27.03.2020     0
 

Виды муки таблица


Чем вредна белая пшеничная мука{q}

Мука из пшеницы обладает больше вредом, нежели пользой. Независимо от сорта она не исключает пищевые волокна, влияет на состояние здоровья и ведет к увеличению массы тела.

Этот простой рафинированный продукт содержит глютен – белковый производный клейковины, склеивающей содержимое злаков и провоцирующей заболевания.

От разновидности, помола продукта будет зависеть содержание глютена: обычно в сортах высшего класса оно повышенное.

Выгодным решением для ежедневного меню диабетиков является полное исключение продукта, но зачастую большинство пациентов не способно на такие жертвы.

Различные виды муки
Различные виды муки

Альтернативой в этом случае станет замена пшеничной муки полезными видами:

  • спельта;
  • полба;
  • гречневая грубого помола;
  • отруби;
  • злаки;
  • воздушное печенье и хлебцы.

Вместо традиционной белой муки рекомендуется приобретать обойный сорт грубого помола, который подойдет для выпекания сдобы, несладкого печенья.

Хлебопекарную пшеничную муку выпускают пяти сортов: крупчатку, высшего, первого, второго сортов и обойную. Сорта муки получают различными типами помолов и с разным выходом, поэтому они отличаются потребительными свойствами: размером частиц, цветом, химическим составом, пищевой ценностью и хлебопекарными достоинствами.

Крупчатку вырабатывают из высокостекловидных мягких пшениц с добавлением твердых. Мука представляет собой однородные крупные частички размером 200—300 мкм из внутренних частей эндосперма, желтого цвета.

Мука отличается высоким содержанием белков (15%). В ней находится сырой клейковины хорошего качества не менее 30%.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она представляет собой тонко измельченные частички (преобладают частички размером 50—70 мкм) из внутренних слоев эндосперма, белого цвета с легким желтоватым оттенком.

Сравнение химического состава муки высшего сорта с мукой других сортов показывает, что она отличается наиболее высоким количеством крахмала (79%) и наименьшим содержанием белков, золы, клетчатки, жиров и пентозанов.

Муку 1-го сорта производят из мягких разных по стекловидности пшениц. Это мелкие частички (40—60 мкм) эндосперма с небольшим количеством малозаметных измельченных оболочек (3—4%), белого цвета с желтоватым оттенком.

Она богаче клетчаткой, золой и жиром. Менее однородна по величине частиц, чем мука высшего сорта.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Она состоит из неоднородных по размеру и более крупных (от 30 до 200 мкм) частиц эндосперма и оболочек по сравнению с мукой 1-го сорта. Частиц оболочек в ней находится до 8—10%.

Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком. По сравнению с мукой крупчаткой, высшего и 1-го сортов мука 2-го сорта содержит больше белков, жиров, сахаров, пентозанов, клетчатки и золы, но в ней меньше крахмала. Она дает меньше клейковины (28—34%) по сравнению с мукой 1-го сорта.

Обойную муку изготовляют из мягких пшениц. Частицы муки неоднородные по размеру (30—600 мкм), белого цвета с коричневым оттенком. Оболочечных частиц в ней почти в два раза больше (14—16%) по сравнению с мукой 2 го сорта. Обойная мука незначительно отличается от зерна но химическому составу.

Зольность ее на 0,07% ниже зольности зерна до очистки. Минимальный выход сырой клейковины—20%.

Высшие сорта муки по сравнению с низшими обладают более высокой энергетической способностью, так как содержат меньше неусвояемых углеводов, но биологическая ценность их ниже потому, что они беднее витаминами, минеральными элементами и белками.

Биологическую ценность муки можно повышать, добавляя, в нее зародыши пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и магния.

Макаронную муку вырабатывают двух типов: из твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой. Лучшей для производства макаронных изделий является мука из твердых пшениц. Ее вырабатывают трехсортным специальным помолом с выходом муки высшего сорта (крупки) 15%, 1-го (полу- крупки) — 40% и хлебопекарной муки 2-го сорта —23%.

Мука для макаронной промышленности состоит из крупных однородных стекловидных по консистенции частиц, богата белками (более 16% в муке из твердых пшениц и более 14% в муке из мягких пшениц), дает высокий выход сырой клейковины хорошего качества (светлого цвета, эластичной).

