30.03.2020     0
 

Какие дрожжи нужны для вина


Какой вред организму может нанести продукт

Несмотря на огромную пользу винных дрожжей для организма, они, как и любые другие продукты, имеют ряд противопоказаний. В основном они могут нанести вред человеку при неправильном употреблении или если попался некачественный товар для закваски.

Чрезмерное применение винных дрожжей во время терапии и профилактики патологий может вызвать нежелательные последствия для организма в виде побочных эффектов, а именно:

  • запор;
  • повышенное газообразование;
  • нарушение функции поджелудочной железы;
  • различные заболевания жизненно важных внутренних органов.

https://www.youtube.com/watch{q}v=EOOPJVsvlcQ

Перенасыщение дрожжами также сказывается на здоровье организма. Вследствие этого нарушается микрофлора кишечника, а в кровеносную систему проникают вредные микроорганизмы. Они способны ослабить иммунитет, повысить утомляемость, а также нередки случаи развития раковых опухолей.

Благодаря своему исключительно ценному составу дрожжевые грибки оказывают полезное действие на здоровье, служат замечательным растительным средством, которое можно добавлять в рацион для похудения. Они содержат большое количество белков, витаминов и микроэлементов, аминокислоты, фолиевую кислоту.

Дрожжи полезны для сердца и сосудов, нервной системы и иммунитета, помогают очищению организма. Они стабилизируют микрофлору желудка и кишечника, улучшают метаболизм, благотворно влияют на деятельность мозга, щитовидную железу, состав крови.

Служат для профилактики онкологии и простатита. Помогают в лечении ран и ожогов, заболеваний кожи. Из них готовят маски для питания волос, используют в косметологии при целлюлите, для разглаживания мимических морщин.

Также практикуется добавление дрожжевых грибков в фитованны, которые помогают при бессоннице, успокаивают, благотворно действуют на сердечно-сосудистую систему и кровообращение. Для этого в ванну необходимо набрать тёплой воды (не выше 38 градусов), налить красного вина, поместить в воду листья и плоды винограда, лекарственные травы, развести в воде винные дрожжи, мёд и эфирные масла.

Содержание

  • Все о винных дрожжах
  • Разновидности вин
  • Как правильно использовать
  • Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях
  • Какие бывают дрожжи
  • Приготовление сухих винных дрожжей из осадка
  • Дикие и культурные расы

    На поверхности плодов винограда мы часто можем увидеть налёт белого цвета — это и есть винные дрожжи. Белый налет содержит мельчайшие микроорганизмы — дрожжевые грибки, которые нужно активировать, чтобы начался процесс брожения.

    Существуют различные виды (расы) винных дрожжей, которые отличаются своими свойствами и определяют характеристики вина, такие как вкус, цвет, аромат и крепость. Так, в Испании виноделы культивируют грибки, которым доступно увеличить путём естественного брожения содержание спирта в составе вина до 18%. Стандартные дрожжи не способны обеспечить крепость выше 14%.

    Дрожжевые грибки делят на две разновидности. Первая — это культурные — их выводят в экспериментальных лабораториях из отдельной расы дрожжей, производят в промышленных масштабах и затем продают в магазинах.

    Чтобы процесс брожения осуществлялся правильно, необходимо активировать до 3% грибков, в расчёте на весь объём сусла.

    Разновидности вин

    В современной винной промышленности сохранилось деление этого напитка на сухие, сладкие и крепленые. Сухие, полусухие и полусладкие вина относятся к столовым сортам и различаются содержанием сахара.

    Сухие вина получают при полной переработке дрожжевыми грибками сахара в спирт в сусле. Процесс брожения необходимо остановить на этой стадии нулевого содержании сахара. Разводка дрожжей для сбраживания сусла после осветления — 2-4% от его объема.

    Для получения крепленых вин в сусло добавляется спирт. К таким напиткам относятся крепкие и десертные вина, которые в свою очередь делятся на полудесертные и ликерные в зависимости от содержания сахара и спирта.

    Сладкие вина — результат высокого уровня содержания спирта, превышающего допустимый для жизнедеятельности винных дрожжевых культур, что достигается в процессе брожения сахара.

    В зависимости от содержания углекислоты вина подразделяются на тихие — без углекислоты, а также игристые, шипучие и шампанское.

    Дрожжи для самогона: на чём ставить сахарную брагу

    При приготовлении винных напитков требуется учесть стадии, которые проходят дрожжи:

    1. Лаг-стадия. Период, во время которого дрожжевые грибки проникают в виноградный сок. Они увеличиваются в размере, но не размножаются.
    2. Логарифмический этап. Характеризуется увеличением численной популяции клеток и сопровождается брожением спирта.
    3. Стационарный. Рост клеток прекращается и начинается активный процесс брожения спирта.
    4. Заключительная стадия – уменьшение роста дрожжей.

    Всем привет! Сегодня будем говорить о дрожжах. В последнее время мне часто задают вопрос — Какие дрожжи лучше использовать для браги{q} Решил посвятить отдельный пост данной проблеме, благо кое-какой опыт имеется.

    Давайте сначала я расскажу, какие типы дрожжей бывают и приведу их слабые и сильные стороны на мой взгляд. А затем уже поделюсь своим мнением, что лучше использовать.

    Если вы возьмете в руки две пачки дрожжей — хлебопекарные по 50 рублей за 100 грамм (например, Воронежские или Саф-Левюр) и специальные вискарные по 700 рублей (Safspirit и т.д.

