31.03.2020     0
 

Почему чернеет картофель после варки и как этого не допустить{q}


Можно ли есть потемневший картофель

Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему вареный картофель чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет.

В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.

https://www.youtube.com/watch{q}v=Oi69hPfnr5Q

В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте.

Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.

Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу.

Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может нарушиться, если будет большое количество азота, но мало калия. Это приведет к накапливанию белков и аминокислот. Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия.

Чтобы избежать потемнения, нужно держать картошку до наступления заморозков в сухом и прохладном месте. Тогда клубни успеют обсохнуть и охладиться. Если сразу же поместить продукт в подвал, то произойдут физиологические изменения и клубни потемнеют при варке.

Факторов, провоцирующих потемнение цвета после термической обработки корнеплода, существует несколько. К тому же причины далеко не всегда связаны с ошибками технологии приготовления. Большинство из них допускаются в процессе выращивания и хранения картофеля.

  • Дефицит калия в грунте, где произрастают клубни. Рекомендуется использовать качественные удобрения, выпускаемые проверенным производителем.
  • Большое содержание хлора в почве. Химическое вещество проникает в мякоть, меняя структуру овоща. В результате корнеплод получается большим по объёму, но водянистым и мягким.
  • Чрезмерное применение азотных удобрений. Активное вещество способствует накоплению внутри мякоти аминокислот (включая тирозин), что провоцирует образование пятен.
  • Неаккуратный сбор урожая. При ударении овоща или жёсткой транспортировке нарушается его структура. Как итог – почернение деформированных участков после чистки или варки.
  • Нарушение температурного режима в процессе хранения картофеля. Показатели ниже 1° считаются для корнеплода опасными. Подмороженный овощ даже после чистки теряет окрас.
  • Загрузка картофеля сразу после выкапывания в хранилище. Собранный урожай должен вначале хорошо обсохнуть, после чего его отправляют в прохладное место для постепенного охлаждения. Только при наступлении заморозков заготовку переносят на зимовку в погреба или другие специально оборудованные помещения.
  • Нехватка кислорода в зимнем хранилище. Проблема решается с помощью обустройства вентиляционной системы.
  • Повышенная влажность в погребе или другом хранилище для овощей. Во влажной среде активно развивается плесень, которая уничтожает кислород. Периодически требуется проводить ревизию в погребе с целью устранения возникших проблем. Влажные клубни нужно хорошо просушить, отделив их от общей заготовки.

Специалисты и опытные огородники советуют придерживаться следующих правил, которые избавят от изменения цвета корнеплода в процессе приготовления.

Почему чернеет картофель после варки и как этого не допустить{q}

При покупке важно внимательно осмотреть и прощупать клубни. Они должны быть твёрдыми без признаков повреждения. От картофеля следует отказаться, если на нём имеются вмятины, порезы, гнилостные образования.

Спровоцировать появление тёмных пятен после термической обработки овоща может высокое содержание крахмала в мякоти. Осуществляя закупку, стоит интересоваться названием сорта. От разновидностей картофеля, которые отличаются крахмалистой структурой, стоит отказаться.

Удобрение

При самостоятельном выращивании корнеплодов важно следить за составом используемых удобрений. Преимущество отдаётся калийсодержащим подкормкам. Не стоит переусердствовать с азотными удобрениями и хлористым питанием для почвы.

Подпитывая грунт органикой, нужно учитывать, что в ней также содержатся азот и хлор. Поэтому не следует нарушать рекомендуемые нормы расхода на 1 м2. Все подкормки вносятся согласно графику, разработанному агрономами для определённых культур.

Хранение

Собранный урожай выстилается на свежем воздухе или под навесом для просушки. Важно, чтоб солнечные лучи не попадали на картофель, иначе он быстро позеленеет.

Чтобы картофель в процессе варки не изменил цвет, следует качественно очищать овощ от кожуры. Для начала стоит тщательно вымыть клубни, так грязь и остатки химических удобрений не попадут на мякоть. Счищать нужно до светлой мякоти, не оставляя зеленцы или следов кожуры.

Сразу после чистки картофелины складируются в ёмкость с прохладной водой. Отсутствие контакта с кислородом тормозит физические и химические процессы. Перед варкой заготовку ещё раз хорошо промывают под проточной водой.

В процессе подготовки корнеплодов к варке и непосредственно при термической обработке важно следить, чтоб картофель был полностью погружён в воду. Если заготовка не сразу ставится на огонь, то воду, в которой отстаивалась картошка, нужно заменить.

Опытные повара добавляют при варке в кастрюлю лавровый лист. Эта хитрость помогает предотвратить появление чёрных пятен на мякоти.

https://www.youtube.com/watch{q}v=5sWVk6h3xu8

После того, как корнеплод был отварен, его помещают в тёплую воду, в которую предварительно были добавлены несколько гранул лимонной кислоты. Красивая светлая мякоть сохраняет окрас в салате или другом блюде, где совмещается несколько ингредиентов.

Картофель, изменивший цвет во время термической обработки, считается вполне пригодным к употреблению, так как чернота не является признаком высокой концентрации нитратов или других опасных веществ в мякоти овоща.

Прежде, чем принимать решение об употреблении почерневшего картофеля, следует разобраться с причинами. Если речь идёт о приготовлении позеленевших клубнях, то от такого блюда лучше отказаться. Очищенная кожура не избавляет овощ от скопившегося в нём соланина.

При варке картофеля иногда он чернеет. Чтобы не происходило таких неприятных ситуаций, овощи необходимо правильно хранить. Это поможет сохранить их питательные компоненты. Чтобы сохранить эстетичный вид картофеля, и не допустить изменения вкуса, продукт правило хранят и выращивают.

Не редкость, что очищенные клубни темнеют при варке. Иногда из-за того, что он приготовлен не до конца или варился в алюминиевой или эмалированной посуде, где есть сколы.

Иногда клубни темнеют практически сразу после чистки, а другие могут продолжительный период находиться без воды и не менять цвет. Влияет сорт, особенности выращивания и хранения.

Появление потемнений провоцируется различными причинами. Чтобы избежать такого явления, стараются их исключить.

  1. Выращивание овоща в почве с высоким содержанием хлора и недостатком калия. Для промышленных целей поля с этой культурой удобряют составами на основе хлора. Он способствует наращиванию массы. Овощи получаются крупными, но мягкими и водянистыми.
  2. Большое количество азотных подкормок. Элемент накапливает аминокислоты, в частности, тирозин. Он вызывает появление в мякоти пятен, которые при термической обработке темнеют.
  3. Механические повреждения. В местах ударов, например, при транспортировке, вытекает сок, мякоть становится плотной. При варке эти места темнеют.
  4. Плохая подготовка после уборки. Перед закладкой на хранение, урожай тщательно сушат, удаляют больные, гнилые и поврежденные экземпляры.
  5. Неправильное хранение. Чернеть при варке картофель будет, если его хранили в помещении с высокой влажностью и плохой вентиляцией.
  6. В составе мякоти большое содержание крахмала.

Чтобы во время варки продукт не чернел, следует позаботиться об этом предварительно. Много факторов влияет на внешний вид и вкус.

Чтобы картофель не поменял цвет при варке, придерживаются простых рекомендаций. Они помогут исправить ситуацию и помочь приготовить вкусный овощ.

Приобретая картошку для домашних целей, смотрят на его внешний вид. Выбирают прочные клубни без видимых повреждений. Не следует покупать овощи, на которых видны вмятины, следы гнили, порезы, сморщенная кожура. При покупке товара в мешках, проверяют сухость корнеплодов.

Почему чернеет картофель после варки и как этого не допустить{q}

Образование темных пятен во время приготовления спровоцировать может высокое содержание крахмала. От сорта картофеля зависит их крахмальная составляющая. При покупке интересуются названием.