Мука высшего сорта (крупка) из твердой пшеницы состоит из крупных частиц внутренних слоев эндосперма размером 250—350 мкм кремового цвета. Зольность—0,7%, выход сырой клейковины — не менее 32%.

Мука 1-го сорта (полукрупка) из твердой пшеницы представляет собой более мелкие частицы (100— 200 мкм) по сравнению с мукой высшего сорта.

Частицы муки состоят из периферийной части эндосперма и оболочек с алейроновым слоем (5—7%). Зольность ее—1,1%, выход сырой клейковины—34%.

Мука высшего сорта (крупка) из мягкой пшеницы состоит из частиц белого цвета размером 200—400 мкм с зольностью 0,55% и выходом сырой клейковины не менее 30%.

Мука 1-го сорта (полу крупка) из мягкой пшеницы имеет частицы размером 70—100 мкм, зольность ее —0,75%, выход сырой клейковины — не менее 32%.        .

Потребительные свойства пшеничной муки. Основными потребительными свойствами муки являются пищевая ценность и технологические свойства. При определении этих свойств учитывают не только общее количество веществ, находящихся в муке, но и их состав и свойства.

Белковые вещества составляют в среднем 12—16% массы муки. Фракционный состав белков муки зависит от соотношения в ней эндосперма и оболочечных частиц. Белки оболочечных частиц и зародыша состоят в основном из альбуминов и глобулинов, белки эндосперма — главным образом из глиадина и глютенина, образующих клейковину.

Поэтому в обойной муке содержится больше, чем в муке высших сортов, альбуминов и глобулинов (до 24% всего количества белков) и меньше клейковинных белков.

В состав белков пшеничной муки входит 18 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты. Белки альбумины и глобулины содержат больше лизина, гистидина, аргинина, аланина, аспарагиновой кислоты и глицина, но меньше финилалаиина, глютаминовой кислоты и пролина по сравнению с белками клейковины.

По содержанию других аминокислот существенной разницы между этими белками не наблюдается. Поэтому в обойной муке находится незаменимых аминокислот больше по сравнению с остальными сортами муки.

В тканях эндосперма белки, образующие клейковину, распределены неравномерно: их больше в наружном слое и меньше во внутренних слоях. Этим объясняется меньший выход сырой клейковины из муки высшего сорта, вырабатываемой из внутренних слоев эндосперма, по сравнению с мукой 1-го сорта, получаемой измельчением наружных слоев мучнистого ядра при трехсортном помоле.

Белки клейковины в значительной степени определяют пластические и упругие свойства теста для макаронных изделий и хлеба. Эти физические свойства клейковины определяются характером связей между макромолекулами клейковинных белков и строением макромолекул, которые образуют пространственную структуру и состоят из параллельных или свернутых цепей белковых молекул, соединенных между собой поперечными дисульфидными, водородными и другими связями.

При замесе муки с водой белки, образующие клейковину, набухают и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, который наподобие сетки охватывает крахмальные зерна, вследствие чего тесто становится связным и упругим.

Углекислым газ, выделяемый дрожжами при брожении, разрыхляет тесто, делает его пористым благодаря упругоэластичным свойствам клейковины. При выпечке хлеба происходит денатурация белков, в результате чего структура мякиша получается пористой.

Количество клейковины в муке зависит не только от сорта муки и характера помола зерна, но и от биологических особенностей селекционного сорта и условий выращивания. В муке из низкобелковых сортов пшеницы находится белков клейковины меньше, а альбуминов и глобулинов больше по сравнению с мукой из высокобелковых сортов пшеницы.

Углеводы составляют значительную часть массы муки. Из них усвояемые углеводы (крахмал, сахар) определяют энергетическую ценность муки и оказывают влияние на ее хлебопекарные свойства. Крахмала в муке находится 66— 79%- Между содержанием в муке крахмала и белков существует обратная зависимость.

Виды муки таблица

Температура клейстеризации крахмала находится в пределах 62—85°. При клейстеризации крахмал поглощает много воды, получаемый клейстер (гель) — вязкий, устойчивый, медленно стареет. В пшеничной муке из сахаров преобладает сахароза (1,4— 3%), имеется небольшое количество глюкозы и фруктозы (0,15%), рафинозы (0,3%) и фруктозанов.

