Аджика абхазская: острая, с грецким орехом, традиционный рецепт
Для того чтобы аджика абхазская могла по праву называться так, она должна максимально соответствовать аутентичным рецептам традиционной кавказской кухни. В каждой кухне Абхазии или соседних регионов аджика готовится примерно одинаково, различаясь лишь некоторыми нюансами.
Итак, главное отличие настоящей аджики по-абхазски от русской версии популярной закуски – это отсутствие в рецептуре томатов и других овощей, кроме жгучего перца и чеснока. Абхазская аджика – это острая ароматная паста из растертых свежих продуктов с добавлением специй, состав которых как раз и является основным секретом региональных кавказских кухонь.
Если точно следовать аутентичной технологии, то измельчение овощей, трав и сухих специй происходит с помощью ступки в виде большого плоского камня с углублением посередине, и пестика – камня поменьше.
Из трав и специй главными компонентами в рецепте абхазской аджики являются зелень кинзы, семена кориандра и голубого пажитника (уцхо-сунели). При отсутствии последнего ингредиента его заменяют готовой приправой хмели-сунели, при этом обязательно нужно убедиться в наличии пажитника в ее составе.
Учитывая реалии современной жизни, вряд ли кто-то захочет приготовить абхазскую аджику с помощью каменной ступки, поэтому для измельчения продуктов обычно используется мясорубка или кухонный комбайн. Все составляющие, особенно специи и травы, обязательно нужно проверять на наличие характерного аромата, иначе есть вероятность получить на выходе жгучую пасту без запаха.
Проверенный многими поколениями рецепт приготовления абхазской аджики, передается как семейная реликвия от хозяйки к хозяйке. Состав традиционный:
- 500 г жгучего красного перца чили;
- 350-400 г чеснока;
- по 1 большому пучку зелени укропа, кинзы и петрушки;
- 1 ст. поваренной соли (крупной);
- 3-4 ст. л. хмели-сунели с ярким ароматом.
Совет! Для хорошей абхазской аджики нужна кинза в стадии цветения – в этот период она особенно ароматна.
- Подвяленный в течение нескольких дней жгучий перец промыть и обсушить, после чего открутить у него плодоножки.
- Убрать из зелени грубые стебли, снять шелуху с чеснока.
- Пропустить чили, чеснок и зелень через мясорубку.
- Добавить соль и еще раз провернуть на мясорубке.
- Положить хмели-сунели и тщательно вымешать массу до однородности.
- Накрыть посуду с пастой пленкой, оставив небольшое отверстие. Убрать в шкаф или в кладовку на 2-3 суток для ферментации. Несколько раз в день массу нужно перемешивать. Посуда должна быть стеклянной или керамической.
- Пасту фасуют в сухие стеклянные емкости маленького размера и хранят в холодильнике.
Совет! Для уменьшения жгучести готовой приправы в перце нужно удалить семена, хотя классическая абхазская аджика делается вместе с ними. Ведь растертые семена придают пасте особый аромат, вкус и консистенцию.
Важной деталью любого рецепта аджики по-абхазски является соблюдение пропорций в составе ингредиентов. Доля жгучего перца должна быть не менее 70%, остальное приходится на чеснок, зелень, соль и специи.
- 1 кг жгучего зеленого перца;
- 200 г чеснока;
- 4 ст. л. соли крупного помола;
- по 2 ч. л. сухого чабреца и орегано (душицы);
- по 1 ч. л. семян уцхо-сунели, пажитник голубой или на крайний случай сенной – фенугрек, петрушки и базилика;
- 2 ст. л. зерен кинзы (кориандра).
Если есть время, то перец надо слегка подвялить, чтобы ушла лишняя влага, но можно положить в абхазскую аджику и свежий. В этом случае после измельчения из него нужно отжать лишний сок.
- Чеснок и перец вместе с семенами провернуть через самую мелкую решетку мясорубки.
- Истереть в порошок сушеные травы – орегано и чабрец, удаляя грубые фрагменты.
- Размолоть в кофемолке или растолочь в ступке зерна кориандра пажитника, петрушки и базилика.