  1. Выращивание в грунте с высоким содержанием хлора и низким содержанием калия. Компании по выращиванию картофеля используют удобрения с высоким содержанием хлора для увеличения массы картофеля. Хлор легко попадает в мякоть плода и, меняя структуру изнутри,  делает его мягким и водянистым, но большим по объему.
  2. Применение азотных удобрений при выращивании картофеля. Азот способствует накоплению аминокислот внутри плода, в частности тирозина, который приводит к появлению пятен. При варке или после чистки пятна темнеют.
  3. Воздействие низких температур. После перемораживания меняется структура картофеля – он становится сладким и темнеет после варки.
  4. Удары при перевозке. При ударах картошки в месте удара выделяется сок, который содержит крахмал. Мякоть плода уплотняется и в местах выделения сока при реакции крахмала с воздухом картошка чернеет.
  5. Картошка плохо подготовлена к хранению. Перед помещением картошки в погреб ее нужно просушить, остудить и удалить подгнившие и подпорченные плоды.
  6. Неправильные условия хранения. Высокая влажность и дефицит кислорода в местах хранения картофеля приводят к тому, что сваренная картошка чернеет.
  7. Сорт картофеля с высоким содержанием крахмала.
Предлагаем ознакомиться:  Применение топинамбура при сахарном диабете

Как варить картофель{q}

Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров.

Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин – это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить.

Что делать, чтобы картофель не темнел

При покупке обращайте внимание на кожуру и твердость картошки. Поверхность должна быть без повреждений и гнилостей. Картошка должна быть без вмятин. Если вы покупаете мешок, обратите внимание на запах и сухость плодов внутри мешка.

Если вы выращиваете картошку самостоятельно, следите за составом вносимого удобрения. Отдавайте преимущество калийсодержащим удобрениям.

После сбора урожая обязательно просушите овощи.

Храните картофель в хорошо проветриваемом сухом месте и избегайте перемораживания картошки.

Если картошка очень грязная перед чисткой, помойте ее. В прилипшей грязи могут быть следы химикатов из удобрений, которые попадут при чистке в мякоть и могут причинить вред организму.

Чищеную картошку необходимо промыть под холодной проточной водой и хранить в холодной воде с добавлением лимонной кислоты. Вода смоет крахмал с поверхности плода, а лимонная кислота выступит в качестве консерванта.

При варке вода должна полностью покрывать всю картошку.

Если вы оставили картошку в холодной воде на какое-то время, перед варкой слейте эту воду и варите овощ в свежей воде.

Хорошим средством против почернения картошки является лавровый лист. Добавьте несколько листов в процессе варки.

Предотвратят чернение картошки после варки несколько гранул лимонной кислоты или пара капель уксуса.

Если готовили клубни с зеленой кожурой, и мякоть потемнела, то все же следует выбросить. Темный цвет картофеля с зеленой кожурой может свидетельствовать о скоплении соланина. Больше всего этого ядовитого вещества содержится в первом сантиметре от кожуры.

Как избежать почернения

При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция.

Если вода жесткая, то этот процесс осуществляется намного медленнее. Поэтому в блюда картофель необходимо закладывать раньше, чем кислые приправы и продукты, иначе он останется непроваренным и жестким.

Для того чтобы картофель не темнел после жарки или варки, нужно следовать некоторым простым рекомендациям:

  1. Покупайте по возможности плотную и не имеющую повреждений картошку. В том случае, если вы планируете приобрести мешок, обследуйте его на предмет влажности и запаха (ни малейших признаков сырости и гнили быть не должно).
  2. Если вы являетесь огородником, при выращивании старайтесь свести к минимуму применение азотсодержащих удобрений, отдавая предпочтение калийным подкормкам. Тщательно просушите и переберите собранный урожай, удалите излишки грунта, отбракуйте некондицию. Соблюдайте условия хранения: место должно быть сухим, с достаточной вентиляцией, но без угроз заморозков.
  3. Мойте картошку перед чисткой, поскольку в почве могут содержаться остатки удобрений, которые, попав на очищенный картофель, станут причиной изменения цвета. После чистки тщательно промойте клубни в холодной проточной воде и поместите в такую же воду (можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты). Вода удалит лишний крахмал, а кислота является консервантом, препятствующим быстрому окислению.
  4. В том случае, если картошка хранится в воде некоторое время, непосредственно перед варкой воду необходимо поменять на свежую. При более или менее продолжительном хранении (в холодильнике), воду необходимо менять каждые 2–3 часа. Во время варки добавьте несколько лавровых листов (содержащееся в них эфирное масло препятствует потемнению).