Сахара и крахмал имеют большое значение при брожении теста. Сахара сбраживаются дрожжами. Часть крахмала муки под действием ферментов превращается в сахара, которые также сбраживаются дрожжами, а образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто.

Количество неусвояемых углеводов в пшеничной муке колеблется в широких пределах. Так, клетчатки находится в зависимости от сорта муки от 0,14 до 2,1%, пентозанов 1,6—7,2, слизей-гумми — 1 —1,5% массы муки. Низшие сорта муки содержат больше неусвояемых углеводов.

Жиров в муке содержится 0,8—2,1% в зависимости от сорта. В состав жира входят жирные кислоты: линолевая (50%), олеиновая (28%), пальмитиновая (12%) и линоленовая (10%). Жир муки нестойкий, легко окисляется и прогоркает. В муке есть небольшое количество фосфатидов (0,3— 0,6%) и стеролов (0,05%).

Предлагаем ознакомиться:  Рецепт белая смородина с сахаром. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятийВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

2 Нормативные ссылки

Виды муки таблица

________________* См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с.8). В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условияГОСТ 9353-90 Пшеница.

Требования при заготовках и поставках ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажностиГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби.

Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизныГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые.

Метод определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27493-87 Мука и отруби.

Метод определения кислотности по болтушкеГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559-87 Мука и отруби.

Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасовГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупностиГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора пробГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная.

Виды муки таблица

Метод пробной лабораторной выпечки хлебаГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковиныГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

Ржаная мука

Какова пищевая ценность ржаной муки{q} Продукт является источником полезных веществ и витаминов, она была основой питания на Руси. Белки и углеводы способствуют обеспечению организма энергией.

Пищевая ценность муки на 100 г: белки (8,9 г), углеводы (61,8) г и жиры (1,7 г). В ней также присутствуют минеральные вещества и витамины:

  • кальций принимает участие в деятельности нервной системы и способствует построению скелета;
  • калий помогает передавать нервные импульсы;
  • железо и магний положительно влияют на сердце и сосуды;
  • фосфор обеспечивает нормальное формирование костей и хрящей;
  • витамин В1 поддерживает нервную систему и метаболизм в организме;
  • витамин В2 улучшает работу щитовидной железы и оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию.

В местах, где отсутствует солнце и тепло, ржаной хлеб необходим для нормальной жизнедеятельности организма. Нужен он людям, которые страдают анемией или нарушением метаболизма. Несмотря на положительные качества, ржаной хлеб не рекомендуется кушать людям при язве желудка и повышенном уровне кислотности.

Какова пищевая ценность ржаной муки{q} Ее калорийность в 100 г равняется 298 ккал.

К разновидностям ржаной муки относят пеклеванную, сеяную, обойную и муку ржаную обдирную. Они имеют отличия в степени помола и содержании отрубных частиц.

Пеклеванная мука относится к самому тонкому помолу. Ее используют для производства пряников, пирожков и др. Изделия из сеяной муки обладают низким уровнем калорийности. Она содержит минимальное количество пищевых волокон.

Пищевая ценность муки ржаной обдирной: белки (8,9 г), жиры (1,7 г) и углеводы (60,2 г). Она применяется для выпечки хлеба. Обдирную муку необходимо смешивать с пшеничной. Такой хлеб особо пахуч и полезен.

Обойная мука обладает самым грубым помолом. Она имеет повышенный процент отрубных частиц. При добавлении пшеничной муки обойная применяется для получения некоторых сортов хлеба. По количеству клетчатки она обгоняет некоторые виды продукта.

Из ржи вырабатывают хлебопекарную муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука представляет собой тонко измельченные частицьГ(50—100 мкм) эндосперма и оболочечные частицы. Оболочечных частиц в муке мало_ (до 4% массы муки), поэтому цвет ее белый с синеватым оттенком.

Обдирная мука состоит из мелких и средних по размеру частиц эндосперма (50—400 мкм) и оболочечных частиц.

Обойная, мука представляет собой смесь различных по размеру частиц (50—600 мкм) эндосперма и оболочечных. Оболочечные частицы составляют 22—25% массы муки, поэтому цвет муки сероватый или коричневатый.

