29.03.2020     0
 

Почему долго бродит домашнее вино


Подготовка емкости с перчаткой

1. Подготовить чистую медицинскую перчатку: проверить отсутствие «резинового» или «лекарственного» запаха и целостность материала.

2. Тонкой швейной или иголкой от шприца сделать 1-5 проколов в крайних фалангах пальцев перчатки. Количество дырочек зависит от объема сусла: 1-2 литра – 1 прокол, 3-25 литров – 1-2 прокола, больше 25 литров – 3-5 дырочек.

https://www.youtube.com/watch{q}v=-aLphb-Gu1M

3. Надеть перчатку на горлышко бродильной емкости. Для надежности крепления перевязать горлышко с перчаткой резинкой, толстой нитью или перемотать широким скотчем (оптимально для герметизации). Перенести вино в подходящие для брожения условия.

Надутая перчатка — вино бродит, опущенная — процесс закончился

4. Через 4-12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.

5. Минимум раз в сутки проверять, не порвалась и не слетела ли перчатка. В случае необходимости заменить или прикрепить старую заново.

6. Когда перчатка сдуется (брожение закончилось), снять вино с осадка.

Многие считают этот вариант беспроигрышным, многие – примитивным. Женщинам он нравится из-за простоты установки, а мужчинам – из-за отсутствия лишних хлопот. Ведёт ли простота к лишениям или является лучшим решением{q}

Меняются ли пропорции, которые предлагает рецепт{q} И вообще, каким образом обычная перчатка способна играть ведущую роль в винной симфонии{q}В первые дни осени собирают виноград из различных каст, в основном из местных.

Это плоды теплой, хотя и северной земли. Холод Атлантики запрещен надменными крыльями Марау, оставляя долины Дору к востоку от этой горы по милости иберийской жары. Почва, засушливая, редкого дождя, является одним из немногих, где южное растение хорошо развивается в северной Португалии.

Многие из них – бренды, которые, после того, как выбрали виноград, поддерживают прессование, сделанное на ступенях винограда, в гранитных винных заводах, где они подбирают руку, полную мужчин или более, пели долгожители.

Это способ обеспечить, чтобы виноград не был внезапно измельчен, сглаживая превращение фруктов в сок. Однако есть некоторые механизмы, которые уже могут имитировать движение шага, которое частично заменило человеческий труд.

Медицинская перчатка благодаря своей прочности и одновременной лёгкости входит в перечень так называемых блокираторов воздуха, используемых во время тихого брожения вина.

Почему долго бродит домашнее вино

Эти приспособления предназначены контролировать баланс углекислого газа, вырабатываемого в процессе брожения (взаимодействие дрожжей/сахара с соком), выпуская его наружу, и в то же время – не пропуская ничего, кроме малых порций воздуха внутрь.

Тогда ферментация сусла. Обычное превращение сахара в спирт. Ничего другого вина не проходит. Но именно в это время, в ферментации, мы отделяем обычное вино, общий стол, в Порту. В то время как в первом брожение заканчивается, во втором происходит перерыв с добавлением качественного виноградного коньяка – один из которых породил уже сказанное здесь.

Тем не менее, ферментируя при инъекции коньяка, происходят две вещи: с одной стороны, часть сахара не превращается в алкоголь, делая вино еще очень сладким и с более низким содержанием алкоголя; с другой стороны, это небольшое количество алкоголя компенсируется комбинацией коньяка, давая ему градацию, которую мы знаем об этом, что приводит нас к тому, чтобы назвать это крепленным вином.

Проколотая резиновая перчатка, закреплённая у основания бродильной ёмкости, считается всецело народным методом, таким себе «лайф-хаком». Естественно, существуют и другие блокираторы: более или менее сложные в плане конструкции, но такие же функциональные.

Главное помнить: рецепт никак не влияет на ваш выбор. А выбор на рецепт.

Почему долго бродит домашнее вино

Он смешивает урожаи, возраст в бутылках и делает это в течение нескольких лет: от трех до шести. Он свежий и яркий во рту, с фруктовым ароматом и ароматом. Тони имеет меньшую интенсивность на вкус и более мягкие цвета.

Выбор емкости для приготовления вина{q} один из ключевых моментов в виноделии. В домашних условиях чаще всего используют деревянные или стеклянные емкости. Последние наиболее популярны, так как их единственным недостатком является хрупкость.

Стеклянные баллоны, бутыли и банки различных форм и объемов удобны как для приготовления, наблюдения за процессом брожения, так и для хранения и транспортировки. Винная банка с перчаткой{q} очень привычная картина процесса приготовления напитка.

Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.

