uk

Поскольку рецепты куличей сегодня очень разнообразны, и их состав во многом преследует разные цели, то ответить на этот вопрос однозначно нельзя. Если ваша цель — это высокий сдобный классический кулич, то лучшая мука для него — высшего сорта или даже экстра, мелкий помол и хорошее качество обеспечат беспроблемное приготовление и гарантированно хороший результат выпечки.

Если же ваша цель — забота о здоровье, то лучшим выбором будут цельнозерновая мука или овсяная. Эти виды более полезны, чем пшеничная, они также богаты вкусом, но не дают того подъема тесту, что пшеничная мука высшего сорта, а потому мякиш кулича будет не слишком пористым и воздушным, зато ваше здоровье от такого выбора однозначно выиграет!


Об авторе: admin4ik

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Adblock detector