- Смешать все сухие ингредиенты с солью, а потом добавить эту смесь в перечно-чесночную массу. Хорошо перемешать, а можно еще пару раз пропустить через мясорубку.
- В стеклянной, керамической или фарфоровой посуде оставить пасту на 3-4 дня для ферментации, неплотно накрыв пленкой или фольгой.
- После этого разложить душистую пряную пасту по маленьким баночкам, плотно закрыв крышками, и убрать на хранение в холодильник.
Необычный состав специй и трав в этом варианте зеленой аджики по-абхазски придает ему неповторимый вкус и аромат.
Гарантией сохранности острой пасты в течение всего зимнего периода является не только ее хранение в холодильнике, но большое содержание соли в рецепте и консервирующие свойства жгучего перца.
- 1 кг жгучего перца чили – красного или зеленого;
- 2 большие головки чеснока;
- 100 г семян кориандра и пажитника (3:1);
- по 1 большому пучку кинзы, базилика и петрушки;
- 3 ст. соли (без верха).
Совет! В обязательном порядке рекомендуют использовать тонкие перчатки при работе с чили. Соблюдать другие меры предосторожности – не касаться руками поверхности слизистых, не вдыхать глубоко пары, исходящие от свежеприготовленной пасты.
- Измельчить в комбайне или на мясорубке чили с чесноком и свежей зеленью.
- Растолочь семена в ступке или использовать кофемолку.
- Соединить соль со специями.
- Добавить смесь в измельченные перец и чеснок.
- Тщательно перемешать и после 3-х дневной ферментации расфасовать по баночкам и убрать абхазскую аджику на зиму в холодильник.
Совет! При использовании в абхазской аджике свежего чили во время измельчения может выделиться слишком много сока. Его лучше отжать через марлю, когда все ингредиенты уже будут соединены. Этот сок слить в бутылочку и использовать при приготовлении харчо или других блюд кавказской кухни.
Потрясающе вкусная абхазская аджика с тонким ореховым вкусом и ароматом свежемолотых кавказских специй.
- 0,5 кг жгучего красного перца;
- 200 г ядер грецкого ореха;
- по 1 большому пучку петрушки и кинзы;
- 2 ст. л. зерен кориандра;
- 2 ч. л. хмели-сунели;
- 1/3 ст. крупной соли.
Перед приготовлением орехи нужно перебрать, чтобы исключить возможность попадания твердых частиц скорлупы и перегородок в готовый продукт.
- Чили очистить от семян и пропустить через мелкую решетку мясорубки вместе с орехами и зеленью.
- Смолоть семена кориандра, перемешать их с солью и хмели-сунели.
- Соединить сухую и влажную смесь и тщательно перемешать.
- Разложить по сухим баночкам и убрать в холодильник.
Полностью аутентичный рецепт абхазской аджики с орехами получится в случае использования, вместо хмели-сунели, свежемолотых зерен пажитника голубого, обжаренных перед этим на сухой сковороде.
Остроту этой закуске придают семена и мякоть жгучего перца. Поэтому для приготовления заряженной абхазской аджики плоды измельчают вместе с семенами и перегородками.
- 500 г красного чили;
- 1 головка чеснока;
- 100 г ядер грецкого ореха (можно и без него);
- по 1 ст. л. семян кориандра, базилика, укропа, чабера (можно заменить на петрушку);
- 2 ст. л. соли (без верха).
Совет! Смесь семян можно заменить на такое же количество готовой приправы хмели-сунели.
- Перемолоть чили, чеснок и орехи через мясорубку или измельчить в комбайне.
- Смешать сухие приправы с солью.
- Тщательно соединить обе смеси.
Не рекомендуют детям и людям с проблемами ЖКТ.
Популярная закуска делается не только в домашних условиях, но и производится в промышленных масштабах. Бренд «Кинто» известен потребителям, благодаря хорошему качеству соусов, производимых им.
В состав абхазской аджики Кинто входят только натуральные ингредиенты: жгучий перец, чеснок, укроп, соль и кориандр. Выпускается в 2-х видах – традиционная красная и более мягкая на вкус зеленая (из недозревшего перца).
Продукт не содержит химикатов и консервантов.