В ней находится по сравнению с сеяной больше в два’ раза пентозанов (8,5%) и в 5,5 раза клетчатки (2,2%). Размер частиц контролируется ситами № 067 (остаток не более 2%) и№ 38 (проход не менее 30%).

С понижением сорта муки (с увеличением выхода) в ней возрастает содержание белков; жиров, сахаров, водорастворимых веществ. (от 13 до 15,5%), витаминов, клетчатки, пентозанов и золы и уменьшается количество крахмала.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной содержит меньше белков и крахмала, но больше сахаров и пентозанов.

Белковые вещества ржаной муки отличаются от белков пшеничной фракционным составом.

В составе небелковых азотистых веществ муки есть свободные аминокислоты, которые, вступая в реакцию с моносахаридами, образуют меланоидины, вызывающие потемнение ржаного теста и хлеба. Потемнение теста из ржаной обойной и обдирной муки происходит также в результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина с образованием меланинов.

Крахмал ржаной муки состоит в основном из крупных (30 мкм)  чечевицеобразной формы зерен с низкой температурой клейстеризации (55—62,5°).

Клейстеризованный крахмал обладает высокой вязкостью, медленно стареет, поэтому ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного.

Жир ржаной муки более стойкий при хранении, чем жир пшеничной муки. Жирам сопутствуют лецитин (0,5%) и витамин Е.

Ржаная обойная мука несколько беднее пшеничной муки фосфором и железом, но богаче кальцием и витамином PP. Из микроэлементов в ржаной муке находятся медь, марганец, молибден, никель, титан, хром, свинец, цинк и йод.

Ржаная мука по пищевой ценности не уступает пшеничной. Хлебопекарные достоинства ржаной муки высокие: она дает эластичное тесто и пористый хлеб, что обусловливается высоким содержанием водо- и солерастворимых белков, водорастворимых углеводов, дающих вязкие коллоидные растворы.

Кукурузная мука

Кукурузная мука вырабатывается трех сортов: тонкого и крупного помола и типа обойной. При тонком помоле выделяют зародыши зерна.

Мука тонкого помола содержит белков 7,5—10%, крахмала — 76—80, сахаров—1,7, жира — 1,5—2,0, клетчатки — 0,7— 1,0 и золы —0,6—0,8%. В ней находятся витамины Bi (1,5— 5 мг/кг), В2 (0,7 мг/кг), РР (10—12 мг/кг) и каротин (до 0,02 мг/кг в муке желтого цвета).

По пищевой ценности кукурузная мука несколько уступает ржаной и пшеничной муке. В ней содержится меньше белков.

Хлебопекарные достоинства кукурузной муки ниже муки ржаной и пшеничной: кукурузная мука не дает связного эластичного теста, так как в ней мало водорастворимых веществ, белки слабо набухают, крахмал дает быстро стареющий студень и низка активность осахаривающих ферментов.

Кукурузная мука идет для изготовления песочных и заварных мучных кондитерских изделий, приготовления пудингов, местных хлебных изделий и пива.

3 Классификация

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:пшеничную хлебопекарную;пшеничную общего назначения.

3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

________________* См. раздел Библиография. — Примечание изготовителя базы данных.К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

Овсяная мука

Известна как диетический продукт с древности. Производится из зрелого овсяного зерна. В муке содержится много питательных веществ. В составе присутствуют незаменимые аминокислоты (тирозин, холин), много кальциевых и минеральных солей, а также редкий элемент — кремний.

Богата овсяная мука следующими микроэлементами и витаминами: железом, магнием, марганцем, цинком, витаминами РР, Е и А, витаминами группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота).

Существуют такие разновидности овсяной муки:

  1. Толокно. После специальной обработки проросшие зерна овса измельчают.
  2. Традиционная овсяная мука мелкого помола.

К положительным свойствам муки относят следующее:

  • Регулирование жирового обмена.
  • Содержит белок, участвующий в регенерации многих видов ткани.
  • Легко усваивается и нормализует работу пищеварительной системы.
  • Способствует стабильной работе печени.
  • Улучшает деятельность нервной системы.
  • Вырабатывает серотонин, влияющий на настроение человека.

Какова пищевая ценность овсяной муки{q} Ее относят к высококалорийным продуктам, способным привести к избыточной массе тела. Пищевая ценность 100 г овсяной муки составляет: белки (13 г), жиры (6,8 г) и углеводы (64,9 г).

4 Общие технические требования

4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

Предлагаем ознакомиться:  Устройство грядок в теплице из поликарбоната – грядки в парнике своими руками фото

myToys

4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)

5,0;

в том числе проросших зерен

3,0;

куколя

0,1;

вредной примеси

0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности)

0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Примечание — Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Примечание — Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Таблица 2 — Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет

Массовая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее

Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора
ИДК

Крупность помола, %

Число
падения, «ЧП», с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ
4403
, не более

Остаток
на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ
4403

Экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

28,0

Не ниже второй группы

5
из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

185

Высший

0,55

54,0

28,0

5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

185

Крупчатка

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

0,60

30,0

2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150

Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА

185

Первый

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

30,0

2
из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА

Не менее 80,0 из шелковой ткани
N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

Второй

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

25,0

2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120

Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Обойная

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%

20,0

2
сито
N 067

Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3 — Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая
доля сырой клей- ковины, %, не менее

Качество сырой
клей- ковины, условных единиц прибора ИДК

Крупность помола, %

Число падения, «ЧП», с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ
4403
, не менее

М 45-23

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

23,0

Не ниже второй группы

5
из
шелковой ткани
N 43 или из полиа- мидной ткани N 45/50 ПА

185

М55-23

0,55

54,0

23,0

5
из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 55-23

0,55

23,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

23,0

2
из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА

80,0
из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

23,0

2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 100-25

Белый или белый с желтоватым оттенком

1,0

25,0

25,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 125-20

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

20,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 145-23

1,45

23,0

2
Сито
N 045

50,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8 Упаковка

4.8.1 Упаковка муки — по ГОСТ 26791.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировка муки — по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:- срок хранения муки;- условия хранения муки;- информация о подтверждении соответствия.

Кукурузная мука

Продукт с давних времен употреблялся в пищу индейскими народностями. Мука изготавливается из зерен сладкой кукурузы. В ее составе отсутствует глютен, и ее могут употреблять люди, которые не переносят клейковину.

Мука из кукурузы бывает:

  • крупного помола, используемая в диетологии;
  • среднего помола, из которой пекут хлеб;
  • мелкого помола — используется для нежного теста и пудингов.

Цвета кукурузного продукта:

  1. Голубая мука имеет сладкий вкус и синеватый или фиолетовый оттенок.
  2. Красная мука обладает особым вкусом. Применяется в Испании для приготовления поленты.
  3. Желтая мука получила наибольшее распространение в мире.
  4. Белая мука произведена из сорта кукурузы, который произрастает в Африке и на юге США.

Какая пищевая ценность кукурузной муки{q} В состав продукта входит большое количество углеводов (до 76% ее состава). Клетчатка позволяет ощутить повышенное насыщение изделиями из кукурузной муки. Она бедна на аминокислоты и триптофан.

К положительным свойствам кукурузной муки можно отнести следующие:

  • нормализует работу желудка и кишечника;
  • обладает хорошими желчегонными свойствами;
  • способствует профилактике гипертонии;
  • применяется как компонент омолаживающих масок для лица.

Людям, которые страдают повышенной свертываемостью крови, запрещается употреблять в пищу кукурузную муку, чтобы не усугубить проблему.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки муки — по ГОСТ 27668.

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

Рисовая мука

В большинстве случаев злаковая культура применяется для употребления в пищу и приготовления муки. Пищевая ценность рисовой муки составляет: белки (6 г), жиры (1,42 г) и углеводы (80 г).

Производят ее из зерен путем помола. Различают такие виды рисовой муки: белая рисовая мука и цельнозерновая.

Виды муки таблица

Первая разновидность продукта обладает белым цветом и легкой консистенцией. В ней присутствует много крахмала и отсутствует клейковина.

Цельнозерновая мука изготавливается из зерен, очищенных от внешней оболочки. Она обладает темным цветом и ореховым привкусом.