    ) и посмотрите на состав, то увидите и там и там надпись “дрожжи Saccharomyces cerevisiae”.

    Сразу возникает вопрос — если в обеих пачках одно и то же, то откуда такая колоссальная разница в цене и зачем переплачивать в десятки раз{q} Не все так просто, отличия есть и сейчас я о них расскажу.

    Какие дрожжи нужны для вина

    Saccharomyces cerevisiae это название вида дрожжей, которые питаются сахаром. Еще этот вид называют Пекарские дрожжи.

    Вид делится на штаммы для различной специализации. В нашем случае интересны штаммы для производства спирта — винные, вискарные, кальвадосные и т.д.

    Таким образом и для хлебопечения и для приготовления алкогольных напитков используется действительно один вид дрожжей, но с различными штаммами, которые могут давать разные результаты. Причем конкретное название штамма производитель может не указывать.

    Тут стоит заметить, что мы с вами никак не сможем определить, какой именно штамм дрожжей лежит в пакетике. Может быть действительно специализированный вискарный, а может обычный хлебопекарный. Остается только полагаться на совесть изготовителя.

    Ниже я пробегусь по основным классификациям дрожжей, встречающихся в магазинах.

    Используются, как в промышленности так и в домашнем винокурении. Специально заточены для получения спирта и максимальной органолептики при приготовлении браг из ароматного сырья. В большинстве случаев обладают повышенной устойчивостью к спирту.

    Бывают различной специализации — для приготовления вина, виски, рома, кальвадоса и т.д. Специализация заключается в том, что конкретный штамм дрожжей выведен под конкретное сырье — винные для сбраживания фруктов, вискарные для зерновых браг и так далее.

    Также бывают турбо дрожжи. Они обладают повышенной спиртовой толерантностью и в своем составе имеют набор питательных веществ, что позволяет очень быстро (до 2-3 суток) сбродить брагу с большим содержанием спирта (низком гидромодуле). Наиболее известные названия “Турбо 24”, “Турбо 48”, “Турбо-Х”.

    Купить все это можно в специализированных магазинах для виноделов и самогонщиков.

    Какие дрожжи нужны для вина

    Достоинства

    • Есть действительно хорошие штаммы, которые позволяют добиться высоких органолептических качеств браги и самогона.
    • Некоторые дают очень высокий процент содержания спирта в браге – до 18-20%;
    • Турбо дрожжи быстро бродят. Вплоть до 1 суток, по заявлениям некоторых производителей. У меня за сутки никогда не сбраживали, но за 3-4 дня вполне реально;
    • Для сахарной браги турбо дрожжи не требуют специальной подкормки. Все необходимые питательные вещества уже присутствуют в упаковке;
    • Выделяют меньше вредных веществ по сравнению с другими видами дрожжей. Это опять же, по заявлениям некоторых продавцов. Хотя охотно верю, т.к. присутствует подкормка и брага быстрее бродит.
    • Низкий расход — 1-3 грамма на 1 кг сырья (см. инструкцию к конкретным видам).

    Недостатки

    • Цена. Есть бюджетные варианты, а есть и очень дорогие. Правда этот недостаток сглаживается низким расходом — 1-3 грамма на 1 кг сырья.
    • Необходимо ехать покупать в специализированный магазин или заказывать через Интернет.

    Обычные хлебопекарные дрожжи, продающиеся в магазинах или на рынке. Классика в самогоноварении.

    Достоинства

    • Легко доступны и дешевы;
    • Набраживают до 9-12 % спирта;
    • Чуть более быстро работают, чем сухие;
    • Можно не разбраживая добавлять прямо в сусло.

    Недостатки

    • Очень маленький срок хранения. Всего 1 сутки при комнатной температуре и до 14 в холодильнике. Перед покупкой всегда обращайте внимание на срок годности;
    • Не стабильны. Могут не завестись в следствие неправильного хранения или болезни;
    • Крайне желательна подкормка.

    Сухие хлебопекарные

    Также обычные дрожжи, которые можно купить везде. Одни из самых популярных – Саф-Левюр, Саф-Момент, Воронежские, Пакмайя.

    Достоинства

    • Самые доступные, продаются везде;
    • Дешевые;
    • Дают стабильный результат;
    • Длительный срок хранения.

    Недостатки

    • Необходимо перед применением активировать. Как это сделать обычно пишут на упаковке. Как правило, просто залить теплой водой (35-38 oC) и дать постоять 10-15 минут. Процесс несложный, поэтому считаю этот недостаток совсем незначительным.
    • Крайне желательна подкормка.

    Если вы новичок и делаете свою первую брагу, то ставьте ее на сухих. Они более доступны и стабильны. А уже потом пробуйте прессованные и различные спиртовые. Сравнивайте и делайте свои выводы. В нашем деле главное практика, а вкусы у всех разные.

    На данный момент я для себя определил такой список:

    • Сахарная брага — любые сухие дрожжи, которые есть в магазине у дома. Как правило это Саф-Левюр. Обязательно с минеральной подкормкой. Сахарную брагу сейчас я делаю редко, только под НДРФ для настоек.
    • Фруктовые браги (в том числе из варенья) — винными, либо Zymasil, либо Vitilevure Multiflor. Витилевюр Малтифлор хороший продукт, содержит сразу два штамма и дают отличный результат. Но дороговаты, поэтому я часто пользуюсь Зимасилом, которые также хорошо себя показали.
    • Мучные браги — как правило Zymasil. Если их под рукой нет, то обычными сухими хлебопекарными. Из мучной браги я делаю НДРФ для употребления в белом виде.
    • Зерновые браги — Zymasil либо вискарными SafSpirit Malt (M1). Вискарные отличные дрожжи, но уж больно дорогие. Поэтому только в особых случаях.
    Предлагаем ознакомиться:  Удобрение помидоров в тепличных условиях

    Независимо от сорта все они являются одноклеточными грибками, утратившими мицелиальное строение и приспособившимися к обитанию в жидкой среде. Дрожжевые грибки питаются сахарами, растворенными в жидкости и выделяют в среду обитания спирт и углекислый газ.

    • хлебопекарные;
    • винные;
    • спиртовые;
    • пивные.

    Несмотря на то что теоретически сахар в спирт способна превратить любая дрожжевая культура, некоторые разновидности дрожжей в меньшей степени подходят для приготовления самогона.

    Пивные

    https://www.youtube.com/watch{q}v=wVgRriz7Hz8

    Полезные для приготовления пива, но вредные при производстве самогона, они плохо переносят высокое содержание спирта. При крепости свыше 10% уже начинают погибать. Кроме того, эта культура достаточно требовательна к температуре сусла и образует много пены.

    Брожение вина

    Конечно, можно приготовить большое количество жидкости крепостью 10% и, перегнав её, получить самогон. Но этот продукт не будет иметь каких-либо выдающихся органолептических качеств, а трудозатраты возрастут вдвое. Лучше использовать пивные дрожжи по их прямому назначению.

    Нужная температура в морозилке для замерзания водки и спирта

    Хлебопекарные

    Самый доступный и популярный вариант, особенно у начинающих самогонщиков. Продаются по невысокой цене, доступны в любом магазине, неприхотливы, не очень долго бродят, позволяют изготовить брагу крепостью 15–17%.

    Наряду с водой и сахаром (в том числе, сахарами, которые необходимо перевести в простые формы), в самогоноварении важную роль играют дрожжи для браги, от выбора которых зависит и продолжительность брожения, и выбор гидромодуля (пропорций между водой и сахаром).

    Кристаллический сахар-песок, который чаще всего используют винокуры в своей практике, дрожжи вначале расщепляют на глюкозу и фруктозу, а уже затем перерабатывают в спирт. Помочь им в этом, ускорить созревание браги и сократить количество сивушных масел (побочных продуктов брожения) можно, инвертировав сахар перед внесением в сусло.

    Дрожжевых грибков насчитывают свыше тысячи видов (рас), но не все они подходят для постановки браги на самогон. В основном из-за того, что имеют слабую стойкость в алкогольной среде и гибнут.

    Дикие, живущие на плодах и ягодах, кто-то применяет для постановки фруктовых браг. Однако желательно добавить к ним хотя бы немного ферментированных (промышленного производства), поскольку невозможно предугадать, как поведут себя дикие расы.

    Хлебопекарные

    В былые времена именно ими пользовались наши бабушки. Способны сбродить сусло до крепости не выше 12°. При более высокой концентрации спирта погибают. На современном рынке представлены:

    • Прессованные (сырые). Удобны тем, что их можно добавлять прямо в брагу без предварительной подготовки. Но требуют большого гидромодуля. Для гарантированного результата возьмите 1 к 5 (1 кг сахара и 5 литров воды). Это неудобно тем, что требует большой бродильной емкости и не всегда найдется перегонный куб, чтобы дистиллировать всю бражку за один раз. К тому же, самогон на хлебопекарных сырых дрожжах часто имеет неприятный запах и привкус.
    • Сухие. Хороши с точки зрения органолептики: у дистиллята не будет выраженного дрожжевого привкуса и запаха. Недостатки те же, что и у сырых.
    • Инстантные (быстродействующие сухие) имеют повышенную подъемную силу. Брожение пройдет бурно и быстро. Этот термин предусматривает также способность сбраживать сахарозу. Многие виды могут храниться до двух лет в запечатанном пакете.

    Винные

    Самостоятельное приготовление закваски

    Чтобы изготовить вино, дрожжи для выпечки хлеба не подойдут. Нужны специальные, винные грибки, сохраняющие неповторимый вкус и аромат исходного продукта.

    Можно приобрести их в магазинах или подготовить винные дрожжи своими руками из природного сырья путём создания условий, пригодных для «запуска» брожения. Лучшие винные грибки — это, конечно, виноградные.

    Можно взять для этого иные ягоды, изюм, бродящее сусло или осадок. Закваску готовят один раз в год, в период созревания ягод и плодов. Чтобы приготовить десять литров вина, понадобится 200−300 мл закваски.

    Первое, чем можно заменить винные дрожжи, — упомянутый выше белый налет с кожицы ягод или фруктов. Вероятность получения дрожжевых грибков необходимого качества будет высока, если применять для этих целей виноград или его сушёный вариант — изюм.

    Преимущества использования изюма для получения дрожжей в том, что его можно применять круглогодично, независимо от времени созревания ягод и фруктов. При выборе изюма нужно обращать внимание не на янтарные ягоды, скорее всего, обработанные химикатами, а на сухие, сморщенные и желательно с хвостиками — на таком изюме больше всего дрожжевых грибков.