Почему долго бродит домашнее вино

При брожении сусла образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. Самый простой способ для отведения углекислого газа{q} простая резиновая перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко банки, необходимо сделать несколько проколов{q}

так воздух будет постепенно выходить из емкости. Самая лучшая перчатка для виноделия{q} медицинская. Кроме того, этот предмет будет своего рода контролером процесса брожения. Так, опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.

Многие считают этот вариант беспроигрышным, многие – примитивным. Женщинам он нравится из-за простоты установки, а мужчинам – из-за отсутствия лишних хлопот. Ведёт ли простота к лишениям или является лучшим решением{q}

Медицинская перчатка благодаря своей прочности и одновременной лёгкости входит в перечень так называемых блокираторов воздуха, используемых во время тихого брожения вина.
Эти приспособления предназначены контролировать баланс углекислого газа, вырабатываемого в процессе брожения (взаимодействие дрожжей/сахара с соком), выпуская его наружу, и в то же время – не пропуская ничего, кроме малых порций воздуха внутрь.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

  1. Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.
  2. Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.
  3. Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Аналоги

  • водяной затвор (пробка с отверстием посередине со шлангом, идущим в небольшую негерметичную ёмкость, заполненную водой);
  • стеклянный блокиратор (зависимо от типа – пробка с отверстием, через неё проходит стеклянная извилистая трубочка, ширина которой меняется);
  • бродильный шпунт (разновидность затвора, его устанавливают в шпунтовое отверстие бочки, где вино бродит);
  • ватная пробка;
  • целлофановый пакет с отверстием, тщательно зафиксированный у горлышка сосуда.

Каждый из указанных блокираторов легкодоступен в продаже, но именно перчатка – то, что всегда под рукой в хозяйстве. Поэтому если мысль сделать домашнее вино посетила вас моментально, нет ни одной веской причины, чтобы не приступить к его приготовлению сию минуту.

Однако простота сего приспособления образует недостатки. Во-первых, винодел сможет только узнать о начале или окончании брожения, но контролировать этот процесс, а также точно определять его течение – никак нельзя.

Во-вторых, не особо приятный запах брожения будет постоянно присутствовать в помещении (чего не наблюдается в случае других затворов). Резиновая перчатка-блокиратор может показаться примитивным приспособлением, хотя для первых попыток и вдохновенных экспериментов она – лучший способ ускорить процесс приготовления, не теряя времени на сооружение или покупку специальных блокираторов.

Проблемы и решения

Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха.

Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола.

Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)

Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм.

Как исправить{q}

Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

Почему долго бродит домашнее вино

Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения.

Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают. Регулярное понижение температуры ниже 15оС приводит к замедлению брожения, а её повышение до 30оС и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации.

Как исправить{q}

Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах 18.. 24оС). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню.

Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 оP и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей.

Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 оP и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

Как исправить{q}

Понизить начальную плотность сусла до 21,5 оP или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу.

Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

Как исправить{q}

Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра. Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь.

Почему долго бродит домашнее вино

К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной. При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться.

Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании.

Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

Как исправить{q}

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры.

Почему долго бродит домашнее вино

В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Дефицит кислорода

Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны. Также кислород необходим дрожжам для репликации.

В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.

Рис 5. Дыхательная клеточная мембрана дрожжей и некоторые ее составляющие во время алкогольной ферментации. Стерины поддерживают текучесть мембраны, что приводит к чистому брожению.

Как исправить{q}

Почему долго бродит домашнее вино

При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором.

Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю.

Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации.

Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.

Рис 6. Лабораторное исследование Шардоне (Франция, 2012 г). Уровень ЖККСЦ в конце ферментации после добавления различных клеточных стенок дрожжей (40 г/гл) на 3/4 ферментации.

Как исправить{q}

При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество

Порядок установки перчатки на вино

Некоторые виноделы прокалывают только один «палец» перчатки, некоторые – каждый.

Домашнее вино не бродит, что делать

Взвесим все «за» и «против», пора испытать приспособление на практике, взяв элементарны рецепт!

Оптимальная температура для тихого брожения

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

  1. Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.
  2. При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Домашнее вино не бродит, что делать

Чтобы получить вкусный напиток, важно соблюдать температурный режим: если в помещении, где вино бродит, станет слишком холодно, процесс может прекратиться. Опасны и слишком жаркие комнаты: при 30°С дрожжевые грибки погибают, что тоже приводит к прекращению процесса.

Не стоит устанавливать емкости с суслом в местах, где возможны резкие перепады температуры; специалисты рекомендуют помещать будущее вино в такие места, где температурный режим остается стабильным. Лучше всего подходит промежуток 15°С… 20 °С, допускаются небольшие колебания.

Предлагаем ознакомиться:  Цинка сульфат глазные капли - инструкция, отзывы, аналоги и цена. Читайте на сайте Московской Глазной Клиники!