В ее состав не входит глютен, поэтому она применяется для производства детского питания и используется в диетическом меню. Богата рисовая мука следующими компонентами:

  • витаминами В, Е и РР;
  • минералами (калий, кальций, фосфор, железо, цинк, селен);
  • жирными кислотами;
  • клетчаткой.
Предлагаем ознакомиться:  Почему у томатов появляются желтые пятна на листьях, что делать

Польза рисовой муки заключается в следующем:

  1. Улучшает работу сердечной мышцы.
  2. Восстанавливает силы и заряжает энергией.
  3. Нормализует работу органов ЖКТ.
  4. Относится к естественным антидепрессантам.
  5. Защищает от стрессовых ситуаций и вредного влияния окружающей среды.
  6. Снижает уровень глюкозы в крови.
  7. Ускоряет процессы метаболизма в организме.

Рисовую муку не стоит употреблять людям, которые страдают запорами. Большая питательная ценность вызывает набор веса, поэтому имеющим лишние килограммы людям употреблять ее в пищу не рекомендуется.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558. При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3 Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.

6.4 Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.

6.5 Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.

6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.

6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.

6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10 Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.

6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.

Льняная мука

Зерновую культуру еще издавна использовали наши предки. Льняная мука получается в результате помола семян с дальнейшим их обезжириванием. Она не обладает таким широким распространением, как пшеничная и ржаная, но применяется в системе здорового питания.

Пищевая ценность льняной муки составляет: белки (36 г), жиры (10 г) и углеводы (9 г). Ее калорийность равна 270 ккал.

В состав льняной муки входят:

  • витамин В1, В6, В2 и фолиевая кислота;
  • минеральные вещества (калий, цинк, магний);
  • жирные кислоты Омега-3 и Омега-6;
  • растительные белки.

Вещества способствуют очищению организма от вредных веществ и шлаков.

Льняная мука применяется в качестве профилактического средства:

  1. При болезнях сердца и сосудов.
  2. При патологии органов дыхания (кашле, затрудненном дыхании).
  3. При заболевании мочеполовой системы.

Медики полагают, что блюда из муки должны включатся в рацион для здоровья женского организма. Положительно влияет льняная мука на плод в течение беременности. Отлично воздействует на состояние волос и кожи.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и хранение муки — по ГОСТ 26791.

7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Соевая мука

Продукт обладает особой популярностью у приверженцев вегетарианского питания. Соевая мука получается путем измельчения семян сои, жмыха и шпрота. Производится она в промышленных масштабах.

Пищевая ценность соевой муки составляет: белки (48,9 г), жиры (1 г) и углеводы (21,7 г).

Существуют следующие ее разновидности:

  • необезжиренная, которая получается из соевых бобов;
  • полуобезжиренная, вырабатываемая из бобов, жмыха и шпрота;
  • обезжиренная получается из жмыха или шпрота.

В состав соевой муки входят:

  1. Витамины В, Е, РР, бета-каротин, провитамин А.
  2. Минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, железо).
  3. Пищевые волокна.

Пищевая мука пищевая ценность

К положительным свойствам соевой муки можно отнести:

  • очищение крови от вредного холестерина;
  • налаживание жирового обмена и снижение лишнего веса;
  • очищение от токсинов и вредных веществ.

Соевую муку употребляют люди, у которых аллергия на животный белок. Она способна полностью заменить белок вегетарианцам, ведь они полностью отказываются от употребления мясных, рыбных и молочных продуктов.

Несмотря на положительные свойства, соевая мука может нанести следующий вред:

  1. Отрицательно воздействует на эндокринную систему человека.
  2. Вызывает быстрое старение организма.
  3. Нарушает мозговое кровообращение.
  4. Увеличивает вероятность выкидыша как на ранних, так и на поздних сроках беременности.
  5. Приводит к мужскому и женскому бесплодию.

Принимая решение об употреблении в пищу соевой муки, следует учитывать ее положительные и отрицательные свойства.

Соевую муку вырабатывают трех видов: дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.

Необезжиренную соевую муку изготовляют из светлоокрашенных семян сои, которые перед помолом пропаривают  (дезодорируют) для удаления пахучих веществ. Мука кремового цвета. По сравнению с другими видами муки она богата полками (38—43%), жиром (17—20%), сахарами (10— 12%), декстринами (до 6%), минеральными веществами (4—6%) и клетчаткой- (3—4,5%).