Концентрированный вкус и аромат имеет сухая абхазская аджика. При ее приготовлении используются не вяленые, но сушеные плоды чили. Перед измельчением перец вымачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, потом тщательно обсушивают и приступают к готовке.
- 500 г сухого чили;
- 2 головки чеснока;
- 2 ст. л. семян кориандра;
- по 0,5 ч. л. тмина и зиры;
- по 1 ч. л. горошин душистого перца и семян базилика;
- 5 лавровых листиков (по желанию);
- 1 ст. л. с верхом соли.
Совет! Чили можно использовать не только сухой, но и подвяленный в течение 1,5-2 недель.
- Все специи обжарить на сковороде в течение 30-40 сек. Смолоть их в кофемолке.
- Перец с семенами или без них порезать некрупно и измельчить в чаше блендера или комбайна.
- Соединить специи и чили.
- В чаше блендера измельчить очищенный чеснок. Соединить его с остальными ингредиентами.
- Наконец, добавить соль в общую массу и тщательно перемешать, добиваясь однородной консистенции.
- По желанию можно добавить в абхазскую аджику немного сахара или томатной пасты (если слишком остро).
После того как чеснок даст сок, масса перестанет быть такой сухой, как в начале, но останется по-прежнему рассыпчатой.
Аджика из томатов
Сырая аджика из помидоров, чеснока и чили готовится на удивление быстро, а съедается еще быстрее.
- 1 кг помидоров;
- 0,5 кг красного сладкого перца;
- по 250 г чеснока и чили (тоже красного);
- 1 ст .л. соли.
Любители могут добавить в рецепт 100-150 г натертого корня хрена, и тогда получится версия популярного в народе горлодера или хренодера.
- Через мясорубку пропустить подготовленные овощи: порезанные помидоры, очищенный от семян сладкий и жгучий перец, зубки чеснока.
- Добавить соль и хорошо перемешать до растворения.
- Оставить стеклянную или эмалированную посуду со смесью на несколько дней для брожения. Процесс может длиться от 3 дней до 2-3 недель, во время которого надо периодически помешивать массу, сбивая образующуюся пену.
- По окончании брожения перелить смесь по сухим банкам и закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодной кладовке, погребе или холодильнике.
Аджика из томатов прекрасно подходит к любым вторым блюдам, ее намазывают на бутерброды или гренки.
Мягкий остро-сладкий вкус и непередаваемый аромат используемых специй отличают эту версию популярной закуски от остальных.
- по 1 кг сладкого и жгучего чили (одного цвета);
- 1 большая головка чеснока;
- по 1 пучку кинзы, петрушки (или сельдерея), укропа и базилика;
- по 2 ст. л. хмели-сунели, кориандра и шафрана;
- 1 ст. л. соли без горки;
- 1 ч. л. сахара.
Из перца вынуть семена и перегородки, кориандр смолоть в мельнице непосредственно перед добавлением в аджику.
- Через мясорубку прогнать чили, чеснок и свежую зелень.
- Соединить соль и сахар с шафраном, молотым кориандром и хмели-сунели.
- Перемешать все ингредиенты до растворения соли.
- Разложить по баночкам и хранить в холодном месте.
Как приготовить «Абхазская аджика»
В традиционных рецептах перец для приготовления аджики предварительно вялили на солнце, поэтому вы можете подвесить его на веревочку на улице, пусть повисит пару деньков. Когда перец немного подсохнет, промываем его тщательно и высушиваем на бумажном полотенце. Перец тем как начать работу с острым перцем обязательно оденьте перчатки.
Теперь разрезаем перец пополам и удаляем из него семена, отрезаем плодоножку.
Чеснок чистим.
Выкладываем очищенный перец в чашу блендера вместе с чесноком и измельчаем все. Для этого также можно использовать мясорубку с самой мелкой насадкой.
Свежую зелень тоже измельчаем в блендере и соединяем с перцем.
Затем по желанию можно добавить немного грецких орехов.
Солим аджику по вкусу.
Добавляем к ней специи, хорошенько все перемешиваем и оставляем аджику на пару часиков настояться.
Готовую аджику можно кушать сразу или разложить ее по баночкам и поставить на хранение в холодильник. Приятного вам аппетита!