Квашение помидор в банках на зиму

8 кулинарных правил

Квашение – это один из древнейших методов заготовки овощей. Но к сожалению, с годами все меньше хозяек прибегает к нему. Если хотите порадовать близких традиционной русской закуской, вам пригодятся восемь рекомендаций, как приготовить квашеные помидоры в домашних условиях.

  1. Выбирайте качественные помидоры. Они должны быть плотными, мясистыми, без темных пятен и механических повреждений. Для квашения лучше выбирать слегка недозревшие плоды.
  2. Защитите плоды от растрескивания. Чтобы кожура не лопалась, каждый овощ проколите зубочисткой. А еще это поможет плодам лучше просолиться.
  3. Выберите емкость. Если у вас нет возможности использовать бочку, замените ее стеклянными банками. Если нужны большие объемы продукта, используйте эмалированные кастрюли и ведра.
  4. Тщательно готовьте тару. Банку, ведро или кастрюлю нужно вымыть с содой и обдать кипятком. Перед закладкой овощей вытрите емкость насухо.
  5. Не экономьте рассол. Жидкость должна полностью покрывать овощи.
  6. Защитите продукт от плесени. Можно прикрыть емкость тканевой салфеткой, смоченной в водке, или положить в рассол осиновый прут, очищенный от коры.
  7. Температура сквашивания. Закуска должна готовиться при температуре не выше 25°C. В противном случае в рассоле начнет формироваться патогенная микрофлора.
  8. Соблюдайте условия хранения. Квашеные томаты должны храниться при температуре 0-5°C. В таких условиях продукт может простоять до восьми месяцев.

Вы вправе экспериментировать с набором специй и пряностей, убирая одни компоненты и добавляя другие. Но в отношении соли и сахара нужно четко придерживаться рецептуры.

Рецепты квашеных помидоров на любой вкус

На Руси хозяйки квасили помидоры в огромных бочках, чтобы закуски хватало на всю зиму. Сейчас, когда подавляющее большинство людей живет в тесных городских квартирах, задача несколько усложнилась. Где взять бочку?

Особенности. Любителям «остринки» понравится рецепт квашеных помидоров с чесноком, хреном и зеленью. Яркий свежий вкус продуктов напомнит о лете. А острые специи помогут организму выстоять в борьбе с простудными заболеваниями.

Вам понадобится:

  • 4 кг помидоров;
  • корень хрена (около 10 см);
  • две головки чеснока;
  • пучок петрушки;
  • зонтики укропа (по пять на каждую банку);
  • соль (по 70 г на каждый литр воды);
  • смородиновые и вишневые листья на ваше усмотрение.

Приготовление

  1. Томаты помойте и просушите. То же самое сделайте с зеленью и ягодными листьями.
  2. Почистите чеснок. Если зубки окажутся слишком крупными, разрежьте их пополам.
  3. Хрен почистите и нарежьте небольшими пластинами.
  4. На дно банок уложите ягодные листья, чеснок, хрен и укроп.
  5. Сверху поместите помидоры, переслаивая их с листьями и чесноком. Укладывайте их плотно, но старайтесь не придавить.
  6. В зависимости от плотности укладки помидоров, вам понадобится 2-3 л рассола. Растворите соль в теплой воде. Процедите жидкость через несколько слоев марли.
  7. Доверху заполните банки рассолом. Прикройте емкости крышками, но не плотно.
  8. Поставьте в теплое место. Если через один-два дня жидкость в емкости забродит, значит, процесс квашения начался. Оставьте помидоры еще на пять дней.
  9. Переставьте банки в холодильник или любое другое холодное место. Спелые помидоры будут готовы через две недели, а зеленые – через месяц.

Помидоры, квашеные в банках на зиму, готовят без закатки и без стерилизации. Готовый продукт достаточно плотно закрыть капроновой или металлической крышкой. При правильной температуре заготовка простоит долго, а ее вкус со временем будет только улучшаться.

С горчицей

Особенности. Помидор сам по себе имеет яркий и насыщенный вкус. Но даже такому ароматному овощу всегда хочется придать какие-то новые оттенки. Кислые помидоры с горчицей на зиму в банках – это оригинальная закуска с весьма необычным вкусом. Дополнительная острота обеспечивает лучшую сохранность продукта.