Почему брожение резко прекратилось

Бывает, что первичное брожение вина прошло успешно и вполне активно начался процесс вторичного брожения, но потом оно резко остановилось. Такое случается обычно по двум причинам:

  1. В жидкость попали вредоносные микроорганизмы, подавляющие размножение винных дрожжей. Помимо плесени существует достаточно много бактерий, вирусов и прочей «живности», которые могут уничтожить вино.
  2. Выработался слишком высокий процент спирта. При повышении концентрации алкоголя в сусле выше 14%, дрожжевые грибки начинают гибнуть.

Первую проблему решить практически невозможно, так как отделить все вредные микроорганизмы из массы – процесс весьма трудоемкий.

А вот вторую неприятность можно попробовать исправить, разбавив вино теплой кипяченой водой. Если после этого не бродит вино из малины, добавьте к нему еще винных дрожжей и следите за температурой, в которой находится тара.

Проверить, не остановился ли процесс брожения, и почему он идет так медленно, можно, попробовав немного напитка на вкус: если сусло по-прежнему сладкое (т.е. в нем достаточно неусвоенного сахара), а дрожжи не действуют, значит, какое-то из вышеперечисленных условий не было соблюдено.

Если же с момента установки емкости с будущим алкоголем прошло как раз около семи дней, возможно, бурный процесс действия дрожжей попросту сменился на «тихое брожение». В этом случае дрожжи будут по-прежнему поглощать остатки сахара в сосуде, но не так заметно для человеческого глаза.

Если горлышко бутыли, куда было перелито вино после первого сбраживания мезги, закрыто резиновой перчаткой, определить, что углекислый газ по-прежнему выделяется, легко даже на глаз – перчатка будет

выглядеть наполненной воздухом. Если перчатка опустилась уже в первую неделю – процесс явно был нарушен.

Хорошим признаком действующих в смеси дрожжей является наличие пузырьков – когда они присутствуют, брожение идет в правильном темпе. Еще один признак, что жидкость не прекращает бродить – шипение выходящих через пену газов.

Активнее всего это проявляется после самых первых дней сбраживания, и как раз после семи дней резкое бурление жидкости и шипение стихает, пена на поверхности опадает, из-за чего неопытный винодел может решить, что напиток некачественный.

На самом деле, это всего лишь приметы того, что брожение постепенно переходит в следующую стадию. Волноваться следует лишь в том случае, если все признаки «неспокойного» вина исчезли, и после появился кислый неприятный запах, сигнализирующий о том, что в емкости появились посторонние бактерии и грибки.

Типичные причины, из-за которых перестало идти брожение:

  • сусло резко нагревается или охлаждается, температура нестабильна;
  • для изготовления спиртного используется дистиллированная вода (делать напиток на ее основе нежелательно);
  • небольшого добавления сахара недостаточно, нужно увеличить порцию;
  • в бутыль попали чужеродные вещества, негативно влияющие на дрожжи;
  • сосуд для вина был недостаточно чист или почему-то не подходил по форме;
  • вино постоянно контактировало с воздухом;
  • дрожжи оказались некачественными, после чего требуется делать замену;
  • плотный осадок на дне бутыли помешал действию дрожжей.

Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.

Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.

Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.

Что можно сделать, если вино перестало бродить{q} Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.

Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:

  1. Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
  2. При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
  3. Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.

Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.

Действия:

  • Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
  • С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
  • При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.

Переизбыток сахара

Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.

При содержании сахара в сусле 20% (1080—1090 г/дм3) процесс брожения прекращается. Вот и вино может перестать бродить после добавления сахарного песка.

Действия:

  1. Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
  2. При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
  3. В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.

Алкоголь — это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.

При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.

Домашнее вино не бродит, что делать

Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.

Процесс завершился

Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.

Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.

Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.

Действия:

  1. Применять чистое, стерильное оборудование.
  2. Следить за чистотой рук.
  3. Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.

В итоге

Когда фруктовое сусло помещено в бутыль и начинается брожение, сок превращается в вино, градус которого постепенно повышается. Это происходит за счет того, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс сопровождается выделением углекислого газа. Именно для его отвода из бродильной ёмкости устанавливается гидрозатвор.

Окончание бурного брожения говорит о том, что молодое домашнее вино готово. Оно ещё достаточно мутное, сладковатое, с большим содержанием примесей, но его можно пить . Вкус этого напитка явно указывает, из какого сырья он сделан.

Почему долго бродит домашнее вино

Во многих странах, с широко развитым винным производством устраиваются фестивали в честь молодого вина. В масштабах промышленного изготовления оно считается молодым с момента окончания брожения, а это, как правило, октябрь-ноябрь и до января следующего года.

Контроль сахаристости

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает.