Что делать, чтобы в любых ситуациях (приготовление пищи, хранение) картошка не чернела и не теряла вкус{q} Начнем с того, что необходимо соблюдать правила агротехники культуры.

На участке рекомендуется выращивать разный картофель:

  • раннеспелый и среднеспелый (на юге добавляют позднеспелый, успевающий вызреть до наступления холодов);
  • с высоким и средним содержанием крахмала (первый подойдет для пюре, запекания, приготовления чипсов, драников, второй – для супов, жарки, салатов).

Желательно подбирать районированные сорта, устойчивые к инфекциям, мало подверженные нападениям вредителей. Далее:

  • выдерживают сроки посадки и уборки культуры, учитывая погоду, климат местности;
  • соблюдают нормы внесения удобрений, не злоупотребляя азотом;
  • в засушливые сезоны обеспечивают посадкам регулярное орошение;
  • исключают из подкормок хлор;
  • обязательно проводят профилактические обработки от болезней, нападения насекомых;
  • чередуют культуры на участке;
  • используют для посадок здоровый семенной материал.

После выкопки тщательно просушивают картошку на открытом воздухе или под навесом, сортируют, удаляя больные и поврежденные клубни.

Отдельно хранят семенной материал, картофель на еду, регулярно проверяя запасы овощей. В погребе обеспечивают комфортный для клубнеплодов режим:

  • влажность – 80-85%
  • температура воздуха: 3ºC… 5ºC.

Хранят клубни в темноте. Распределяют по срокам хранения: ранний картофель употребляют в пищу летом, осенью, среднеспелый и поздний как более лежкие идут на еду зимой и весной. Хранилище обязательно дезинфицируют, заранее готовят тару для хранения (мешки, сетки, лари, деревянные решетчатые ящики). При хранении навалом слой клубнеплодов не должен превышать 80-100 см.

Инфицированный картофель хранению не подлежит. Его выбраковывают и сжигают. В качестве «соседей» по погребу для картофеля подходит свекла, другие овощи желательно отделить.

Самое первое: картофель перед приготовлением обязательно промывают в проточной воде, счищая с кожуры грязь, возможные остатки химикатов (особенно у покупных овощей). Чтобы картофель не чернел после чистки, его опускают в холодную воду.

Перед закладкой в суп или на варку, воду, в которой была картошка, сливают. При варке овоща жидкость должна полностью покрывать картофелины, иначе на верхних частях выступит сероватый налет. Вместо лимонной кислоты можно добавить в воду лавровый лист, он также защищает мякоть от почернения.

При варке картошки в мундирах клубни тщательно моют щеточкой, затем укладывают в кастрюлю и заливают полностью холодной водой. Добавляют чайную ложку соли, прикрывают крышкой и доводят до кипения. Затем температуру убавляют и варят на небольшом огне до готовности.

Надеемся, что информация о том, почему чернеет картошка в разных ситуациях, будет полезной. Соблюдение несложных приемов и правил, учет особенностей сортов – и у вас никогда не будет проблем с хранением и готовкой этого вкусного овоща.

Как сохранить очищенные клубни

Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.

Иногда очищенный картофель не нужно готовить сразу. Его требуется правильно сохранить, чтобы не потерять качество и вкус. Существует несколько способов:

  • холодная вода;
  • обработка кипятком;
  • заморозка.

Если следовать простым правилам, то в очищенном виде овощ можно сохранить, не потеряв его свойства.

  1. Самый распространенный способ сберечь очищенные клубни – залить водой. Сварить нужно максимум через 4 часа, иначе она испортится.
  2. Если положить клубнеплоды в холодную воду и отправить в холодильник, то они сохранятся на протяжении суток. Периодически рекомендуют сменять воду, а перед готовкой нужно наполнить кастрюлю заново.
  3. Можно заморозить. Но ее нельзя потом размораживать. Клубни сразу бросают в кипяток и добавляют соль.
Предлагаем ознакомиться:  Как выбрать станок для заточки цепей бензопил правильно

Если камера поддерживает температуру -30 о С, то хранить овощи можно неограниченное время.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Картошка, очищенная и потемневшая при варке, выглядит неаппетитно и теряет свои вкусовые свойства. Она не опасна для здоровья, но и особой пользы не принесет.