Вам понадобится:

  • 3,5 кг помидоров;
  • три зубка чеснока;
  • 10 г тертого хрена;
  • литр воды;
  • 60 г соли;
  • 30 г порошка горчицы;
  • 20 г меда;
  • два зонтика укропа;
  • два лавровых листа;
  • соцветие гвоздики;
  • десять зерен кориандра;
  • восемь горошин черного перца;
  • пять горошин душистого перца.

Приготовление

  1. В банку на дно уложите специи, чеснок, укроп и хрен.
  2. Как можно плотнее уложите томаты.
  3. Разведите с водой половину горчицы, мед и соль. Залейте томаты маринадом.
  4. Положите на емкость марлю или хлопчатобумажную салфетку, а сверху насыпьте оставшуюся горчицу.
  5. Оставьте заготовку при комнатной температуре дней на десять.
  6. Закупорьте банку крышкой и переместите в холодильник. Через пару недель продукт будет готов.

Если переживаете за сохранность продукта, добавьте аспирин. На литровую банку достаточно одной таблетки. Препарат не только убьет микробы, но также поможет сохранить томаты упругими.

В ведре

Особенности. В старину было принято квасить овощи в больших бочках. К сожалению, в городских квартирах нет ни бочек, ни условий для их хранения. Поэтому, если вы хотите заготовить продукт в больших объемах, используйте эмалированное ведро объемом 12 л. По вкусу закуска будет такой же ароматной, как бочковая.

Вам понадобится:

  • 8 кг помидоров;
  • 5 л воды;
  • стакан соли;
  • половина стакана сахара;
  • две головки чеснока;
  • десять зонтиков укропа;
  • пять сладких перцев;
  • три луковицы;
  • по 20 горошин черного и душистого перца;
  • десять лавровых листов;
  • десять листьев хрена.

Приготовление

  1. Нарежьте лук полукольцами, а сладкий перец – крупной соломкой.
  2. На дно ведра уложите слой листьев, специй, лука и перца. Сверху – помидоры. Чередуйте слои, пока не заполните ведро.
  3. Растворите в воде сыпучие ингредиенты. Залейте помидоры рассолом.
  4. Накройте ведро чистой марлей, а сверху – большой тарелкой. Поставьте гнет, в роли которого может выступать бутыль с водой. Марлю периодически меняйте.
  5. Поставьте ведро в холодное место. Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, можете приступать к дегустации.

Крупные и недозревшие помидоры всегда укладывайте на дно ведра. Так они лучше просолятся.

Фаршированные

Особенности. Фаршированные помидоры – это оптимальный вариант для закусок. Продукты хорошо пропитаются вкусами друг друга, а рассол придаст им мягкость и дополнительную пикантность.

Вам понадобится:

  • 5 крупных томатов;
  • два болгарских перца;
  • три зубка чеснока;
  • пучок петрушки;
  • 15 г соли;
  • 50 г сахара;
  • 40 мл уксуса;
  • 0,5 л воды.

Приготовление

  1. В каждом помидоре сделайте крестообразные надрезы.
  2. Перец с зеленью и чесноком мелко порубите или измельчите в блендере. Нафаршируйте плоды.
  3. Смешайте воду с сыпучими компонентами и вскипятите.
  4. Помидоры с начинкой уложите в судок, прикройте тарелкой и поставьте гнет. Оставьте на два дня при комнатной температуре.
  5. Переместите помидоры в холодильник. Через сутки блюдо будет готово. Хранится такой продукт неделю.

Способы заготовки зеленых плодов

Бывает так, что из-за капризов природы урожай оказывается под угрозой. Неожиданное похолодание может привести к тому, что помидоры будут просто отказываться зреть. Но не пропадать же урожаю! Можно собрать недоспевшие плоды и ждать, пока они дойдут дома. А можно приготовить квашеные зеленые помидоры на зиму.

Горячий

Особенности. Главный недостаток квашеных зеленых помидоров – это время приготовления. Как правило, нужно ждать не менее недели, чтобы насладиться пикантной закуской. Для таких нетерпеливых гурманов изобретен рецепт квашеных помидоров быстрого приготовления. Единственный недостаток такой закуски в том, что хранить ее можно не более семи дней.