Рекомендации:

  1. Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.
  2. При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.
  3. При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

  1. Делать замеры уровня pH.
  2. При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.
  3. При высокой кислотности разбавить напиток водой.

степень их зрелости, сорт, время сбора урожая, время от сбора урожая до момента использования. Поэтому не всегда ожидаемая сладость сусла соответствует реальной, и дрожжевым грибкам, которым для размножения необходимы сахара, может просто не хватать питания.

Это общие моменты, которые следует понимать перед использованием любого рецепта. Что делать если виноградное или ягодное вино не бродит или перестало бродить – ответ на этот вопрос нужно искать самостоятельно, включая собственное чутье.

Ниже разбираются все возможные сложные моменты и пути их решения. Но это не значит, что причина того, что ваше вино не бродит, одна, их может быть несколько.

https://www.youtube.com/watch{q}v=G9doQ6fgiiU

Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.

Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость.

Сроки хранения молодого вина, что происходит по их окончании

Продолжительность жизни вина имеет несколько этапов. Что касается его молодости, у виноделов свои мнения. Кто-то считает напиток молодым всего несколько дней, после того как прошло бурное брожение. Другие определяют этот период несколькими месяцами до начала нового календарного года. Третьи молодым называют вино не разлитое в бочки для хранения.

Молодое домашнее вино требует к себе повышенного внимания. Так как именно в этом{q}возрасте{q} оно подвержено болезням, которые лучше предупредить, а не лечить.

Почему долго бродит домашнее вино

Как только вино отбродило, его сразу же следует снять с осадка. Это нужно сделать, чтобы оно не приобрело неприятный горький привкус. Делать переливания нужно неоднократно. Таким образом, напиток осветляется, освобождаясь от взвесей и{q}проветривается{q}.

Переливают для дальнейшего хранения в бутыль или бутылки. При этом важно, чтобы их объём был заполнен полностью и бутылки плотно закрыты пробками. Чем меньше будет пространства для кислорода, тем лучше, так как его присутствие может привести к уксусному брожению и другим заболеваниям.

Если кислотность повышенная, то вначале его следует хранить в помещении с температурой от 14 до 18{q}С, при пониженной кислотности первую неделю содержат при температуре от 2 до 6{q}С. Идеальная температура для хранения 13{q}С.

Снятое с осадка домашнее вино готово как к употреблению, так и к хранению. Лучшим местом для хранения станет подвал или погреб {q} температура этих помещений соответствует необходимой. В некоторых случаях вино хранят в земле, подготовив должным образом место.

В домашнем виноделии достаточно редко хранят вино в бочках, бутылки гораздо практичнее. Розлив в бутылки производят очень просто: в чистую тару под самое горлышко наливается вино, закупоривается предварительно распаренными винными пробками.

Народные умельцы, поклонники самогоноварения придумали множество практичных способов облегчить приготовление любимого напитка. В этой статье, мы расскажем о бытовом способе отвода углекислого газа и предупреждения проникновения кислорода в брагу.

Наличие избыточного углекислого газа в банке приводит к взрыву емкости, для этого углекислоту выводят наружу, но здесь важно не допустить длительный контакт продукта с кислородом. Кислород активирует появление бактерий, которые приводят к появлению плесени и брага может просто скиснуть.

Почему долго бродит домашнее вино

Чтобы предохранить вино от возможного заражения какими либо болезнями, используйте следующий способ: необходимо взять 150–200 г золы (осиновой, буковой или липовой, все зависит от того, какие деревья более всего распространены на вашей территории). Плотным льняным полотенцем накрыть у бочки втулку и насыпать в нее просеянную золу.

Повернуть против втулки 3–4 скважины. На золу положить дернину, которую через несколько дней поменять на свежую. Использовать этот способ можно смело, так как у вина не испортится ни вкус, ни запах.

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина.

Рецепт № 1
Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2
Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3
Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Почему долго бродит домашнее вино

Рецепт № 4
Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ouMFmm0ztqQ

Рецепт № 5
На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6
Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7
Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8
Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны.

Отбродившее домашнее вино переливают для дальнейшего хранения в бутыль или бутылки. При этом важно, чтобы их объём был заполнен полностью и бутылки плотно закрыты пробками. Чем меньше будет пространства для кислорода, тем лучше, так как его присутствие может привести к уксусному брожению и другим заболеваниям.

Снятое с осадка домашнее вино готово как к употреблению, так и к хранению. Лучшим местом для хранения станет подвал или погреб{q} температура этих помещений соответствует необходимой. В некоторых случаях вино хранят в земле, подготовив должным образом место.

Оптимальные условия для начала брожения

Создание оптимальных условий для брожения возможно не только в винокурне, но и в обычном доме. Для приготовления этого алкогольного напитка желательно заниматься виноделием после середины лета и до начала осени.

Почему долго бродит домашнее вино

В течение данного времени температурные условия лучше всего подходят для брожения, а кроме этого, как раз приходит пора для сбора хорошего урожая. Лучше всего сырье бродит в эмалированном или стеклянном сосуде, причем прозрачное стекло хорошо еще и тем, что сквозь него видно все процессы, происходящие в мезге.

Металлическая емкость не годится для того, чтобы делать спиртное: слишком велик риск окисления. Важным условием является последующий перелив жидкости в бутыль с узким горлышком, когда перестало происходить активное бурление сусла. Это первое, что предстоит сделать, когда домашнее вино окончательно перестает бродить.

В помещении, где стоит готовящееся вино, должна сохраняться ровная температура – постоянные перепады

от жары к холоду плохо влияют на дрожжи. Винное сусло может быть слегка согретым – в холодной основе дрожжи не начнут делать виноградный спирт. Требуется следить, чтобы температура сусла не превышала 23°, и проверять, не перестало ли вино бродить раньше времени.

В течение первой недели, когда и возникает основной риск испортить домашнее вино, происходит так называемое «бурное брожение». В это время сусло словно «вскипает» пеной и таким образом становится понятно, что дрожжи действуют, и процесс идет хорошо.

Поскольку основное брожение происходит в верхних слоях, где находится больше питательных веществ (сахара) и сильнее контакт с кислородом, дрожжи время от времени взбаламучивают, пропуская через осадок струю воздуха (при помощи мехов и их аналогов).

Что делать в такой ситуации{q}

Почему долго бродит домашнее вино

Здравствуйте дорогие читатели!

Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам. Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.

Об этом мы поговорим в этой статье.Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.

На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.

С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел. Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.

https://www.youtube.com/watch{q}v=iReRN4J6XDA

Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.

Предлагаем ознакомиться:  Почему у фиалки желтеют листья

Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.

Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.

Почему долго бродит домашнее вино

На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.

Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.

Так с чем же это связано на самом деле.

Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино. Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.

Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.

Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы. Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.

Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.

Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.

Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.

Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.

Слишком разные температурные режимы. Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.

Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию. Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.

https://www.youtube.com/watch{q}v=6KQiIpqoqeE

Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию. Достаточно важным параметром являются перепады температур. Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.

Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи. Про дрожжи подробно написано здесь.

Почему долго бродит домашнее вино

Вариант 4 Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения. Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.

Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.

Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.

Есть и другая проблема это слишком густое сусло.

В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.

Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.

Почему долго бродит домашнее вино

То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема. Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.

Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы. Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.

Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.

Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.

Вариант 6 Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле. Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!

В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.

Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.

А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.

В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.

Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.

Вариант 7 И последним вариантом будет окончание брожения. После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.

Почему долго бродит домашнее вино

В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.

В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.

Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.

Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.

Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.

источник

Виноделие – это своего рода наука, в которой много нюансов и тонкостей.

Вкусное вино можно приготовить в домашних условиях, но это займет некоторое время. Обычно этот напиток можно приготовить из винограда, фруктов и различных ягод. Но многие виноделы и любители вина предпочитают виноградное вино.

Хорошее вино к тому же полезно для здоровья, если употреблять его в умеренных количествах.

Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.

Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение.

На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.

Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:

  • Такую закваску нужно хранить в теплом месте до добавления в мезгу – винный материал, полученный из ягод.
  • Срок хранения закваски не должен превышать 5 суток.
  • Для перестраховки виноделы иногда добавляют немного качественного изюма, который играет роль диких дрожжей в этом случае.

Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.

Профилактика

Домашнее вино из-за неправильного ухода может быть подвержено ещё ни одному заболеванию и различным дефектам.

Чтобы оно не забродило лучший способ{q} это соблюдать технологию приготовления и делать профилактику:

  • В ходе приготовления напитка следует использовать пастеризованные ёмкости и приборы.
  • Рекомендуется строго соблюдать пропорции сока и воды: не следует слишком разжижать сусло.
  • Не допускать контакта воздуха с вином.
  • Соблюдать температурный режим.

Для приготовления вина в домашних условиях используют плодово-ягодные соки, дрожжи, сахар и воду. А в качестве{q}оборудования{q} в процессе виноделия используют различные емкости, бутыли, деревянные лопаточки, соковыжималки. Применение в этой области нашла и обычная резиновая перчатка.

Фруктовое вино можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т.д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.

Как избежать проблем{q}

Чтобы избежать проблем, нужно научиться правильно устанавливаться перчатку на бутыль. Нужно подобрать качественную модель из резины. При этом берется только специальная медицинская, которую покупают в аптеке, так как она не обладает неприятным запахом. Затем:

  • иголкой проделывается от 1 до 5 проколов на фалангах (1-3 литров — 1 прокол, от 3 до 25 литров — 2 прокола, от 25 литров — от 3 до 5 проколов);
  • надеть на горлышко бутыли с домашним винным напитком;
  • перевязать резинкой или перемотать скотчем.

опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:

  • Для пробного опыта желательно взять небольшое количество напитка, около литра.
  • Добавлять не вино в воду, а действовать наоборот.
  • Прежде чем разводить красное вино, воду нужно подогреть.
  • Вода должна быть или родниковой, или дистиллированной, или кипяченой.
  • Воды должно быть в 3-4 раза больше.

В случае, когда вино получилось очень приторным, виноделы советуют воспользоваться и такими способами:

  • Смешать его со слишком кислым, пропорции подбираются опытным путем.
  • На каждый литр приторного напитка добавить по 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60% молочной кислоты. Этот способ сначала стоит попробовать на небольшом количестве напитка, и только, если получился удовлетворительный результат, исправлятьбольшой объем.
  • Если вино слишком сладкое, можно делать из него шпицер – разбавлять минеральной газированной водой в объеме в 3 раза превышающем объем вина.

Такой напиток может быть хорош сам по себе в качестве ингредиента глинтвейна или составляющего

коктейля. Что может быть лучше в холодный зимний день, чем бокал горячего глинтвейна, который к тому же еще и лечит простуду! Для того чтобы его приготовить, нужно смешать:

  • 500 мл вина
  • 200 мл воды
  • Мед по вкусу
  • 7-8 бутонов гвоздики
  • Мускатный орех

Смесь доводится до кипения, несколько минут варится до готовности на медленном огне. В коктейле «Крымская роза» сладкое вино нужно смешать в шейкере со льдом с таким же количеством розового ликера (по 20 мл), вылить в бокал, добавить туда несколько вишен, налить 60 мл шампанского.

1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте.

2. При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту.

3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме.

4. Сильно не разжижать сусла.

5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми.

6. Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям.

7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.

Почему долго бродит домашнее вино

Определение качества вина. А как узнать, качественное вино перед нами или поврежденное, присутствует ли в напитке вода{q}

Первый способ

В бутылку поместить вино на 1/2 или 2 /3 . Закрыть и взболтать. Если пена быстро спадет, это является подтверждением, что перед нами хорошее, качественное вино. Если пена долго держится на поверхности – перед нами испорченное вино.

Второй способ

Бутылку слегка взболтать и налить вино в стакан. У качественного напитка пена собирается в центре стакана. В испорченном вине пена оседает у краев. Качество вина можно определить по запаху, понюхав втулку, которой закрывается бочка.

Третий способ

Почему долго бродит домашнее вино

По внешнему виду мы не можем определить, содержит ли вино воду, иначе говоря, разбавлено ли оно водой. Но это несложно определить, проделав следующее. Небольшое количество можжевеловых ягод (10–15 шт.

Ягоды, оказавшиеся внизу, предупредят о том, что вино разбавлено водой и употреблять такой напиток нежелательно.

источник

Необходимо помнить о том, что полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом, например, деревянную бочку, стеклянный баллон или же обычную эмалированную кастрюлю.

Брожение — довольно капризный процесс, любое упущение, отход от правил и несоблюдение указанных норм может привести к потере винного материала или остановке процесса.

Как уже указывалось выше, при переработке сахарозы образуется газ и спирт. Но повышенное количество газа может привести к взрыву в таре, поэтому ее необходимо иногда открывать и выпускать газ.

При этом нельзя забывать и о том, длительный контакт напитка с кислородом также может привести к неприятным последствиям, например, появлению плесени или скисанию вина.

Для таких целей на емкость с бродящим напитком устанавливаются специальные затворы, а в домашних условиях можно использовать и обычную медицинскую перчатку.

Она может служить индикатором происходящего процесса:

  • Например, надутая перчатка свидетельствует о том, что процесс брожения идет активно, а сдутая – о том, что в процессе возникли неполадки.
  • Перед установкой перчатки нужно сделать несколько проколов иглой в ее верхних частях.
  • Во время брожения надо периодически проверять, не слетела ли перчатка с горлышка.

Иногда бывает так, что процесс брожения начинается сам по себе, даже если просто забыть где-нибудь бутылку с фруктовым соком или морсом. Но случается и так, что процесс никак не идет, даже если прошло достаточно времени.

В общей сложности данный процесс может занять 30-90 дней.

Практически всегда причиной остановки процесса брожения является несоблюдение каких-либо правил приготовления вина, поэтому в первую очередь необходимо создать оптимальные условия для работы дрожжей:

  • Для этого нужно проверить температурные условия помещения и при необходимости перенести емкость в комнату с подходящей температурой.
  • Также можно добавить немного дрожжей в мезгу, так как дикие дрожжи не всегда могут дать нужный результат.