Полуобезжиренную соевую муку вырабатывают из жмыха (соевый жмых получают при извлечении масла из семян прессованием). Цвет муки желтый или светло-коричневый (потемнение муки происходит в результате образования меланоидинов при прогреве измельченных семян перед прессованием).

Полуобезжиренная мука по сравнению с необезжиренной содержит больше белков (43—48%), сахаров (11— 14%), декстринов (10%), минеральных веществ (5—7%) и клетчатки (4—5%), но меньше жира (5—8%).

Обезжиренную соевую муку изготовляют из шрота (шрот получают при извлечении масла из семян экстракционным способом). Цвет муки светло-желтый или серый. Обезжиренная мука характеризуется наиболее высоким содержанием белков (48—53%) и малым количеством жира (1—2%).

Соевая мука характеризуется высокой пищевой ценностью. Она содержит в своем составе значительно больше, чем мука хлебных злаков, белков, жиров, сахаров, витаминов, минеральных веществ. В соевой муке преобладают водорастворимые белки (90% всего количества белков), богатые незаменимыми аминокислотами (за исключением метионина).

белков—18—22, крахмала — 50—55, сахаров (главным образом сахарозы)—2,3 пентозанов —8—10, жира — 2,3, клетчатки— 1,5, золы —2,5. В гороховой муке много витамина Bi (11,2 мг/кг). По содержанию витаминов В2 (0,9 мг/кг) и РР (27 мг/кг), а также солей кальция, фосфора и железа она близка к пшеничной муке.

Основными белками муки являются водо- и солерастворимые, богатые незаменимыми аминокислотами (за исключением налина и метионина).

Крахмал, пентозаны и пектины муки при варке образуют вязкую клейкую консистенцию. Гороховую муку используют для приготовления концентратов, консервов и кулинарных изделий (для концентратов и консервов применяют муку и из зеленого гороха).

Рисовую и гречневую муку вырабатывают на пищеконцентратных предприятиях и крупозаводах из крупы для производства концентратов для детского и диетического питания.

Овсяную муку изготовляют тонким измельчением ядра овса, используют для изготовления овсяного печенья и концентратов детского питания. Эти виды муки характеризуются высоким содержанием крахмала, полноценными белками, малым содержанием клетчатки и золы.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения*. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.

________________* Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.[2] СанПиН 2.3.2.

УДК 664.761:633.11:006.354

ОКС 67.060

Н31

Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хлебопекарная мука, пшеничная мука общего назначения, технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

Указанный в разделе 2 «Нормативные ссылки» к ГОСТ Р 52189-2003:ГОСТ 9353-90. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия Электронный текст документаподготовлен АО «Кодекс» и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2008

Как правильно хранить муку

Продукт необходим для приготовления различных блюд. Мука обладает некоторыми секретами по ее хранению в домашних условиях.

Продукт хорошо сохраняется в сухих помещениях при температуре от 5 до 20 градусов. Таким образом, мука может сохранить свои свойства в течение 12-18 месяцев.

Запрещается хранить продукт с пряностями и специями, а также кофе и чаем. Мука обладает способностью легко впитывать посторонние неприятные запахи, становится непригодной для дальнейшего приготовления пищи.

При покупке продукта в бумажном пакете для дальнейшего хранения его нужно поместить в другую тару. Удобно разложить муку в стеклянные или металлические емкости с крышками. Некоторые хозяйки хранят ее в холщовых мешочках.

Если мука куплена несколько месяцев назад, чтобы избежать закисания или появления плесени, ее нужно просушить, рассыпав тонким слоем на листе бумаги.

Важно оберегать продукт от появления в нем различных насекомых, таких как жучки, мучные черви и другие. Они могут съесть половину муки, а остальную часть испортить продуктами жизнедеятельности. В таком случае продукт необходимо просеять и сложить в холщовые мешочки.

Иногда для предотвращения появления в муке насекомых применяют чеснок. Фитонциды, которые содержатся в нем, отпугивают их, не нанося вреда продукту.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ZWe5ino10rQ

Мука — продукт, без которого не обходится ни одна хозяйка. Из нее можно приготовить множество изделий, которые подойдут как для повседневного, так и для праздничного стола. Мука различных сортов и видов обладает своими положительными и отрицательными свойствами, поэтому какой продукт использовать, решает сам человек.


Об авторе: admin4ik

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Adblock detector