Вам понадобится:

  • 3 кг помидоров;
  • пучок сельдерея;
  • головка чеснока;
  • две столовых ложки семян укропа;
  • столько же соли;
  • столько же сахара.

Приготовление

  1. Вымойте помидоры, удалите плодоножку, а также вырежьте место крепления плода к плодоножке. Это одно из основных условий быстрого квашения.
  2. Уложите в банку плоды, зубки чеснока, измельченный сельдерей и укроп.
  3. Вскипятите воду, добавьте сыпучие ингредиенты. Продолжайте нагревать жидкость, пока кристаллы не растворятся.
  4. Залейте рассол в банку, прикройте емкость тарелкой и оставьте в теплом месте на три дня.
  5. За это время рассол должен помутнеть и забродить. Попробуйте его. Если жидкость приобрела приятный кисловатый привкус, закройте банку капроновой крышкой и отправьте в холодильник.
  6. Через один-два дня закуска будет готова.

Чтобы при контакте с кипятком овощи не разлезлись и стали еще более ароматными, необходимо «запломбировать» отверстие, которое образовалось при срезании черенка. Сделать это можно при помощи небольшого куска чеснока.

Холодный

Особенности. Засолка помидоров холодным способом помогает максимально сохранить структуру и пользу плодов. Но дожидаться готовности продукта придется не менее трех недель. Помидоры, квашеные в кастрюле, пропитаются ароматом специй и избавятся от специфической горечи.

Вам понадобится:

  • 5 кг помидоров;
  • 250 г сахара;
  • 50 мл уксуса;
  • пучок зелени (укроп, петрушка, эстрагон);
  • десять смородиновых листьев;
  • десять вишневых листьев;
  • головка чеснока;
  • соль (70 г на каждый литр воды).

Приготовление

  1. Половину ягодных листьев и специи уложите на дно кастрюли.
  2. Поместите в емкость помидоры. Если любите целые помидоры, сделайте в них небольшой крестообразный надрез. Также можно квасить плоды половинками или кусочками.
  3. Оставшимися листьями прикройте заготовку.
  4. Соль и сахар растворите в воде. Процедите жидкость и добавьте уксус.
  5. Залейте заготовку рассолом и поставьте под гнет в холодное место. Через три недели можете приступать к дегустации.

Особенности. Сухой метод не подразумевает использование рассола. В процессе сквашивания помидоры сами начнут выделять сок, в котором будут просаливаться. Вкус продукта получается максимально натуральным и очень пикантным.

Вам понадобится:

  • 4 кг помидоров;
  • шесть зубков чеснока;
  • четыре вишневых листа;
  • четыре листа хрена;
  • шесть листов капусты;
  • 60 г сахара;
  • 20 г соли.

Приготовление

  1. Помидоры помойте и удалите плодоножку. Каждый плод наколите зубочисткой или вилкой.
  2. Капустные листы на пять минут опустите в кипяток, чтобы они размякли.
  3. Томаты уложите в ведро, переслаивая их с пряностями и ягодными листьями. Пересыпайте продукты солью и сахаром.
  4. Сверху накройте заготовку капустой.
  5. Поставьте томаты под гнет в холодное место на сутки.
  6. Если плоды пустили сок, снова поставьте их под гнет и оставьте на две-три недели.
  7. Если сока нет, придется добавить рассол, приготовленный из расчета 70 г соли на литр воды.

В зеленых томатах содержится ядовитое вещество солонин, которое нейтрализуется при сквашивании. Если все равно опасаетесь за безопасность близких, предварительно вымочите плоды в соленой воде на протяжении семи-восьми часов.

В древности люди искренне верили в приметы, которые пронизывали все сферы жизни, включая кулинарию. Так, заниматься квашением овощей нужно только в хорошем настроении, иначе закуска получится горькой.

А еще нельзя сквашивать овощи в полнолуние. Заготовки, сделанные в этот период, будут слишком мягкими и быстро испортятся. Если хотите, чтобы помидоры, квашеные на зиму, получились вкусными, соблюдайте рецептуру и следуйте народной мудрости.

Поделиться с друзьями: