29.03.2020     0
 

Вкус черного перца


Цветные ипостаси горошин перца

Все «цветные» разновидности черного перца обладают заметными различиями не только по цвету, но и по аромату, вкусу. Это – результат двух факторов: сбора плодов на разных стадиях созревания, а также различных технологических приемов обработки плодов лианы Píper nígrum.

В естественных условиях ее недозревшие плоды имеют зеленый цвет, созревшие – красный. Свежие, необработанные плоды в западной кулинарии практически неизвестны, т. к. они быстро портятся и транспортировке не подлежат. Применяют такой перец только в местных кухнях регионов, культивирующих Píper nígrum.

Черный перец

https://www.youtube.com/watch{q}v=2nLSIjDk95M

Производят эту пряность из недозревших зеленых плодов лианы. Их обдают кипятком или паром, и отправляют на сушку. Ферментация производится в специальных печах или на солнце. В результате внешняя оболочка чернеет, сморщивается, и плотно стягивается вокруг светлого ядра.

На рынке присутствуют два вида черного перца: Malabar Black и Tellicherry Black. На самом деле эти наименования – лишь маркетинговый ход производителей, вся разница между ними лишь в размере. В сортировочных машинах расположены поддоны с отверстиями.

Белый перец

Этот тип пряности представляет собой светлые ядрышки перечных горошин, освобожденные от внешней почерневшей оболочки. Очищают ее механическими, химическими или биологическими технологиями. Белый перец применяется в тайской и китайской кулинарии – в составе соусов, салатов, овощных пюре и пр.

Зеленый перец

Это тоже недозревшие плоды лианы. Но в отличие от черного перца, зеленый обрабатывают по другой технологии, позволяющей сохранить цвет горошин: их окуривают двуокисью вулканической серы, консервируют в уксусе или рассоле, сушат вымораживанием. Обладает ярким, пряным, свежим ароматом.

Красный перец

Представляет собой созревшие плоды Píper nígrum (не путать с красным стручковым перцем!). Их естественный красный цвет сохраняется с помощью технологий, аналогичных производству зеленого перца: рассолы, уксусы, специальная сушка.

Заменители черного перца

Перуанский перец

В кулинарии и народной медицине некоторых стран используются разнообразные вкусовые заменители перца.

К ним принадлежит т. н. розовый перец – pink peppercorn или pink berry (розовая ягода). Это плоды перечного дерева Schinus molle, высокогорного вечнозеленого эндемика неприветливых засушливых плато перуанских Анд (Южная Америка), известного как перуанский перец или ложный перец.

Плоды дерева и вправду по виду и вкусу очень напоминают горошины красного перца. Местные индейцы применяли эти плоды и листья как специю и лекарственное средство, обладающее антисептическими и антибактериальными свойствами, например, для обработки ран, усмирения зубной боли.

Это растение хорошо прижилось в засушливых регионах США, Австралии, Южной Африки. В настоящее время ведутся исследования по созданию из плодов и листьев перуанского перечного дерева натурального инсектицида для борьбы с вредителями зеленых насаждений.

Бразильский перец

В джунглях тропической Бразилии растет высокий кустарник Schinus terebinthifolia. Гроздья его розово-красных плодов напоминают виноградные, эти плоды и само растение называют бразильским перцем. Местные жители называют этот заменитель перца wililaiki, применяют сушеные плоды в кулинарии и медицине (для лекарств используется также и кора растения).

Замаринованные плоды бразильского перца имеют зеленоватый оттенок. Бразильский перец прижился на островах в экваториальной зоне от Кубы до Полинезии, растет в США, Южной Африке, в Израиле и на Мальте.

Острым перечным вкусом обладает красно-коричневая кора дерева Drimys winteri, растущего в Аргентине. Его название связано с именем английского капитана Джона Винтера, обогнувшего на своем паруснике мыс Горн в 1579 г.

Моряки на корабле умирали от цинги, и капитан отправил вельбот на Огненную землю, велев поискать целебные растения. Шаман-целитель местного племени индейцев, осмотрев больных, показал им дерево с целебной корой, по вкусу напоминающей перец и объяснил, как готовить лекарство.

Капитан Винтер вернулся в Англию с грузом этой коры и саженцами растения. В течение нескольких сотен лет, вплоть до открытия препаратов с витамином C, запас коры перечного дерева Винтера в качестве противоцинготного средства и пряности, имелся на каждом паруснике, отправлявшемся в дальнее плавание.

Тонкие деревца Drimys winteri до сих пор растут на юге Великобритании, они прижились на тихоокеанском побережье США. Тяжелая красная древесин с красивым рисунком и перечным ароматом используется для создания музыкальных инструментов.

Предлагаем ознакомиться:  Вкус черного трюфеля

Интересные факты

Мировое производство горошин Píper nígrum растет год от года, и приближается к отметке в 300 тысяч тонн, из которых львиная доля приходится на плантации, расположенные в Индии. Но в этой стране любителей пряностей значительную часть перца «съедает» огромный внутренний рынок, поэтому в международной торговле этой востребованной специей лидирует Вьетнам.

Перченые шоколадки

В некоторые сорта шоколада добавляют черный перец и другие неожиданные ингредиенты. Например, в ассортименте швейцарского бренда Fray есть плитки Dark Lemon & Pepper Chocolate – шоколадки с перцем и лимоном, подобный шоколад производит бельгийская компания Cachet.

В белом шоколаде швейцарской фабрики Maestrani перец гармонирует с вишней, клубникой. Существуют рецепты мармелада и шоколадных конфет-трюфелей с перцем, солью и кунжутом, изумительных леденцов и халвы, включающих перец, шафран, миндаль, гранат, кокос и др. компоненты.

Польза

Как известно, пряности не только обогащают вкус еды, но и обладают массой полезных свойств. Не исключение и черный перец: самым ценным в его составе является алкалоид пиперин, который стимулирует выработку пищеварительных ферментов, улучшает секрецию серотонина и бета-эндорфинов, снижает кислотность желудочного сока и предотвращает развитие язвы желудка.

Кроме того, черный перец уменьшает астматические и аллергические симптомы и оказывает обезболивающее действие. Как мы уже говорили, в молотом перце в пакетиках часть важных веществ утрачивается, поэтому такую пряность едва ли можно назвать очень полезной.

Применение в кулинарии

В цельном и молотом виде черный перец применим во всех кулинарных сферах – соленьях и маринадах, супах и подливах, перцем сдабривают салаты, овощи,  мясо, птицу и рыбу, разнообразную консервацию, напитки.

С молотым перцем и другими специями пекут шоколадное и сырное печенье. В Норвегии и Эстонии к Рождеству готовят хрустящее печенье Piparkook, в его составе черный перец гармонирует с кардамоном, корицей, сахаром и сливками.

Опытные кулинары рекомендуют молоть горошинки перца перед заправкой блюд. И действительно, невозможно сравнить аромат и вкус свежемолотого перца с готовым порошком в перечнице с неизвестным сроком помола.

Всем известно, что применение любой пищевой добавки на домашней кухне в виде ароматной приправы из сморщенных горошин черного перца способной придать свежесть и неповторимый аромат любому кулинарному блюду.

Видимо поэтому эта природная специя растительного происхождения получила всеобщее признание во всем мире и ценится как аппетитная добавка, усиливающая пищевой вкус. Перец горошек используют:

  1. не только в первых и вторых блюдах,
  2. но применяют и в соусах и напитках
  3. и даже в десертной выпечке и кондитерских сладостях,

прекрасно сочетаясь:

  • с фруктами и овощами,
  • злаками и свежими травами,

а являясь традиционным консервантом с антибактериальным действием, часто используется в домашних заготовках, так как защищает человеческий организм от серьезных неизлечимых инфекций жизнедеятельности живых микроорганизмов в пищевых продуктах.

Жгучая специя

Чаще всего перечную приправу употребляют в молотом виде, но я вам рекомендую лучше всего покупать ее в виде круглых зерен перца горошка и уже самим для лучшего сохранения летучих веществ перемалывать на ручной мельнице с металлическими жерновами, которую можно купить в сети магазинов:

  1. фикс прайс и лента,
  2. икеа и леруа мерлен,
  3. м видео и эльдорадо.

Что же касается ежедневной нормы употребления в пищу свежее молотого острого черного перца, то лично я на одну порцию блюда перемалываю душистую приправу в объеме от 3 до 7 оборотов домашней мельницы.

Такое количество перемолотого перца для моего 3 разового рациона питания через каждые 4 часа считается оптимальным, поскольку мои вкусовые предпочтения к остренькой пище настолько привычны, что позволяют мне с легкостью регулировать ее количество, как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения.

По сведениям профессиональных кулинаров и поваров кавказской кухни этот уникальный острый продукт является самым сильным стимулятором процессов пищеварения, оказывающим на человеческий организм магическое воздействие, видимо, поэтому польза от его употребления весьма многообразна.

Ведь не все знают о прекрасных лечебных свойствах этого замечательного растения, являющегося природным афродизиаком с небольшими, но эффективными по своей силе действия плодами черного перца. Поскольку они содержат богатый состав питательных витаминов и полноценных микроэлементов.

Все ускоряющийся ритм жизни отрицательно влияет на состояние здоровья современного человека, поскольку в отдельных случаях:

  • увеличиваются безмерные физические нагрузки, оказывающие пагубное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы с появлением частых мышечных спазмов,
  • малоподвижный сидячий образ жизни с огромным недостатком физической активности, последствия которого выражаются в избыточном весе и болезнях опорно-двигательного аппарата.