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

  1. Хранение очищенного картофеля в холодильнике предполагает использование камеры с температурой от 0 до 6 градусов. Если знать, назавтра как правильно сохранить овощ, можно воспользоваться очищенной картошкой даже через сутки. Ее заранее полностью помещают в воду и накрывают крышкой, а перед приготовлением хорошо промывают.
  2. Сульфитированный картофель, упакованный в тару, хранят 24 часа при температуре 15 градусов. Его тщательно промывают перед варкой, чтобы избавиться от химических веществ, которыми он покрыт.
  3. Как и другие овощи, очищенный картофель хранят в пластиковом контейнере, накрыв влажной чистой тканью. В таком виде оставляют картошку максимум на 12 часов.

Почему чернеет картофель после варки и как этого не допустить{q}

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

Следует запомнить рекомендации, которые помогут сохранить очищенный картофель в первоначальном виде, а также позволят избежать потемнения клубней:

  1. Не стоит резать картошку слишком мелко, так она потеряет свои полезные свойства.
  2. После очистки каждый из клубней моют и кладут в воду, чтобы на них не появились темные пятна.
  3. Если в воде появились газовые пузырьки – картофель испортился.
  4. Перед заморозкой картошку подвергают бланшировке, чтобы она не потемнела после чистки.
  5. При закладывании овоща на хранение учитывают соседство с другими продуктами. Близкое расположение с копченой рыбой становится причиной испорченного блюда, ведь картофель пропитается запахом. Также не рекомендовано хранить рядом с овощем мясо.

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

  1. Современные агротехнические приёмы при промышленном выращивании (на продажу) данной культуры могут включать в себя использование большого количества хлора. Данный элемент способствует увеличению веса клубня, хотя и негативно влияет на его структуру: мякоть становится водянистой, отчего может темнеть при термообработке.
  2. Использование азотсодержащих удобрений провоцирует образование и скопление в клубне аминокислот, что может стать причиной возникновения пятен, невидимых в сырой картошке, но проявляющихся в варёной.
  3. Менять цвет могут клубни, попавшие под заморозки. Под влиянием отрицательной температуры крахмал распадается, образуется моносахарид — глюкоза, придающая сладость и являющаяся причиной изменения цвета при термообработке.
  4. Возможной причиной могут стать полученные при транспортировке «травмы». Когда клубни бьются о твёрдую поверхность, в местах контакта образуются вмятины, из которых выделяется картофельный сок, богатый крахмалом. А этот полисахарид, в свою очередь, при окислении образует тёмные пятна.
  5. Ещё одним фактором, способным вызвать почернение, может быть неправильная подготовка к хранению. После того как урожай собран (это должно быть сделано в сухую погоду), его необходимо хорошо просушить на воздухе, удалить остатки грунта, перебрать, отбраковать порченые и гнилые клубни.
  6. Несоответствие требованиям хранения (превышена относительная влажность и малая концентрация кислорода в воздухе).
  7. Сорта, богатые крахмалом, больше подвержены почернению при термообработке.

Во избежание потемнения, потери качества и товарного вида, очищенную картошку следует хранить особым образом.

Основные способы хранения:

  • держать в холодной воде;
  • ошпарить кипятком;
  • заморозить или поместить в холодильник.

Несколько правил, которые помогут сохранить очищенный картофель как можно дольше, при этом его полезные свойства и питательные вещества останутся на прежнем уровне:

  1. Самым популярным способом сохранить очищенный картофель является погружение его в холодную воду. Использовать такую картошку нужно в течение четырёх часов. В противном случае, никаких питательных веществ в таком продукте не останется.
  2. Картофель, помещённый в воду, в холодильнике может храниться и сутки, оставаясь при этом вполне съедобным и полезным продуктом. Только воду лучше периодически менять, а перед готовкой (если вы будете варить) залейте его свежей водой.
  3. Можно хранить очищенную картошку в морозилке как в целом, так и в резаном виде. Однако помните, что замороженный картофель нельзя размораживать. После того как он извлечён из морозильной камеры, его необходимо сразу поместить в кипящую воду и добавить соль.
  4. При использовании морозильной камеры с температурой -30°С срок хранения картошки практически неограничен.