    Для изготовления домашних дрожжей понадобится:

    • исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
    • вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
    • сахар (две столовые ложки);
    • ёмкость (достаточно литровой банки).

    К сбору исходного материала необходимо подходить очень тщательно. Плоды или ягоды нужно собирать по утрам или вечерам, но не в середине дня. Не должно быть дождя (даже за день-два до сбора ягод) или ветра.

    Необходимо внимательно оценить, как выглядит сырье. Если видны плесень, чернота или гниль, такие плоды не подходят. При выборе изюма лучше закупить ягоды «с запасом», разные сорта из разных магазинов, так как из-за обработки реагентами для продления срока хранения дикие дрожжи сохраняются не всегда.

    Получение дрожжей:

    • банку простерилизовать (для гарантии отсутствия посторонних микроорганизмов), засыпать немытые ягоды, размять;
    • размятые ягоды следует разводить тёплой водой, температура которой не выше 35 градусов;
    • насыпать сахар, всё размешать;
    • покрыть банку марлей, оставить в темноте и тепле на 3−4 дня, чтобы дрожжи начали работать, бродить;
    • о готовности закваски можно судить по следующим признакам — характерный кислый запах, пена на поверхности, шипение. Хранить закваску не более 10 дней.

    Какие дрожжи нужны для вина

    Для предупреждения закисания закваски на банку ставят гидрозатвор или старый проверенный способ — перчатку.

    Перед тем как добавить дрожжи в вино, следует проверить закваску. Если нет признаков брожения, поверхность закваски заплесневела, значит, качество исходного материала было плохое (плоды подверглись обработке или заражению) и продукт испорчен.

    Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях

    Производство вина невозможно представить без бродильного процесса. Он происходит благодаря винным дрожжам – микроскопическим клеткам, размножение которых сопровождается переработкой сахара в спирт.

    https://www.youtube.com/watch{q}v=mq87k7c9_PU

    Сахар становится питательным веществом для самих дрожжей, а спирт является побочным продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. В живой природе простейшие обитают на поверхности ягод и фруктов, в т. ч. и винограда.

    Качество готового вина зависит от вида использованных в виноделии дрожжей. Благородный напиток с отличным вкусом получается, если рецепт содержит сухие винные дрожжи (изготавливают продукт в промышленных условиях, купить его можно в магазине).

    1. В качестве основы лучше всего подойдут изюм или свежесобранный виноград, но можно брать и другие плоды.
    2. Винные ягоды заменяют смородиной, малиной, инжиром, земляникой, крыжовником, жимолостью, шиповником, сливами.
    3. Сырье не моют, чтобы не потерять грибки, которые находятся на кожице. По этой же причине плоды не заготавливают сразу после дождя.
    4. Сосуд для брожения должен быть с запасом, чтобы жидкость занимала не более 2/3 объема. Его следует хорошо вымыть и простерилизовать минут 5.
    5. Хранить готовые дрожжи нужно в холодильнике не более 10 суток.

    Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.

    Ингредиенты

    1. Изюм – 100 г
    2. Сахар – ½ стакана
    3. Вода – 2 стакана

    Метод приготовления

    1. Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.
    2. В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.
    3. Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.
    4. Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.
    5. Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.
    6. На 7–8-е сутки сцедить жидкость и использовать как закваску.

    Ягоды нужно выбирать хорошо вызревшие, перед употреблением их следует хорошенько размять. Лучше подходит мелкоплодный виноград.

    Ингредиенты

    1. Сахар – 80 г
    2. Виноградная масса – 2 стакана
    3. Вода – 1 стакан

    Метод приготовления

    1. Выложить в емкость сахар и ягодную массу, влить воду.
    2. Перемешать компоненты и запечатать бутыль ватным комком.
    3. Оставить смесь бродить в тепле в течение 4 суток.
    4. Сок слить через сито и применять в качестве закваски.

    В качестве основы для этого рецепта берут спелую землянику, малину, крыжовник или светлую смородину. Перед приготовлением рекомендуется дать ягодам постоять несколько часов, чтобы чуть подкисли.

    Ингредиенты

    1. Вода – 1 стакан
    2. Сахар – 1 стакан
    3. Ягода – 3 стакана

    Метод приготовления

    1. В подготовленную емкость залить воду, ввести в нее сахар.
    2. Ягоды слегка потолочь, выложить массу в сладкую воду, хорошо перемешать.
    3. Накрыть сосуд тканевым лоскутом, оставить в комнатных условиях.
    4. Дать побродить 3–4 дня, периодически помешивая.
    5. Слить ягодный настой через ситечко, использовать для приготовления вина.

    Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей. Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка.

    Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях. В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.

    Ингредиенты

    1. Бродящее сусло – 40–50 мл
    2. Сахар – 1–2 ст. л
    3. Вода – 0,4 л
    Предлагаем ознакомиться:  Какой поликарбонат лучше использовать для теплицы. Какой поликарбонат лучше всего подойдет для изготовления теплицы

    Метод приготовления

    1. Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.
    2. Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.
    3. Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.

    Закваска из осадка

    В винном осадке также присутствуют дрожжи и их можно добавлять в сырье для приготовления спиртного. Продукт хорош тем, что долго хранится (до 2 лет), и может применяться для создания разных вин в любое время. Держать его следует в сухом темном месте.

    Сухофрукты (финик, курага, чернослив) для активации закваски используют по желанию, можно обойтись без них. Их предварительно замачивают в кипятке.

    Ингредиенты

    1. Винный осадок – любое количество
    2. Вода (26–30°C) – 300 мл
    3. Сахар – 2 ч. л.
    4. Сухофрукты крупные – 2 шт.

    Метод приготовления

    1. Из винного осадка максимально удалить жидкость.
    2. Твердую влажную массу размазать тонким слоем по тарелке, просушить на теплой плите или на солнце, не нагревая выше 35 °C.
    3. Засохший порошок соскрести с поверхности, пересыпать в пакет.
    4. Для активации дрожжей 1/3 ч. л. высушенного осадка растворить в банке с теплой водой, подсластить сахаром, бросить пропаренные сухофрукты.
    5. Поставить на емкость гидрозатвор, подержать пару дней в темноте и тепле.
    6. После появления пены использовать полученные дрожжи в виноделии.

    Один из способов получить дикие дрожжи – из кожицы ягод и фруктов: изюма, винограда, сливы, смородины, яблок, малины.

    Для приготовления требуется немытые плоды (100-200 грамм) поместить в емкость из стекла, размять до кашеобразной консистенции. Следующий этап – добавить воду, сахар (45-50 грамм) и тщательно перемешать.

    Полученная смесь накрывается марлей и хранится 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре. После образования пены и появления звука шипения процесс брожения требуется остановить и добавить смесь в сусло.

    Еще один способ приготовления винных дрожжей – из бродящего сусла.

    Для него потребуется 40-50 мл забродившего вина, вода, сахар.

    Забродившее вино смешивается в стеклянной емкости с песком и водой, перетирается до однородной консистенции и отправляется на хранение на 3-4 дня. Хранить следует в стеклянной таре, накрытой марлей, в темном помещении при комнатной температуре.

    Альтернативные способы

    Этот способ применяется, если в наличии есть вино, которое бродит, тем более, когда для его приготовления применяются культурные дрожжи. Брать исходное сырьё из сусла нужно именно во время активной стадии процесса брожения.

    Что понадобится:

    • исходное сырьё (30−35 мл);
    • вода (350 мл);
    • сахар (полторы столовые ложки);
    • ёмкость (пол-литровая банка).

    Для приготовления закваски необходимо собрать с поверхности сусла небольшое количество исходного сырья в стеклянную банку. Затем насыпать сахар, долить воду, тщательно размешать, покрыть марлей, поставить в тёмное место на 3−4 дня при комнатной температуре.

    Готовую закваску процедить, хранить в холодном месте, в плотно закрытой ёмкости не более трёх недель. Материал, оставшийся после отжима, пригоден для вторичного использования для получения дрожжей. Нужно добавить в него воду и сахар в той же пропорции.

    Способ получения из винного осадка хорош тем, что полученные с его помощью дрожжи — сухие и могут храниться долго.

    Что понадобится:

    • исходное сырьё (50 мл);
    • плоская тарелка;
    • пакет;
    • вода (300 мл);
    • сахар (две чайные ложки);
    • сухофрукты (2 штуки).

    Для приготовления закваски следует отфильтровать винный осадок и распределить его по тарелке. Затем просушить, можно для этого поместить тарелку в солнечное место или на плиту, но температура не должна превышать 35 градусов, при большей грибки не выживут.

    Высохший материал собрать с тарелки и поместить в пакет. Срок хранения в подходящих условиях (тёмное сухое помещение) составляет 2 года. Чтобы активировать сухие грибки, нужно их развести — залить треть чайной ложки порошка тёплой водой с сахаром.

    Чтобы брожение шло лучше, можно положить распаренные кипятком сухофрукты. Затем следует накрыть банку с дрожжами затвором или перчаткой и оставить дня на два в темном тёплом помещении. После появления пены закваску можно использовать.

    Какие бывают дрожжи

    Как выяснилось выше, от способа производства и выбора группы дрожжевых микроорганизмов зависит вид и качество вина.

    Существует множество винных рецептов приготовления качественного напитка в домашних условиях. Если вы уверены в качестве растительного сырья — можно самостоятельно приготовить дрожжевую закваску, чтобы класть ее в сусло для активизации процесса брожения.

    Какие дрожжи нужны для вина

    Но в этом случае сложно рассчитать пропорции дрожжей на определенный объем сусла для получения желаемого эффекта, приходится думать, чем подкормить брагу при несвоевременном затихании процесса брожения.

    Гораздо проще использовать готовые сухие дрожжевые винные смеси, пригодные и для домашнего, и для промышленного виноделия.

    В инструкции по приготовлению подробно описано, как разводить винные дрожжи, а также сколько на литр браги требуется разведенной и активированной смеси.

    Виноделу остается только определиться в том, какой сорт вина он собирается получить. Если инструкция приготовления соблюдается в точности — результат будет превосходным при условии качественного сырья, используемого для приготовления сусла.

    Если используется чистый дрожжевой концентрат типа Primavera, Vinomax или линейки KV от Lalvin, порядок действий для подготовки браги для приготовления столовых белых, красных вин и шампанского следующий:

    • развести в теплой воде (до 40°С) необходимую дозу концентрата — пропорции высчитываются по инструкции на упаковке;
    • подготовить сусло из виноградного, фруктового, ягодного или смешанного сока;
    • после того, как разбавленная теплой водой сухая смесь отстоится в течение 20 минут и появятся первые признаки ее активизации, аккуратно и медленно добавить дрожжи в сусло.