Иногда бывает так, что в мезге недостаточно сахара. В этом случае также можно добавить обычный сахар и проверить его норму с помощью специального прибора, его показатель должен составлять 10-20 %. Если же сахара слишком много, то мезгу необходимо разбавить водой.

Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Что делать{q} Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от 10º до 30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Что делать{q} Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры 30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.

Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.

Что делать{q} Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, специальные винные дрожжи, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.

Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 – 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.

Что предпринять{q} Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией

виноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.

Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино{q} Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.

В противовес предыдущим рекомендациям иногда возникает необходимость остановить брожение вина. Для этого могут быть такие причины:

  • Вино бродит слишком долго;
  • Нужно сохранить достигнутую крепость напитка;
  • Нужно сохранить существующую на данный момент сахаристость вина.

В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.

  • Как прекратить брожение методом закрепления спиртом – вино сливают с осадка и добавляют в него виноградный дистиллят до 16⁰ концентрации спирта, или 10-15% от объема закрепляемого вина.
  • Как остановить брожение охлаждением – емкости с вином помещают в помещение с температурой ниже 10⁰С. При этом дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза, выпадая в осадок. Через 4-5 дней охлажденное вино снимают с осадка, хранят при температуре до 16⁰С.
  • Как прекратить брожение нагреванием – вино пастеризуют около 15-20 минут при температуре 55 70⁰С, охлаждают до 10 12⁰С, укупоривают. При охлаждении нужно ограничить к вину доступ воздуха, что непросто выполнить дома.

Если вино не бродит, нужно проверить температуру помещения, в котором оно находится, концентрацию сахара, добавить активные дрожжи. Остановку брожения можно провести нагреванием или охлаждением вина, а так же его креплением виноградным дистиллятом.

Переработка урожая

Плоды или ягоды, которые будут служить сырьем для приготовления вина, нужно перебрать. Листья, черешки, веточки, стебельки, загнившие ягоды, зеленые или перезрелые, поврежденные грибком плоды{q} все это следует удалить.

Предлагаем ознакомиться:  Колбаса в домашних условиях — 7 рецептов приготовления домашней колбасы

Перебранный материал промывается в проточной воде. Не рекомендуется ягоды или плоды долго держать в воде, так как они имеют свойство отдавать ей много ценных веществ, кислоты и сахара. Не стоит также вымытые ягоды оставлять до завтрашнего дня{q} они загнивают достаточно быстро. Косточки у вишни, айвы, сливы или абрикосов после мойки удаляют.

Итак, мой первый совет: собрать группу друзей, которые имеют такой же интерес, как и вы, узнав, как наслаждаться . Вино – это совокупный напиток, нет ничего лучше, чем обмен опытом незабываемой бутылки! Второй совет: вы решаете тип сравнения, которое хотите сделать.

Независимо от вашего выбора вам нужно выделить некоторые аспекты. Для хорошей дегустации чаши необходимы! Если вы решите первый вариант, исследуете виноград, который вы выбираете, и всегда от менее трудоемкой до более насыщенной.

В случае экспериментирования с одним и тем же виноградом разных ценовых диапазонов, начинайте с самых дешевых до самых дорогих, и это очень интересно после всех, вернитесь в первую миску, чтобы почувствовать разницу. Могу вас заверить, что не самая дорогая бутылка порадует вас больше всего.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения.

Рекомендации:

  1. Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.
  2. Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Получение чистого сока

Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.

Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.

Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.

Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С.

Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.

Особенности брожения домашнего вина

Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до 25°C, для белого — до 18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.

В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус. Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками.

Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать 30°C, потому что при 35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт.

Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.

Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.

Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.

Если появилась плесень, то увы — все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Почему долго бродит домашнее вино

Обычно в конце вино становится более светлым.

  • Регулярное взбалтывание осадка
    . В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
  • Проветривание виноматериала
    . Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
  • Досыпание сахара
    . Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
  • Поддержание оптимальной температуры.
    Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Для того чтобы в винной заготовке (мезге или соке) начался бродильный процесс, необходимы дрожжевые грибки. Пекарские дрожжи не подойдут. Для виноделия используют природные (дикие) дрожжи, живущие на поверхности ягод (их много на ягодах винограда), чистые дрожжевые культуры, которые используют при промышленном производстве вина, или готовят закваску.

Самая доступная в домашних условиях. Приготовить ее просто: 100 г изюма из тёмного винограда надо залить двумя стаканами кипячёной воды ( 35 0), добавить 50 г сахара, размешать. Важно: мыть изюм нельзя!