Появление темных пятен под кожурой картофеля вызывают различные причины. В каждом случае требуется разобраться досконально, выявить источник почернение и постараться по возможности устранить его.

При хранении

Обнаружив в хранилище потемневшие картофелины, необходимо оперативно удалить их из общего ящика или ларя. К изменениям окраски приводят:

  • закладка на хранение подмерзших клубней. Обычно так происходит при поздней уборке, когда картошку «прихватили» первые заморозки. Мякоть размягчается, окисляется, и на ней появляются темные пятна;
  • хранение молодой картошки. У выкопанных раньше срока клубней не сформировалась толстая прочная кожура. Она защищает мякоть от механических повреждений, патогенных грибков;
  • неправильные условия хранения овоща (слишком низкая или высокая температура в погребе, высокая влажность, отсутствие проветривания);
  • хранение инфицированных клубней (при уборке в погреб не проведена сортировка, осмотр картошки).
  • механические повреждения. При уборке картофеля или транспортировке некоторые клубни побились, оказались слегка порезанными. Все эти повреждения приводят к почернению картофельной мякоти. Более того, картошка с деформациями чаще поражается различными грибками и бактериями и загнивает.

После чистки

Для приготовления большинства блюд картофель (если только не планируют запекание или варку в «мундире») обязательно очищают от кожуры. «Раздетые» клубни быстро темнеют, и красивая мякоть обретает непривлекательный сероватый или сизо-черный оттенок (см фото).

Почему картошка темнеет после чистки{q} Виновники потемнения – аминокислота тирозин и особый фермент тирозиназа, присутствующие картофельной мякоти. Они необходимы для окислительных процессов, а при контакте с кислородом дают потемнение. Именно поэтому очищенная картошка быстро чернеет.

Количество тирозиназы зависит от азотных подкормок. Поэтому, если на грядке растения были «перекормлены» органикой или минеральными азотными удобрениями, очищенная на еду картошка потемнеет моментально (до 2-4 минут).

После варки

Нередко хозяйки сталкиваются с тем, что белоснежный после чистки картофель приобрел серый или темный вид после варки. Причины:

  • некачественная вода;
  • особенность сорта (чаще всего темнеют крахмалистые сорта, содержащие большое количество сухих веществ);
  • при выращивании культуры нарушались агротехнические приемы (переизбыток фосфорных и азотных добавок, дефицит калийных удобрений в почве);
  • не соблюдены правила хранения (высокая влажность, малое количество кислорода в погребе);
  • подмерзание овоща. Перемороженный картофель мягчает, после варки темнеет, приобретает сладковатый привкус.

Можно ли ее есть{q} Можно, так как в этом случае нет поражения инфекциями, клубни не больные и опасности для здоровья человека нет. Правда, вкус отварного картофеля будет непривычным, да и внешняя привлекательность тоже немаловажна.

Безусловно, покупать картошку лучше всего у частника, который сам вырастил его, выкопал вручную, просушил, собрал и хранил в сухом погребе. В колхозах картошку сажает и выкапывает специальная техника, а правила закладки и условия хранения у них часто нарушаются.

Выбор картофеля

Бытует мнение, что почернение картофеля после варки свидетельствует о том, что в его составе много вредных для здоровья веществ. Например, нитратов, минеральных удобрений и ядохимикатов, которые используют для борьбы с колорадским жуком и проволочником.

Изучив состав клубней, которые чернеют после варки, специалисты пришли к заключению, что избыточное содержание нитратов и ядохимикатов не способствует почернению овощей, а главными причинами потемнения вареной или жареной картошки являются неправильное выращивание и хранение.

Секреты приготовления вареного картофеля

Опытные кулинары советуют во время приготовления картошки добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и будет способствовать тому, что продукт не разварится.

Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке.

Те сорта картофеля, которые считаются мучнистыми, зачастую сильно развариваются, поэтому в воду стоит добавить рассол с огурцов или капусты, а затем еще немного уксуса. Варить такой продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно.

Одним из объяснений тому, почему чернеет отварной картофель, может быть то, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока.

Если готовиться картошка будет не сразу после очистки, лучше держать ее в холодной воде, в которую добавлена капелька уксуса. Солить ее следует в начале варке, так сохранится больше витаминов и полезных компонентов.

Предлагаем ознакомиться:  Почему нельзя есть соленые огурцы

Перед готовкой клубни правильно чистят. Сначала овощи хорошо промывают, удаляя всю грязь и остатки химикатов. Очищают кожуру до светлой мякоти. На поверхности не должна остаться кожица или зелень.

Сразу после очистки помещают картошку в воду, обмыв каждый клубень. Отсутствие кислорода не дает происходить химическим процессам, которые провоцируют потемнение.

Перед варкой овощи еще раз промывают. Во время хранения и варки водой полностью покрывают клубни. Если сразу не варят, то воду сменяют перед тем, как поставить на огонь.

Предотвратить образование темных пятен можно, если добавить в кастрюлю перед варкой лавровый листик. А после варки добавить несколько кристаллов лимонной кислоты или несколько капель уксуса.

Почему картошка чернеет после варки или при хранении

После варки

Если во время роста клубням картофеля не хватает калия, то большого урожая ждать не стоит. Поэтому в целях увеличения прибыли в колхозах под картофель вносят калийные удобрения, которые содержат много хлора.

Хлор легко проникает в клубни, ухудшает крахмалистость, лежкость и вкус картофеля. Опытные агрономы знают, что хлорсодержащие удобрения можно вносить только под осеннюю перекопку, а весной удобрять почву под картофель лучше сульфатом калия.

Если же в почву под картофель вносят много азотных удобрений и мало калийных, то нарушается синтез и в клубнях накапливаются аминокислоты, в том числе тирозин, который окисляется и образовывает пигмент меланин.

Именно он способствует потемнению картофеля до и после варки. Исходя из этого, можно утверждать, что потемнение картофеля зачастую является следствием нарушения правильных пропорций удобрений при выращивании, точнее показателем недостатка калия и переизбытка азота.

Конечно, учитывая тот факт, что для россиянина картофель является основным продуктом питания и многие закупают его по осени мешками, никто не будет рекомендовать полностью отказаться от употребления картошки, если она темнеет после варки.

Ведь потемнение картофеля — это признак нарушения правил его выращивания и хранения, в результате чего произошли изменения в составе корнеплода и утеряны его полезные свойства. Чтобы проверить, опасен ли для здоровья меняющий цвет на черный при варке картофель, попробуйте сварить его, добавив в воду 2-3 шт.

Выбрать качественный и вкусный картофель довольно трудно. Бывает, внешне клубни красивые и здоровые, а сваришь — картофель темнеет и вкус его, как у мыла. Вкус картофеля зависит от содержания в нем крахмала.

1. Картошка, которая содержит много азота и мало калия, как правило, клеклая, от нее просто сочится влага. При покупке попробуйте отколупнуть маленький кусочек клубни ногтем, если ноготь входит в него легко и бесшумно, то это говорит о том, что картофель хранился неправильно, содержит много влаги и выращен неправильно. Качественный картофель упругий, при порывании его кожицы издается характерный треск.

2. Ни в коем случае не покупайте картофель мешками, если он влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в неправильном помещении или выращен в болотистой почве, из-за чего содержит много влаги и будет быстро портиться.

Также избегайте покупки картофеля с кожурой зеленоватого оттенка, это первый признак того, что он долго лежал под солнцем, и под действием света в нем образовалось ядовитое вещество — солонин. Употребляя позеленевший картофель в больших количествах можно даже отравиться.

Почему картошка чернеет после варки или при хранении

Чтобы разобраться в том, почему чернеет картофель после варки, полезно будет узнать правила его хранения. Потемнение может быть вызвано не только переуплотненной почвой, но и недостаточной вентиляцией при хранении.