    Купажные смеси используются для улучшения качества, вкуса и аромата красных и белых вин. В интернет-магазине они представлены линейкой EC от французского производителя Lalvin. Эту смесь можно использовать для приготовления фруктовых и ягодных белых и игристых вин из малины, смородины, калины, боярышника, яблок, слив и т.д.

    При вторичной ферментации пропорция составит 2,5-3 грамма смеси на 10 л сусла при остановке брожения.

    Минимальное пенообразование, способность подавлять гнилостные и дрожжеподобные микроорганизмы, высокая спиртоустойчивость, неприхотливость к подпитке и температурному режиму делают этот продукт особенно привлекательным для виноделов-новичков.

    Винный осадок содержит в себе грибки для брожения, которые хранятся длительное время.

    Чем можно заменить винные дрожжи

    Для приготовления потребуется

    ингредиенты

    количество

    винный осадок

    50-60 г

    колодезная или родниковая вода

    280-300 мл

    сахарный песок

    18-20 г

    сухофрукты (чернослив, курага или финики)

    2-3 шт.

    Инструкция приготовления:

    1. Извлечь жидкость из осадка, оставив его максимально сухим.
    2. Получившийся осадок тонким слое распределяем по дну тарелки или другой емкости.
    3. Дать высохнуть естественным путем.
    4. Высохший осадок аккуратно удалить с поверхности.
    5. Перетереть вручную до консистенции порошка.
    6. Поместить на хранение в пакет. Срок хранения – до двух лет.

    Как активировать сухие дрожжи:

    1. Для активации всыпать порошок в подслащенную теплую воду.
    2. Увеличить питательную среду путем добавления пропаренных в кипятке сухофруктов.
    3. Эту массу закрыть гидрозатвором и настаивать до двух дней, до появления признака брожения – образование пены. Далее – внести смесь в сусло.

    Домашнее виноделие – не только (и не столько!) способ получения дешевой качественной алкогольной продукции, сколько увлекательное хобби, в котором каждый может реализовать творческую составляющую своей личности.

    Спиртовые и винные дрожжи: как выбрать{q}

    Дрожжи (fermentum) – это живые организмы, образованные грибками Saccharomyces cerevisiae. Чистая культура штаммов, обработанная от патогенных микроорганизмов, используется для выпечки хлеба, производства вина, пива и самогона.

    Спиртовой вариант создан из жизнеспособных штаммов дрожжей, в которые включены ряд добавок:

    • усилители, ускоряющие размножение грибка;
    • пеногасители;
    • подкормки, необходимые в ходе ферментации для роста колонии штамма;
    • регуляторы кислотности сусла;
    • сорбены для осветления.

    Специализированные дрожжи, применение которых рассчитано на конкретное сырье (зерно или фрукты), включают в состав дополнительные компоненты.

    Дополнительная информация: Хлебопекарские не отличаются большим выходом самогона и высоким качеством. Однако некоторые производители знаменитых спиртных брендов признаются, что использовали именно эту разновидность.

    Чтобы оценить дрожжи для самогона, лучше заранее взвесить сильные и слабые стороны, чтобы получить продукт с ожидаемыми качествами. К несомненным плюсам относятся:

    1. Сокращение времени брожения. Долгое по времени брожения снижает органолептическую оценку и приводит к образованию вредных примесей (исключение – брага на фруктах). Сусло готово к перегону уже через 48 часов.
    2. Высокая крепость сусла в пределах 16-18% , Турбо – около 20%, что дает возможность винокуру немного отходить от пропорций, изменяя количество воды и сахара. Другие штамму не выдерживают такой крепости.
    3. Использование не сбраживаемых сахаров. В составе спиртовых fermentum находятся ферменты, расщепляющие декстрины мелассы и крахмалистых продуктов. Это увеличивает выход крепкого алкоголя.
    4. Отсутствие обильной пены в процессе приготовления, чем не могут похвастаться другие штаммы fermentum.
    5. Степень очистки самогона. Содержание сивушных масел и вредных для организма примесей меньше в самогоне, полученном на спиртовых дрожжах.

    Среди недостатков или минусов отмечен только один. Быстрый способ созревания сусла приводит к тому, что оно не успевает набрать вкус и аромат домашнего самогона. Он получается такого же состава и качества, как в промышленном производстве.

    Дополнительная информация: Saccharomyces cerevisiae ХII расы выращивают на особой питательной среде, добавляя к ним нужные компоненты, которые впоследствии будут задействованы в процессах брожения. Выращенные штаммы прессуют и сушат, затем фасуют.

    Внешний вид дрожжей под микроскопом.

    Предлагаем ознакомиться:  Какие болезни переносят летучие мыши

    Рецепт браги

    Для получения 20 л домашнего напитка необходимо:

    • 20 л воды;
    • 5 кг сахарного песка;
    • дрожжи спиртовые сухие – 50 г или прессованные – 500г.

    1 кг сахарного песка дает выход самогона в количестве 1 л и 40 градусов крепости. Исходя из рецепта, получится 5 л крепкого напитка.

    Обратить внимание! Без дрожжей процесс брожения невозможен. Это самый важный компонент: грибки превращают сахар в спирт благодаря содержанию в них особых ферментов. Разновидностей дрожжей довольно много, их принято называть штаммами.