Поэтому при комплексном применении лекарственных пищевых растений и черного перца горошка в ежедневную пищу можно эффективно защититься от пищевых загрязнений и легко предотвратить приход сопутствующих серьезных проблем со здоровьем.

Необычайная сила перца горошка будет, несомненно, оценена и слабым женским полом, поскольку медленно, но вполне эффективно справится с лишними килограммами, сохраняя одновременно красоту и молодость кожи.

Предлагаем ознакомиться:  Морковная муха: как с ней бороться, как защитить урожай на грядках

Очень полезен жгучий перец:

  1. при несварении желудка и кишечной холере, бронхиальной астме и геморрое,
  2. инфекции мочевого пузыря и хронической лихорадке,
  3. при лечении радикулита и синдромов паралича

в качестве слабительного и тонизирующего средства.

При головной боли облегчение наступает сразу же, если слегка вдыхать хорошо растертый до консистенции порошка или пыли черный перец. Заболевание простуды можно легко вылечить, если 5 раз в день по 1 горошине разжевывать черный душистый перец.

При повышенной температуре попробуйте в заваренный чай добавить дольку лимона и небольшую щепотку перца. С выделяемым потом уйдет и повышенная температура, если после выпитого горячего чая, укрыться теплым одеялом и как следует пропотеть. Кроме этого, перец прогреет легкие, а заодно выведет из них мокрую слизь.

При сильном кашле после еды медленно рассасывайте во рту лечебную смесь из чайной ложки лимона и молотого черного перца. Если у вас заметно увеличена селезенка, то зерна перца толкут в столовом уксусе и намазывают на больное место.

Чтобы укрепить нервы и стимулировать работу печени, необходимо принимать черный перец внутрь.Хорош он и для работы почек, так как способствует мочеотделению. Поможет и при хронической дизентерии, а при параличе конечностей необходимо прикладывать к ним подогретую на медленном огне смесь растертого в порошок перца и кунжутного масла.

От вирусных бородавок и пигментных веснушек поможет избавиться тонкий слой пудры из растолченного перца, а от сальных прыщей поможет порошок черного перца, смешанный с кислой простоквашей.

Черный перец поможет Вам и при зубной боли, если как следует потереть порошком перца воспаленную шейку десны — боль постепенно утихнет.

По популярности использования черный перец горошек занимает второе почетное место после пищевой соли, поэтому в его употреблении необходима разумная мера, поскольку натуральный продукт несет в себе не только огромную пользу.

Несмотря на частое использование острого пищевого продукта в народной медицине в качестве натурального лекарственного средства в отдельных случаях перец способен оказать вредное воздействие:

  • при индивидуальной непереносимости с хронической аллергией и малолетним детям до пяти лет,
  • при гастрите желудка и язвенной болезни 12 перстной кишки с эрозией пищевода,
  • во время беременности и грудного вскармливания,
  • в период воспаления горла и полости рта,

поскольку в период патологического болезненного состояния и соблюдения диеты пряные добавки из жгучего перца усугубляют свое негативное действие на большую часть органов человека. Поэтому перед тем как начать использовать эту пряную специю обратитесь за консультацией к лечащему врачу.

Чудесный вкус любимой перечной пряности со своим специфическим ароматом вынуждает заядлых гурманов любителей этой распространенной приправы попробовать самостоятельно воспроизвести экзотическое перечное растение в домашних условиях.

Конечно, на дачном участке с неустойчивым климатом вам вырастить его точно не удастся, а вот в теплом помещении дома или отапливаемой просторной оранжерее можно попробовать, поскольку это вьющееся диковинное растение имеет свои специфические особенности выращивания.

Вкус черного перца

Материалом для посадки в подготовленный дерново-песчаный грунт являются сами семена горошин, которые я вам рекомендую выбирать только самые свежие, обратив внимание на дату упаковки горошков перца, от запечатывания которой прошло не более 2 месяцев.

Лучшее время посадки горошин перца является начало лета. Откройте упаковку перца и выберите самые крупные покупные плоды черного перца, которые поместите в небольшую посуду и залейте для размягчения теплой водой.

Уже через сутки посейте их в теплый грунт на среднюю глубину около 1,5 сантиметров, слегка увлажнив мягкую почву по мере необходимости. Лучше всего, если место посадки перца вы чуть прикроете легким прозрачным пластиком, через который вам будет легко наблюдать за первыми появляющимися ростками молодого перца.

Сразу оговорюсь, что всхожесть семян перца не очень хорошая, поэтому сейте чуть большее количество. В период посадки благоприятной для перца считается достаточно теплая температура воздуха в пределах от 250С до 300С, где крайне нежелательным значением может быть 100С.

Предлагаем ознакомиться:  С чем можно сажать огурцы с баклажанами в парнике, в одной теплице

Ровно через 30 дней первичные ростки перца должны взойти. При появлении на них второго листочка, перечную рассаду можно пересаживать в отдельный цветочный горшок, где уже через 10 дней можно произвести первую минеральную подкормку комплексными удобрениями.

Перечное растение влаголюбиво, поэтому следите за состоянием почвы:

  1. не давайте ей пересыхать,
  2. поэтому во время увлажняйте ее

отстоянной комнатной водой. По мере роста растения его необходимо раз в два года пересаживать в более крупный горшок, куда для правильного развития растения я рекомендую установить надежную опору, которую будет обвивать растущее вверх теплолюбивое растение.

Вкус черного перца

Цветение у перечного растения можно наблюдать в середине весны, а первые спелые плоды перца горошка вы получите уже на второй год жизни растения.

Не забывайте только время от времени увлажнять сухой воздух воздушного пространства возле растущей перечной лианы, опрыскивая его мелкими каплями воды 1-2 раза в день из жидкостного пульверизатора. Поскольку домашний перец горошек обожает умеренное увлажнение и не переносит прямых обжигающих солнечных лучей.

Лечебные дозировки

В дозировке необходимо следовать указаниям рецептуры того или иного блюда. Однако помните – конечный результат будет зависеть от качества перца, его свежести и способа помола, о котором было сказано выше.

Устранить перечную передозировку сложно. Но если, например, переперченный суп еще можно разбавить чистым бульоном, то обжигающе наперченные овощи, рис или мясо спасти уже невозможно. Впрочем, на Кавказе, в Мексике, Индии, Китае, Индонезии и других странах Востока некоторые блюда готовят с невероятным для вкуса европейцев количеством перца.

Рекомендуемая лечебная доза от 250 мг до 2 г в день.

Надежность

Современные умельцы научились подделывать все, что угодно. К сожалению, пряности — не исключение, и особенно — черный перец, который стоит довольно дорого, поэтому нередко подвергается фальсификации. Недобросовестные производители разбавляют перец спентом — отработанными перечными зернами после экстракции эфирных масел, плодоножками, легковесными зернами перца с низким содержанием эфирных масел, горчичным жмыхом, шелухой гречихи, которые могут содержать пыль и золу.

Звучит не очень аппетитно, правда{q} Совсем другое дело — перец, который вы смололи самостоятельно: целые горошины трудно подделать, поэтому вы можете быть уверены, что употребляете качественный продукт.

Эстетика

Согласитесь, есть какая-то магия в ручном перемалывании черного перца. Еще колоритнее на кухонном столе выглядит тяжелая ступка с пестиком, в которой тоже необычайно приятно измельчать пряность. Мы так привыкли ко всему готовому, что совсем забыли о радостях ручного труда.

Горошины перца, которые на ваших глазах превращаются в грубоватые крупинки и небрежно падают на еду, обладают неповторимым брутальным очарованием. Разве можно сравнивать этот процесс с примитивным вытряхиванием черного порошка из какой-то перечницы с дырочками{q}

Дозировка

Черный перец, пожалуй, самая известная и широко применяемая специя во всем мире. Но и как лекарство эта пряность применялась с незапамятных времен в различных культурах – в Индии, Древней Греции, на Руси.

Острый, горячий и сушащий по свойствам черный перец является прекрасным стимулятором пищеварения и входит в состав знаменитейшего аюрведического препарата Trikatu churna (трикату чурна).  Улучшает аппетит и восприятие вкуса пищи, способствует перевариванию пищи. Оказывает антитоксическое и очищающее действие на кишечник, изгоняет паразитов.

Обладает противовоспалительным, антибактериальным и противогрибковым действием, а также способен устранять боль. В виде различных паст используется для лечения ряда кожных проблем, а также в качестве болеутоляющего средства при суставной и мышечной боли.

Является прекрасным отхаркивающим и разжижающим слизь средством. Причем действует быстро – буквально пробивая застои. Наверное, каждый сталкивался с ситуацией, когда по неосторожности вдыхал черный перец.

Остановить поток жидкости из носа и глаз я думаю было непросто). Благодаря этим свойствам, пряность применяется при простудах, заложенности в носовых пазухах и груди, кашле. Всем нам хорошо известен русский рецепт «водка с перцем», а вот в Аюрведе предлагаются более мягкие варианты использования специи – для лечения ее смешивают с медом или маслом гхи.

Современные исследования также сообщают о выраженном антиоксидантном и противоопухолевом действии черного перца.

https://www.youtube.com/watch{q}v=vIWGnSooiyE

Эфирное масло черного перца широко используется в ароматерапии в программах снижения веса, для улучшения кровообращения и пищеварения. Очень эффективно масло для укрепления волос


Об авторе: admin4ik

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Adblock detector