Многие виноделы, особенно когда делают домашнее вино не из винограда, перестраховываются, добавляя в мезгу горсть качественного изюма, который является источником диких дрожжей.

Для отвода газа на бродильную ёмкость устанавливают водяной затвор (гидрозатвор). Это может быть промышленное изделие, самодельное устройство или медицинская резиновая перчатка. Затвор не только отводит винный газ, но и защищает винную заготовку от контакта с воздухом.

Почему долго бродит домашнее вино

Способность дрожжевых грибков преобразовывать содержащиеся во фруктах сахара (сахарозу и фруктозу) в спирт является основой виноделия. Для винных дрожжей алкоголь является конечным продуктом их метаболизма. Брожение — выделение алкоголя и углекислого газа. Это побочные продукты деятельности грибов.

Основная функция брожения — придание напитку определенных вкусовых свойств, которые позволяют отличить сок от вина. Оно может быть активизировано или остановлено в определенной фазе. Это оказывает влияние на вкусовые качества будущего напитка, его крепость и способность к длительному хранению.

Приготовления вина не заканчивается только брожением. После его остановки пройдет еще немало времени, прежде чем напиток порадует винодела гармоничным вкусом и ароматом.

Стадии

Стадии приготовления вина:

  • сбор урожая;
  • сортировка;
  • приготовление мезги;
  • отжим сока;
  • стерилизация;
  • приготовление закваски;
  • ферментация;
  • осветление;
  • выдержка.

Сроки выдержки имеют значение только для вин, приготовленных из винограда. Домашнее вино из плодово-ягодного сырья обычно долго не хранится.

Стадии:

  1. Созревание закваски — от 30-40 минут до 3-4 дней.
  2. Активная ферментация (брожение) — от 5-7 до 45-60 дней.
  3. Осветление — от 10 до 30 дней.
  4. Созревание — от 3 месяцев до нескольких лет.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка.

Почему долго бродит домашнее вино

Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

  1. начальный;
  2. бурный;
  3. тихий.

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде.

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.

Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа.

Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта. Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева. Поддерживать правильную температуру

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Почему долго бродит домашнее вино

Рекомендации:

  1. Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.
  2. При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Снятие вина с осадка

После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит {q} выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.

Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка.

Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.

После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит{q} выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.

Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка.

Созревание

На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три.

Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.

На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.

Искусственное осветление

Прозрачность напитка{q} показатель, к которому стремится каждый винодел. Мутное домашнее вино непривлекательно с эстетической точки зрения, и часто говорит о его невысоком качестве. Мутность связана с наличием в напитке дрожжей, бактерий, различных веществ.

Оклейка (склеивание или осветление) {q} дополнительная процедура, которую проводят в тех случаях, когда вино, несмотря на зрелость, продолжает оставаться мутным. При оклейке к вину примешиваются вещества, которые вызывают оседание осадка.

Частицы, которые образуют муть, как бы склеиваются и превращаются в хлопья, оседающие на дно тары с вином. Обычно это происходит в течение нескольких дней. На вкус напитка эта процедура не влияет никоим образом.

Осветление производят только после того, как зрелость вина не вызывает сомнений{q} для этого емкость с вином ставят в теплое место. Если в нем не наблюдается пузырьков воздуха, значит можно приступать к осветлению.

Для осветления используют казеин и желатин (для белых вин), яичный белок (для красных вин). Способов осветления существует немало. Важно помнить, что избыточное количество осветлителя повлечет за собой еще большую замутненность.

Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.

Другой способ оклейки{q} при помощи танина. 10 г растворяют в воде, отстаивают и фильтруют. Затем делают несколько проб осветления, применяя небольшие емкости с делениями. В каждую из этих емкостей наливают по 150 г вина и добавляют танин. В первую{q} 1 ч. л., во вторую{q} 2 ч. л, в третью{q} 3 ч. л. и так далее.

При оклейке белком на 25 литров вина берут белок одного яйца, взбивают его и постепенно к взбитой массе добавляют 100 г кипяченой воды. Полученную смесь вливают в небольшое количество вина, которое добавляется к общему объему. После двухнедельной выдержки проводят процедуру снятия с осадка.

Каким бы способом ни проводилось осветление, желательно сделать пробную процедуру, чтобы не

испортить продукт. Не стоит и торопиться с розливом на хранение. Будет лучше, если пару недель вино постоит в общей бутыли.

Прозрачность напитка{q} показатель, к которому стремится каждый винодел. Мутное домашнее вино непривлекательно с эстетической точки зрения, и часто говорит о его невысоком качестве. Мутность связана с наличием в напитке дрожжей, бактерий, различных веществ.

https://www.youtube.com/watch{q}v=hjlzi99qeTw

самостоятельно при помощи оклейки.


Об авторе: admin4ik

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Adblock detector