    В самогоноварении важна последовательность действий, время брожения и температурный режим. На эти три показателя стоит обратить особое внимание. Рассмотрим процесс приготовления браги поэтапно:

    1. В бродильную емкость заливают воду и засыпают сахар. Содержимое тщательно перемешивают.
    2. Ставят закваску. «Будят» спиртовые дрожжи так: в 1 л воды с 2 ст. л. сахара высыпают грибки. Перемешивают и ждут, когда масса начнет шипеть и на поверхности появится пена. Это займет 15-20 мин по времени, после чего их добавляют в сусло.
    3. На бродильную емкость устанавливают гидрозатвор и проверяют герметичность установки.
    4. Емкость помещают в темное место на 3-7 дней. Наиболее эффективно процесс брожения идет при 20- 30С.
    5. Созревшая брага не выделяет СО2, становится светлой и горькой на вкус (изначальный вариант – сладкий).
    6. Брагу фильтруют через несколько слоев марли и начинают процесс перегонки.

    Обратить внимание! Процесс ферментации идет активно, если колония fermentum ростет и крепнет. Для ее питания вводят подкормки в виде микроэлементов, аминокислот и витаминов. Часто добавляют высушенные оболочки уже использованных дрожжей.

    Следующий этап не менее ответственный: нужно создать продукт высокого качества. Для этого продолжают действовать по плану:

    1. Выпаривают наибольшее количество дистиллята, пока крепость струи не подойдет к отметке в 25-30 градусов.
    2. Напиток разводят чистой водой до 20% крепости и начинают второй этап перегонки, предполагающий разделение фракций.
    3. Удаляют первые 250 мл, в которых зашкаливает концентрация вредных примесей.
    4. Основной продукт собирают до планки крепости 35-40 градусов. Далее продолжают капать оставшиеся «хвосты», насыщенные сивушными маслами.

    Удаляют первую и последнюю фракцию, чтобы максимально очистить брагу от ненужных примесей. Полученный продукт при минимальном количестве «сивухи» обладает мягким вкусом, хорошо пьется и после «принятия на грудь» похмелье будет легким. Отсутствие дрожжевого вкуса и запаха в продукте является его дополнительным бонусом.

    Существуют штаммы природных и искусственных дрожжей. Дикие или натуральные живут на кожуре ягод и плодов. Искусственные штаммы выведены человеком для конкретных целей и использовать их следует по назначению.

    Как используются дрожжи для закваски

    Для создания самогона подходят не все дрожжевые грибки, поскольку они отличаются разной скоростью ферментации и другими особенностями. Какие дрожжи лучше для браги, подскажут специалисты.

    Турбодрожжи

    Это штаммы грибков нового поколения, полученные сравнительно недавно. Дрожжи спиртовые разновидности Турбо популярны среди самогонщиков, поскольку обладают высокими достоинствами:

    • получаемая брага отличается высокой крепостью: до 21 градуса;
    • сбраживание происходит быстро – за 2-3 суток;
    • пенообразование не выражено;
    • грибки устойчивы к температурным показателям.

    К недостаткам турбодрожжей можно отнести только высокую цену, которая в среднем составляет 250-300 рублей за пачку.

    Дикие дрожжи

    Находящиеся на оболочках ягод, фруктов, листьев растений дикие грибки – идеальный вариант для создания домашних вин. Дикие дрожжи подходят для фруктовых браг. Чаще используют сладкие ягоды, чтобы не добавлять много сахара.

    Делать напиток на диких дрожжах довольно сложно, потому что ведут себя они часто непредсказуемо. Это самые сложные по своему поведению грибки: неизвестно, как они будут бродить и добродят ли до конца.

    Винные дрожжи

    Задавая вопрос, какие дрожжи для самогона лучше использовать, не стоит забывать о винных штаммах. Они созданы для приготовления вин, но подходят и для создания фруктовых браг. Производятся на основе сока ягод или изюма, готовятся на винном осадке.

    С винными fermentum иногда связывают неприятный аромат браги. Это зависит от  недостаточного питания грибков, температурных перепадов, высокого уровня сахара. Они обладают теми же достоинствами, что и спиртовые штаммы, но процесс ферментации происходит медленнее.

    Важно! Чтобы приготовить самогон используют винные, дикие и хлебопекарные штаммы грибков. Но к специализированным вариантам, созданным для домашнего использования, относятся спиртовые и турбо дрожжи. Они отличаются живучестью, быстро сбраживаются и дают хороший выход продукции.

    Правильно выбрать подходящие для браги штаммы грибков не так-то просто. Но обратим внимание на рейтинг предназначенной для этих целей продукции. Определимся, какие дрожжи для браги под качественный самогон лучше:

    1. Спиртовые «Хмельные»: классический вариант, его любят за низкую цену при высокой эффективности.
    2. Дрожжи «Alcotec Megapack»: рассчитаны на приготовление 100 л браги. Цена одной пачки составляет 690 руб.
    3. Турбодрожжи DoubleSnake C24: в составе живучие дрожжи, которые сбраживают напиток за 24 часа.
    4. Турбодрожжи DoubleSnake C48: за 48 часов приготовления получается крепкий и качественный напиток, так как в составе есть блокатор сивушных масел.
    5. Спиртовые Bragman Fruity: предназначены для фруктовых и ягодных браг крепостью 18%. Штамм устойчив к температурным перепадам и избыточному содержанию СО2.