Это приводит к тому, что картошке недостаточно воздуха, и она начинает «задыхаться». Чтобы этого избежать, необходимо регулярно проветривать помещение и тщательно осматривать овощи, которые там находятся. Нельзя хранить продукты, которые начали подгнивать или имеют повреждения.

Температурные показатели и влажность также имеют значение. Испарина может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует хорошенько просушивать.

Как замораживать сырой картофель

Очищенный картофель в сыром виде, как и другие овощи, можно морозить впрок. Для таких целей берут клубни без глазков (сорта с наименьшим содержанием крахмала).

Отварной картофель

Для заморозки идеальны любые виды с розовой кожурой.

В морозилке устанавливают температуру не менее -18 о С. Если проводится сультификация, то овощ держат в камере 2 суток при -2-6 о С.

Используют несколько вариантов заморозки.

  1. Целиком. Для заморозки берут овощи небольшого размера, тщательно моют, бланшируют в кипящей воде 5 минут. Охлаждают в холодной воде и раскладывают по вакуумным пакетам.
  2. Кусочками. Очищенный картофель нарезают. Опускают в кипящую воду на 2-3 мин. Охлаждают, высушивают и раскладывают по пакетам.

Чтобы кусочки не слиплись, выполняют заморозку в несколько шагов. Сначала укладывают одним слоем на разделочную доску или поддон, отправляют в морозильную камеру. Когда кусочки промерзнут, складывают в пакет.

Перед приготовлением размораживать овощ не нужно. Его сразу готовят. Вкусовые качества замороженного продукта зависят от сорта картошки, мощности морозилки и точного соблюдения правил заморозки.

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

Почему чернеет картофель после варки и как этого не допустить{q}

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

  1. Целиком. Небольшие клубни промывают и подвергают бланшировке в течение 5 минут. После этого картошку остужают в холодной воде и помещают в вакуумные пакеты. Крупный картофель режут на средние части и замораживают аналогичным методом.
  2. Кусками. Очищенные клубни режут брусками, промывают и опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем их остужают в прохладной воде и выкладывают на сухое полотенце, чтобы высушить. Кусочки картофеля раскладывают по пакетам и завязывают так, чтобы в них не осталось воздуха.

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет.

Рекомендации

Чтобы избежать потемнения клубней придерживаются простых рекомендаций. Они помогут сохранить вкусовые качества и полезные свойства овоща.

  1. Картошку не нарезают очень мелко, чтобы она не потеряла свои свойства.
  2. После очистки под проточной водой промывают каждую картошину отдельно. Это поможет избежать образования темных пятен.
  3. Чтобы овощ не потемнел для заморозки, его слегка бланшируют в кипящей воде.
  4. При хранении очищенного картофеля правильно подбирают соседние продукты. Испортить вкус могут копченая рыба или мясо, если они будут располагаться рядом. Картошка быстро впитает запах этих продуктов.
  5. Если в воде с клубнями начали образовываться пузырьки, продукт испортился.

Хранить картофель нужно правильно как в очищенном виде, так и в кожуре. В первом случае в холодильнике продукт не испортится до утра (в воде). Если нужно отложить готовку картошки на несколько суток, то его замораживают, бланшировав в воде.

У опытной домохозяйки не пропадёт ни один продукт. Картофель с высоким содержанием крахмала можно идеально приготовить во фритюре, методом обжаривания или путём запекания. Тушить, варить или использовать овощ для первых блюд, а также салатов не стоит.

Если сваренный корнеплод потемнел, его можно использовать для блюд, в которые входят грибы. Такое сочетание искусно маскирует неприглядные пятна на картофельной мякоти. К тому же грибной аромат компенсирует утерянный вкус картофеля.

https://www.youtube.com/watch{q}v=AmikMKpEx8U

Ещё один секрет о приготовлении картофеля заключается в правильной закладке очищенных клубней. Их кладут в закипающую или кипящую воду, предварительно подсоленную. При подготовке овоща для салатов нужно варить его в кожуре.

Заметили ошибку{q} Выделите ее и нажмите Ctrl Enter, чтобы сообщить нам.


Об авторе: admin4ik

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Adblock detector