    Важно! Обычно в продажу поступают дрожжи в виде сушеного гидролизата. Если упаковка импортная, то стоит ознакомиться с инструкцией. В других странах пропорции для получения напитков могут быть другими, на что следует обратить внимание при покупке.

    Не обязательно останавливаться на предложенном списке. Возможно, другие штаммы окажутся более полезными в производстве высококачественной браги. Какие дрожжи для браги под крепкий самогон лучше, каждый винокур решает самостоятельно. Пробуйте и экспериментируйте, чтобы получить качественный напиток домашнего производства.

    Дрожжи – это важнейшая составляющая при приготовлении алкогольных напитков. Они представляют собой микроорганизмы, которые являются возбудителями спиртового брожения.

    Выбор правильного вида дрожжей имеет первостепенное значение при производстве качественных алкогольных напитков. Именно они позволяют подчеркнуть лучшие качества сырья, которое использовалось для сусла.

    Несмотря на то, что дрожжи, используемые для различных видов брожения, в большинстве случаев принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae, существуют тысячи различных штаммов, каждый из которых обладает своими индивидуальными свойствами, что делает его более подходящим для конкретного сырья.

    Спиртовые дрожжи

    Винные джрожжиhttps://www.youtube.com/watch{q}v=pU8VlmKKxR8

    Спиртовые дрожжи – это штаммы дрожжей, созданные специально для приготовления крепких алкогольных напитков. Они имеют преимущества перед обычными дрожжами.

    • Прежде всего, это повышенная толерантность к спирту. То есть, они способны выдержать до 20% спирта в браге, в то время как хлебопекарные перестанут бродить примерно на 12% спирта.
    • Спиртовые дрожжи производят очень мало посторонних летучих соединений, которые могут добавить нежелательные ароматы готовому продукту.
    • Небольшой срок брожения. Спиртовые дрожжи позволят в короткий срок получить брагу для перегонки (в среднем 5-7 дней). Существуют виды спиртовых дрожжей, которые при соблюдении определенных условий позволяют получить брагу всего за 24 часа. В то время как срок брожения хлебопекарных составляет от 14 и более дней.
    • В составе спиртовых дрожжей содержатся ферменты, которые позволяют расщепить остаточные (несбраживаемые) сахара, что обеспечивает больший выход алкоголя.
    • Полезные добавки. Микроэлементы, питательные вещества, регулятор pH (кислотности сусла) и пеногаситель входят в состав спиртовых дрожжей, тем самым позволяя достичь стабильности брожения.
    Дозировка Сахар Кукуруза Пшеница Виноград Яблоки/груши Сливы Варенье Мед Бахча Диап. темп., °С Скорость брожения Спирто-устойчивость, % об.
    Спиртовые дрожжи сушеные 100 г250 г500 г 100г/25л **** ** ** ** ** ** *** *** ** 29-39 умеренная 18
    Дрожжи Франс Суперстарт на 500 г/625 л 500г/625л *** ** ** **** **** **** *** *** *** 25-30 очень высокая 18
    Дрожжи Франс Универсал на 500 г/625 л 500г/625л *** ** ** **** **** **** *** *** *** 12-25 Высокая 16
    Дрожжи France XO 500 г коньячные 500-600л сусла ** ** ** **** ** ** ** ** ** 22-24 Высокая 15
    Дрожжи Кодзи Angel 500 г 500г/250-350л **** **** 22-36 Умеренная 18
    Турбо дрожжи Double Snake C48, 130г 130г/25л **** ** ** ** *** *** **** **** ** 22-27 Высокая 21
    Дрожжи «Хмельные» 100 г 100г/15-20л ** ** ** *** *** *** *** *** *** 20-28 Умеренная 16
    Турбо дрожжи Double Snake C24, 175г 175г/25л **** ** ** ** *** *** **** **** ** 22-25 Высокая 21
    Дрожжи Pakmaya Cristal 100 г 100л/15-20л **** ** ** *** *** *** **** **** *** 23-30 Высокая 18
    Спиртовые дрожжи Турбо водка Bragman, 66г 66г/20-25л **** ** ** ** ** *** **** **** *** 20-30 Высокая 18
    Спиртовые дрожжи Turbo Rum,72г 72г/20-25л **** ** ** *** *** *** **** **** **** 20-30 Высокая 18
    Спиртовые дрожжи Turbo Fruit, 60г 60г/25-30л **** ** ** *** *** **** **** *** *** 20-30 Высокая 18
    Спиртовые дрожжи Turbo Whisky, 72г 72г/20-25л **** *** *** *** *** *** **** *** ** 20-30 Высокая 18
    Турбо дрожжи «Alcotec24», 180г 180г/30л **** ** ** *** *** **** **** *** *** 20-30 Высокая 18
    Дрожжи «Турбо №77», 120г 120г/25л **** ** ** *** *** *** **** *** *** 20-30 Высокая 18
    Турбо дрожжи Alcotec Fruit, 66г 66г/20-30л *** ** ** **** **** **** **** **** **** 20-35 Высокая 18
    Дрожжи РЭМБО ESC-11 для вина и самогона (10 г) 10г/25л *** ** ** **** **** **** *** *** *** 25-30 очень высокая 18


    Об авторе: admin4ik

    Ваш комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    
    Adblock detector